Fermente Ürünler Hakkında Bilmeniz Gereken 5 Detay

 Fermente gıdalar son yıllarda daha fazla konuşuluyor. Kombucha, sauerkraut, sirke ve farklı fermente içecekler günlük beslenmenin yeniden keşfedilen parçaları arasında.

 Oysa fermantasyon yeni bir beslenme trendi değil.

 İnsanlar bu yöntemi buzdolabının, katkı maddelerinin ve modern gıda teknolojilerinin olmadığı dönemlerden beri kullanıyor. Sebzeleri, sütü, tahılları ve çeşitli içecekleri dönüştürmek ve saklamak için mikroorganizmaların doğal faaliyetlerinden yararlanıyor.

 Bugün ise “fermente”, “probiyotik”, “canlı kültür” ve “pastörize edilmemiş” gibi ifadeler çoğu zaman birbirinin yerine kullanılıyor.

Aslında aynı şeyi ifade etmiyorlar.

Bir fermente ürün seçerken yalnızca ambalajın üzerinde “fermente” yazmasına değil, ürünün nasıl üretildiğine ve sonrasında hangi işlemlerden geçtiğine de bakmak gerekiyor.

İşte fermente ürünler hakkında bilinmesi gereken 5 önemli nokta.

1. Her Fermente Ürün Probiyotik Değildir

 En sık karıştırılan konulardan biri bu.

 Fermantasyon, mikroorganizmaların bir gıdanın içerisindeki şeker ve diğer bileşenleri dönüştürdüğü doğal bir süreçtir.

 Bu süreçte laktik asit, asetik asit, karbondioksit ve farklı aroma bileşenleri oluşabilir. Böylece gıdanın tadı, kokusu, dokusu ve yapısı değişir.

 Ancak bir ürünün fermantasyon yoluyla hazırlanmış olması, tüketildiği anda mutlaka canlı mikroorganizmalar içerdiği anlamına gelmez.

 Üretim sonrasında uygulanan ısıl işlemler mikroorganizmaların önemli bölümünü etkisiz hale getirebilir.

 Bir başka önemli ayrım da “probiyotik” kelimesidir.

 Bilimsel anlamda probiyotik; yeterli miktarda tüketildiğinde sağlık açısından yarar sağladığı gösterilmiş belirli canlı mikroorganizmaları ifade eder. Dolayısıyla “fermente”, “canlı kültür içeren” ve “probiyotik” kavramlarının tamamen aynı şeyler olduğunu düşünmemek gerekir.

 Kısacası:

 Her probiyotik ürün fermantasyonla ilişkili olabilir, ancak her fermente ürün otomatik olarak probiyotik değildir.

2. Pastörizasyon ve Isıl İşlem Önemli Bir Fark Yaratır

 Fermente bir ürünün üretildikten sonra nasıl işlendiği en az fermantasyon sürecinin kendisi kadar önemlidir.

 Pastörizasyon ve benzeri ısıl işlemler gıda güvenliği ve raf ömrü amacıyla kullanılabilir. Bununla birlikte yüksek sıcaklık, üründeki canlı mikroorganizmaların da azalmasına veya ortadan kalkmasına neden olabilir.

 Bu nedenle canlı kültür açısından bir ürün değerlendiriliyorsa etikette şu ifadeler özellikle önem kazanır:

 “Pastörize edilmemiş”
 “Isıl işlem uygulanmamıştır”
 “Canlı kültür içerir”

 Örneğin geleneksel lakto-fermantasyonla hazırlanan ve sonrasında pastörize edilmeyen sauerkraut gibi ürünlerde fermantasyon sırasında oluşan mikroorganizma topluluğu tüketim aşamasına kadar canlılığını sürdürebilir.

 Buradaki önemli nokta şudur:

 Fermantasyon yalnızca üretimin nasıl başladığıyla değil, ürünün size ulaşana kadar nasıl korunduğuyla da ilgilidir.

3. Doğal Fermantasyonda Her Kavanoz Birebir Aynı Olmak Zorunda Değildir

 Endüstriyel gıdalarda alıştığımız standart görüntü, doğal fermantasyon söz konusu olduğunda her zaman geçerli değildir.

 Fermantasyon yaşayan ve değişkenleri olan biyolojik bir süreçtir.

 Kullanılan sebzenin mevsimi, ortam sıcaklığı, fermantasyon süresi ve hammaddenin doğal yapısı ürünün sonucunda küçük farklılıklar oluşturabilir.

 Bu nedenle doğal fermente ürünlerde zaman zaman:

• hafif renk değişiklikleri,
• ekşilik seviyesinde farklılıklar,
• küçük miktarda gaz oluşumu,
• bulanıklık veya tortu,
• partiler arasında aroma farklılıkları

görülebilir.

 Doğal üretimi değerli yapan şeylerden biri de tam olarak budur:

 Doğa her zaman fabrikasyon bir standartta çalışmaz.

4. İçindekiler Listesini Okumadan Yalnızca “Fermente” Kelimesine Güvenmeyin

 Bir ürünü değerlendirirken ön yüzündeki büyük kelimelerden çok, arka yüzündeki küçük yazılara bakmak gerekir.

 “Fermente” ibaresi tek başına ürünün kalitesini anlatmaya yetmez.

 İçindekiler listesine, kullanılan hammaddelere, üretim yöntemine, varsa uygulanan ısıl işleme ve saklama koşullarına birlikte bakılmalıdır.

 Örneğin geleneksel sauerkraut oldukça sade bir fermantasyon mantığına sahiptir: lahana ve uygun miktarda tuz, mikroorganizmaların doğal faaliyetleri için gerekli ortamı oluşturur.

 Ancak bütün fermente ürünlerin aynı içerik yapısına sahip olması gerekmez.

 Kombucha gibi bazı fermente içeceklerde şeker, fermantasyon sürecinin başlangıç hammaddelerinden biridir. Mikroorganizmalar fermantasyon sırasında bu şekeri kullanır.

 Dolayısıyla etiketi değerlendirirken tek bir bileşene bakarak “iyi” veya “kötü” sonucuna ulaşmak yerine ürünün bütün üretim sürecini anlamaya çalışmak daha doğru bir yaklaşımdır.

 Fermente Mutfağım’da bizim için de fermantasyon yalnızca bir etiket kelimesi değil; ham madde, zaman, mikroorganizmalar ve doğru üretim koşullarının birlikte yürüttüğü bir süreçtir.

5. Fermente Ürünün Nasıl Saklandığı ve Tüketildiği de Önemlidir

 Fermantasyon kavanoz kapandığında tamamen unutulabilecek bir süreç değildir.

 Özellikle canlı mikroorganizmalar içeren ürünlerin saklama koşulları ürünün özelliklerinin korunmasında önem taşır.

 Bu nedenle her fermente ürün için üreticinin belirttiği saklama ve tüketim önerileri dikkate alınmalıdır.

 Bazı ürünler açıldıktan sonra buzdolabında saklanırken bazı fermente ürünlerin muhafaza koşulları farklı olabilir. Bu yüzden bütün fermente ürünlere tek bir saklama kuralı uygulamak doğru değildir.

 Canlı kültürleri korumak istiyorsanız yüksek sıcaklığın da mikroorganizmalar üzerinde etkili olabileceğini unutmamak gerekir.

 Fermente gıdaları günlük beslenmenin bir parçası olarak düşünmek ise en doğru yaklaşım olacaktır.

 Bir kaşık sauerkraut, bir miktar fermente turşu suyu veya bir bardak kombucha tek başına bütün beslenme düzenini değiştiren “mucize” çözümler değildir.

 Ancak çeşitli ve dengeli bir beslenme düzeni içerisinde geleneksel fermente gıdalara yer vermek, farklı mikroorganizmalar ve fermantasyon ürünleriyle tanışmanın doğal yollarından biridir.

Fermente Ürün Alırken Nelere Bakmalısınız?

 Özetlemek gerekirse bir fermente ürün seçerken kendinize şu soruları sorabilirsiniz:

• Gerçekten fermantasyon yoluyla mı hazırlanmış?
• Üretimden sonra pastörizasyon veya ısıl işlem uygulanmış mı?
• İçindekiler listesi nasıl?
• Canlı kültür içerdiğine ilişkin bilgi bulunuyor mu?
• Nasıl saklanması gerektiği açıkça belirtilmiş mi?

Bu soruların cevabı, ambalajın üzerinde yalnızca “fermente” yazmasından çok daha fazla şey anlatır.

Fermantasyon Bir Moda Değil, Bir Süreçtir

Fermantasyonun güzelliği biraz da sadeliğinde saklı.

İyi bir ham madde, doğru mikroorganizmalar, uygun koşullar ve zaman...

Bazen gereken yalnızca bu.

Fermente Mutfağım’da fermantasyona geçici bir beslenme trendi olarak değil, doğanın kendi dönüşüm yöntemlerinden biri olarak bakıyoruz.

Bu yüzden sauerkraut’tan fermente turşu suyuna, kombuchadan elma sirkesine kadar ürünleri değerlendirirken yalnızca “fermente mi?” sorusunu değil;

“Nasıl fermente edildi?”

sorusunu da sormanın önemli olduğuna inanıyoruz.

Çünkü gerçek fark çoğu zaman ürünün adında değil, sürecinde saklıdır.