Malzemeler
5 lt çiğ süt,(inek, keçi, manda sütü karışık da olabilir. Ya da hangisine ulaşıyorsanız sadece onu da kullanabilirsiniz.
yarım kapak şirden mayası,
Gıda termometresi,
yarım su bardağı ev yoğurdundan yapılmış koyu ayran.
1 kavanoz öğütülmüş kaya tuzu.
Yapılışı
Peynir yapımına sütümüzü pastörize ederek başlıyoruz. Sütü bir tencereye boşaltıp, daha büyük bir tencereye de biraz su koyarak, su dolu tencereye, süt tenceresini oturtup ocağa koyun.
Benmari usulüyle ısınmaya başlayan sütü termometreyle kontrollü olarak 75 dereceye gelene kadar ısıtın. Bu ısıda 15 saniye tutmamız pastörize olması için yeterli. Ardından sütü 10-15 dakikada hızlıca soğutmanız gerekiyor. Bunun için, içini buz aküleri ile doldurduğunuz lavaboya tencereyi alıp, musluğu açarak soğuk suyla tenceredeki sütü hızla soğutun. Soğuk su musluktan dolarken, tencereye değerek ılıyan su da lavabonun deliğinden boşaldığı için, devir daim sistemiyle süt kısa sürede soğuyacak. Soğutma esnasında tencerenin ağzı kapalı olmalı. Arada bir musluğu kapatıp, termometreyle sütün sıcaklığını ölçün. Sütü peynir mayalama sıcaklığı olan 33 ya da 34 derece ısıya düşürün.
Mayalama ısısına gelen süte şirden maya ve ayranı ekleyip, hafif hareketlerle karışmasını sağlayın. Bu aşamada sütü çok dalgalandırmayın. Kaşığı tencerenin içerisinde birkaç küçük hareketle gezdirip çıkartmanız yeterli olacaktır.
Tencerenin kapağını kapatıp, yoğurt mayalar gibi sarıp, 1.5 saat kadar bu şekilde mayalanması için bırakın.
Mayalanan peyniri açtığınızda sütün pıhtı haline geldiğini göreceksiniz. Bıçakla pıhtıyı 2 cm aralıklarla kesip, küçük kareler elde edin. Tencereyi şöyle bir sallayıp pıhtıyı biraz hareket ettirip, ağzını tekrar kapatarak yarım saat daha bekletin. Yarım saatin sonunda pıhtı dibe çökmüş peynirin yeşil suyu üste çıkmış olarak görünecek.
Artık telemeyi süzme zamanı geldi. Büyük bir tencerenin üzerine bir kevgir süzgeci oturtup, içine peynir süzmeye uygun bir bez kese koyun ve telemeyi buraya yavaş yavaş dökerek aktarın. Suyu iyice süzülene kadar keseyi süzgecin üzerinde bekletin.
Yaklaşık yarım saat sonra teleme biraz süzülmüş olacak. Artık peynirin üzerine ağırlık koyarak ya da iki kesme tahtasının arasında, cendereyle sıkıştırarak telemenin sudan tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz.
Peynirin süzülüp, suyunu bırakması 3-4 saat sürüyor, sonra peyniri dilimleyin. Bu aşamada taze peynirin tadına bakabilirsiniz. Sütü pastörize ederek yaptığımız için tazeyken de tüketilmesinde bir sakınca yoktur.
5 litre inek sütünden 4 litre peynir altı suyu (whey), keçi, koyun ya da manda sütünden se daha çok peynir daha az su çıkacaktır. Peynir altı suyunuzu dolapta bir hafta 10 gibi bir süre muhafaza edip, bu süre zarfında tüketmelisiniz. Peynir altı suyu, lor peynir yapımında ya da ekşi mayalı ekmek yapımında kullanabileceğiniz protein ve besin değeri çok yüksek bir üründür. Dilerseniz henüz sıcakken bir bardağa koyup içebilirsiniz de, son drece lezizidir.
Salamura Yapmak
Dilimlere ayırdığımız peynirlerin her tarafını bolca öğütülmüş kaya tuzuna bulayıp, uygun boydaki cam kavanoza doldurun. Buz dolabında bu şeklide 2 -3 gün bekletip, içindeki peynir altı suyunun çıkıp, peynirin sertleşmesini bekleyin. Bundan sonra peynirinizi hemen tüketmeye başlayabilirsiniz. Unutmayın salamurada ne kadar beklerse peynirin lezzeti artacaktır.
Tarifimize ait videolu anlatım için tıklayınız.
Afiyet olsun.
Ferda Uslu
