17 Ağustos 2017 Perşembe

Neden 48 Saat Soğuk Fermantasyon?


Son zamanlarda siyez unu ve ekşi mayalı ekmekler yeniden gündemde. Köşe başındaki fırınlar bile ekşi mayalı ekmek üretmeye başladı. Artık her markette hatta bakkalda ekşi mayalı ekmek satışları mevcut. Siyez unlu ekmeklere de marketlerden bile ulaşılır oldu.
Ticari mayaların yerine ekşi mayanın geçmesi tabii ki çok takdire şayan bir durum ve umarım bu durum çoğalarak devam der.

Peki her ekşi mayalı ekmek ya da her ekşi mayalı siyez ekmeği sağlıklı mı?
Ekşi mayayı diğer mayalardan ayıran en önemli özellik, maya içerisinde bulunan mantar maya çeşitlerinin fermantasyon esnasında buğdayın içerisindeki karbonhidratla (şeker) beslenerek, çoğalmaları ve buğday proteinlerini (glüten en popüleri) ve lektini parçalaması.

Yani ekşi maya ile hamurun mayalanma değil fermantasyon aşamasına tabi tutulması gerekiyor. Mayalama bildiğimiz gibi genellikle oda ısısı tabir ettiğimiz yaklaşık 25- 28 derece arasında bir kaç saatte mayanın hızlıca çoğalarak ortalama yayılması yani hamurun kabarması ile sonuçlanan durumdur.

Fermantasyon ise mayanın çoğalıp, beslenip, tüm karbonhidratı tüketip, proteini parçalar hale gelmesidir. Bu işlem bir kaç saatte değil minimum 48 saatte gerçekleşecek bir olaydır.

Neden 48 saat soğuk fermantasyon?

Çünkü bu süreyi oda ısısında gerçekleştirirseniz maya çok hızlı çoğalır ve fermantasyon gerçekleşmeden hamur ekşir ve çürür. Soğuk ortamda ise fermantasyon yavaşlar, hamur ekşimez, dolayısıyla ekmek de ekşi olmaz.

Fermente Mutfağım ekmekleri neden ekşi mayalı oldukları halde ekşi değiller?
Çünkü 48 saat soğuk fermantasyon esnasında ekmek hamuru ekşimez, ağır ağır fermente olur ve bu sayede siz de ekşi olmayan bir ekmek elde edersiniz.

48 saat soğuk fermantasyon sayesinde yalnızca sağlıklı bir ekmek mi elde edilir?
Hayır çok da lezzetli ekmek elde edilir. Eskiden ekmek ustaları hamuru daima soğuk fermantasyona tabi tutarlardı, böylece ekmekler daha geç bayatlar ve daha geç küflenir, ayrıca çok leziz olurlardır. İtalya'da hala pek çok usta pizzacı pizza hamurlarını ekşi mayalı ve soğuk fermantasyonla hazırlamakta.

Günümüzde soğuk fermantasyon, ticari mayaların da yaygınlaşmasıyla yerini sıcak mayalama makinelerine bıraktı. Artık ekmek her açıdan sağlıksız bir hale getirilmiş oldu.

48 saat soğuk fermantasyon sayesinde elde ettiklerimiz;
-Düşük glisemik indeksli ekmek
Ekşi maya yeterli fermantasyon esnasında karbonhidratın tamamını kendisi için kullandığı için geriye şeker kalmadı.
-Sindirilebilir tahıl proteini
Ekşi maya ona yeteri kadar zaman tanındığı için glüten gibi insan bağırsağı için sindirimi çok zor olan ve çoğu kişinin hassasiyet oluşturduğu proteinleri parçaladı.
-Ekşi olmayan leziz ekmekler
Soğuk fermantasyon sayesinde hamurumuz ekşimedi.
-Zor bayatlayan, geç küflenen ekmekler
Ekşi maya en baba ekmek koruyucusudur aslında. Eğer hamur yeteri kadar iyi fermente edilmişse ve nemli ortamdan güzel korunmuşsa ekmek içerisindeki güçlü bakteri ortamı sayesinde küfler kolay kolay barınamaz, en azından küflenme süresi bu sayede uzamış olur.

48 saat soğuk fermantasyon ile elde edilen siyez ekmeklerimiz;
Kan şekerinizi hızla yükseltmediği için, hızla da düşürmez. Dolayısıyla çok az bir miktarla doyar, kolay acıkmazsınız.


Sağlıklı un ile ekmek yapıyor olmak ekmeğinizi sağlıklı yapmaz.
Ekşi maya ile de ekmek yapıyor olmak o ekmeği sağlıklı yapmaz,
Katkı maddesiz ekmek yapıyor olmak o ekmeği sağlıklı yapmaz.
Yukarıdakilerin tamamını yapıyor olmak ve hamuru mutlaka 48 saat soğuk fermantasyon yöntemi ile yapmak ancak ekmeğinizi sağlıklı yapacaktır.








2 yorum:

  1. Her zaman ki gibi bilgilendirici bir yazı teşekkürler. Bu şekilde yapılan ekmekle beslenmek keton diyeti için uygun mu tecrübelerinize göre? Sorum ekşi mayalı tam buğday ve çavdar için.

    YanıtlaSil
  2. Sizin soylediginiz tum yontemleri uyguladum. Ancak en basta sizden aldigim un ile eksi mayayi bir turlu tutamadim. Uveyik oldu. Kavulca oldu. Sizinki ya kuf yapti ya kotu kotu koktu. Hadi bundan kek yapayim dedim kokusundan yanina yaklasilmiyor. Cok uzuldum. Neden boyle oldu,

    YanıtlaSil