22 Ocak 2017 Pazar

Rafine Şekersiz, %100 Meyveden ayva Reçeli


Basit karbonhidrattan mümkün olduğunca kaçmayı hayat felsefesi haline getirince insanın hayatına alternatif ve masum tatlar arayışı giriyor. Özellikle gençler ve çocukların kahvaltı sofrasında alışık oldukları geleneksel reçeller ve çikolata kremalarına alternatif bulmak biraz daha zor olabiliyor. 
Ev yapımı nutella tarifimle kahvaltıda çikolatalı fındık kremasına güzel bir alternatif oluşturmuştum, şimdi sıra geldi reçele.
Reçel kahvaltıda alışık olduğumuz ve çok zor vaz geçtiğimiz vaz geçmek zorunda kaldığımız bir lezzet,  vazgeçmek zorunda kalmamızın nedeni ise içeriğinin belki %70 yakın kısmının şekerden oluşması. Reçel, meyvelerin şekerle kaynayarak koyu bir kıvama getirilme ve şekerin koruyucu özelliğiyle saklanma şekli.
Reçel yaparken iki husus var ki reçeli reçel yapıyor. Bir tanesi reçeli uzun süre saklanabilmesi yani koruyucu madde, diğeri ise reçelin kıvamı yani koyu  olması, su gibi kalmaması. Her ikisini de geleneksel reçellerde şeker sağlıyor. Meyve, su ve şeker uzun süre kaynayarak hem koyu kıvam alıyor, hem de şeker tarafından korunuyor. 
Peki reçel yaparken şekeri reçelden çıkartırsak reçeli reçel yapan bu iki unsuru nasıl sağlayacağız? 
Kıvam ve korunma...

Önce kıvam konusundaki bulduğumuz alternatifle başlayalım.

Pektin


Pektin, bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarının başlıca bağlama bileşenidir. Kimyasal olarak polisakkarittir, galakturonik asit moleküllerinin birbirlerine düz zincir halinde birleşmesi ile oluşur.
Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır. Bu nedenden dolayı, pektin şeker kombinasyonu ile gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı ajan olarak kullanılmaktadır. Pektinin iyi bilinen kullanım alanı reçel yapımıdır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir.
Jel oluşturabilecek kadar yeterli pektin içeren meyve grupları sınırlıdır; bir örnek ayvadır. Ticari olarak ise pektin elma ve portakal posasından elde edilir.
Piyasada ticari olarak kimyasal maddelerle üretilmiş ve koruyucu olarak kullanılan pektinler mevcuttur, ancak fermente mutfak konsepti evde doğal yöntemlerle kendin yapmak esasıyla hareket ettiği için ticari pektinler bize göre değil, o yüzden de mutfağımıza giremez.
Pektin bazı meyvelerden elde edilir çünkü bazı meyvelerin pektin miktarı çoktur. Elma, ayva, turunçgillerin beyaz kabuğu, pancar ve havuç gibi meyvelerin pektin oranı yüksektir. Çilek, kiraz gibi meyvelerde pektin oranı düşüktür ve bu tür meyvelerde jelleştirecek oranda pektin bulunmaz.
Pektinin reçelimize kıvam vermesinin yanı sıra sayılmayacak kadar da faydası olduğunu öğrenmek ayrıca güzel oldu.
Kan şekeri dengeleyici, antienflamatuar özelliklere sahip çok faydalı bir bileşen.
Ben de meyveden pektin elde ederek reçel yapmaya karar verdim.
Rafine şeker yerine de hurma özü kullandım. Hurma özü hurmanın preslenerek özünün suyunun posadan ayrılmış şekli. %100 hurmadan elde edilen katkısız formalarını piyasada rahatlıkla bulmak mümkün.
Gelelim tarife

Malzemeler

İstediğiniz miktarda zirai ilaçsız yetişmiş organik ayva,
İçme suyu,
Limon,
Hurma özü,
Bir kaç tane karanfil ve bir çubuk tarçın,
Konserve kavanozu.


Yapılışı

Ayvaları çok iyi yıkayarak işe başlıyoruz. Kullanılmamış bir bulaşık süngeri ile ovarak ayvaları temizleyebilirsiniz. Sonrasında ayvalarınız benimkiler gibi kurtluysa iyice temizlenmeli, kurtlu çürük kısımlar ayıklanmalı ve küçük küpler halinde doğranarak limonlu suya atılmalı. Limonlu su hazırlık aşamasında ayvaların kararmasını engelleyecek.
Ayvaları ayıklarken dikkat edilecek en önemli ayrıntı kabuklarını ve çekirdeklerini başka bir kapta toplamak, çünkü bunlarla pektin yapacağız.
Ayıkladığımız ayvaları bir tencereye alıp yalnızca üzerini örtecek kadar suyla ocağa koyuyoruz.
Ayva kabuklarını ve çekirdeklerini de başka tencereye alıp onu da üzerini örtecek kadar suyla ocağa koyuyoruz. 


İkisini de kaynatmaya başlıyoruz. Kabuk ve çekirdeklerden pektin elde edene kadar yaklaşık 2 saat kaynatmak gerekiyor. Kabukların suyunda jelleşme olduğunda pektin elde etmiş oluyoruz. Süzerek kenara alabilirsiniz ayva pektinini.
Öte yandan kaynayarak suyu azalan ve rengi de dönen ayvalara bir iki tane karanfil ve 1 kabuk tarçını, hazırladığımız pektini de ilave ederek kaynatmaya devam ediyoruz.
Hurma özünü de bir süre sonra tencereye ekleyebiliriz. Hurma özü miktarı tamamen damak tadınıza göre ayarlanacağı için ölçü vermeye gerek duymuyorum. Şekersiz lezzetler yaparken ben aşırı tatlı olmalarından hoşlanmıyorum. ayrıca bizim gibi şeker kullanmayan insanlar şekere çok duyarlı oldukları için fazla tatlı olmasına da gerek yok diye düşünüyorum. Tatlı olması bence yeterli, içinizi kesen bir tat olması gerekmiyor. Tadını istediğiniz ölçüde ayarlayarak reçeli kaynatmaya devam ediyoruz.
Reçel kıvam ve renk olarak istediğimiz şekle girdiğinde bir limonun suyunu sıkarak reçele ilave edip bir taşım daha kaynatınız.
Bu aşamada reçeli şişelememiz gerekecek ki reçelimiz bozulmadan saklanabilsin. Yani konserve mantığıyla reçele raf ömrü kazandıracağız. 
Daha önce menemen tarifimde uyguladığım ve detaylı anlattığım konserve uygulamasının aynısını reçelde de uyguluyoruz.
Ayrıntılı uygulama tarifi için Kışlık Menemen Konservesi başlığına tıklayınız.
Kısaca anlatmak gerekirse dezenfekte ettiğimiz konserve kavanozlarına reçeli kaynarken doldurup kapaklarını çok sıkı kapatarak tezgah üzerine ters çevirerek bırakıp, vakumlanmasını sağlıyoruz. 24 saat sonra da kilerde saklamak için kaldırabiliriz.
Reçelimiz şişelendikten sonra tıpkı diğer konserveler gibi açılmadan aylarca kalabilir. (minimum 6 ay). Açıldıktan sonra ise buzdolabında muhafaza edilerek 15-20 günde tüketilmeli.
Tüketime açılan reçelin kavanozuna kullanılan çatal, bıçak daldırılmamalı, ve her seferinde ağzı sıkıca kapatılarak buz dolabına alınmalı.
Afiyet olsun.

Fermente mutfağım %100 meyveden rafine şekersiz ayva reçeli sipariş etmek için dükkan linkimize tıklayınız.


5 yorum:

  1. Bu pektin yöntemini bulduğunuz iyi oldu.Başka ne reçeli hazırlanabilir bu pektinden?Ve sadece kabuklarda mı olur?

    YanıtlaSil
  2. Tüm reçelleri bu şekilde yapacağız bundan sonra.

    YanıtlaSil
  3. Ayva ile mi elde edebiliriz sadece pektini Birde hurma özünü diğer tatlı yapmak istediğimiz şeylerde kullanabilir miyim mesela sutlac

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pektin oranı yüksek meyveler yazıda geçiyor. Hurma özünü şeker yerine kullanabilirsiniz evet.

      Sil
  4. Hurma Özünü nerden temin ettiniz ? tavsiye ettiğiniz bir yer varmı?

    YanıtlaSil