19 Ekim 2016 Çarşamba

Siyez Bulgurlu Fermente Aşure Tarifi


Fermantasyonun önemini her yazı ve yayında anlatıyorum. Bu tarife başlarken yeniden anlatmayacağım ama okunmadan, bilinmeden de tarife geçilsin istemiyorum çünkü baklagil ve tahıllarda diğer besinlerin aksine fermantasyon sadece gıdanın besin değerini arttırıcı, fermantasyonun sağladığı o saymakla bitmeyen yararlılıkları elde etmek için değil, son derece de gerekli ve hayat kurtarıcı. Kısaca şöyle söylemek lazım;
Fermente edilmemiş baklagil ve tahıl tüketmeyin.
Tahılları ekşi maya ile fermente ediyoruz, peki baklagilleri nasıl fermente edeceğiz.
Bu konuyu baştan sona okumak isteyenler için daha önce yayınladığım iki yazımın başlıkları aşağıda. Başlıklara tıklayarak okunabilir. Ben yine de bir kaç cümle ile tahıl ve baklagillerde fermantasyon neden gerekli, kısaca değineyim.
Her canlı hayatta kalmak ve türünü idame etmek üzerine programlanmıştır. Doğadaki tüm hayvanlarda bu kural geçerli olduğu gibi bitkiler için de bu kural değişmez, aynıdır. Tüm tahıl, baklagiller ve kuruyemişler gibi tohumların da türünü devam ettirmek için filizlenmesi gerekir ancak uygun koşullar ortaya çıkana kadar kendisini tohum olarak koruması şarttır. Tohumun kendisini koruma mekanizmasının adı ise fitik asittir.

Fitik asit tüm tohumların dışında bulunan fosfordan oluşan bir bileşendir. Tohumu uygunsuz koşulda filizlenmemesi için dış ortamdan
korur. Tohumların bu formu kendileri için çok yararlı olsa da, onları bu şekilde tüketmek malesef bizim sindirimimiz için pek de faydalı değildir. . 

Fitik asit bizim sindirimimizde, kalsiyum, demir, çinko gibi önemli elementlerin ve proteinlerin emilimini azaltmaktadır. Yani yukarıda bahsettiğimiz tahıl, baklagiler ve hatta kuruyemişleri bile bu şekliyle tükettiğimizde tam olarak bu tohumlardan faydalanamıyoruz çünkü birçok mineralin emilim oranı düşüyor.
Fermantasyon sürecinde laktik asit üreten bakter ile mayalama yöntemi  tohumlardaki enzim aktivitesini harekete geçiriyor ve fitik asit hem mineralleri serbest bırakıyor hem de ön sindirimi bakteriler başlattığı için bizim sindirim sistemimizin işi kolaylaşıyor.
İlgili başlıklar;

Fermente Baklagiller ve Tahıllar


Buraya kadar tamamsa, ikinci önemli konuya geçelim. Baklagillerimiz yerli tohum olmalı, yani hibrit tohum baklagilden kaçınmamız diğer elzem gereklilik.

Üçüncü gereklilik ise kullandığımız her mahsulün mutlaka ilaçsız yetiştirilmiş olması.

Geçen hafta Balıkesir'den ot ve böcek ilacı atılmadan bir takım bitkisel karışımlarla böcek mücadelesi yapılmış, tamamen yerli tohumdan üretilmiş yeni mahsul kuru fasulye ve nohutlarım geldi.  Böyle gerçek gıdalarla tanışınca yıllarca gerçekten bize yedirilenlerin nasıl da yavan, tatsız tuzsuz olduğunu anlıyorsunuz. Bitkisel karışımlarla böcekle mücadele edildiğine bakmayın, ıslatmadan önce 10 dakikanızı mutlaka fasulye ve nohutu ayıklamak için ayırmanız gerekiyor, zira bu aşamayı es geçmek mümkün değil.
Fasulye ve nohut tamam da bir de yarma gerekiyor aşure için bilirsiniz. O işi de iri taneli siyez bulguru öyle güzel hallediyor ki bulgur olduğuna inanamazsınız. 
Fermente kuru fasulye tarifimde de baklagillerin fermantasyonundan  bahsetmiştim, orada peynir altı suyuyla fermantasyonu anlatmıştım, bu sefer farklı bir yöntemle fermente ettim. Siz hangisini isterseniz onu uygulayın. İkisinde de netice aynı. Gaz yapmayan, fermantasyon sayesinde besin değeri arttırılmış, sağlıklı baklagiller.

Yerli tohum ilaçsız nohut, fasulye ve Siyez bulgurumuzu alıyoruz ve öncelikle hepsini bir güzel ayıklıyoruz. Her birisini ayrı ayrı kaplara istediğimiz miktarda koyup, yıkayıp, süzüp, içine üstünü örtecek kadar içme suyu doldurup, kapların ağzını kapatıp, mutfakta bir köşeye bırakıyoruz. Takriben 12 saat sonra sularını süzüp, yeniden içme suyu doldurup yine yerlerine bırakıyoruz. 12 saat daha bekletip hepsinin suyunu süzüyoruz. Üzerlerine tekrar içme suyu doldurup, dolaptan probiyotik yoğurdumuzu çıkartıyoruz. Probiyotik yoğurt tarifi için başlığa tıklayarak tarifi okuyunuz. Probiyotik yoğurdun suyunda 1 kepçe alarak baklagil ve Siyez bulguruna ilave ediyoruz ve dolaptan bu kez de kefir ya da kımız mayamızı çıkartıyoruz. Her bir kaba birer paket de kefir ya da kımız mayası ilave edip, güzelce karıştırıp ağızlarını kapatıyoruz.





Şimdi buraya kadar size bir ölçü vermedim çünkü bunları yaparken ben biraz bol bol yaptım ve aşurelik olarak ihtiyacım olanı içlerinden aldım, kalanları da fermantasyon sonunda süzüp buzluğa kaldırdım. Böylece daha sonra fermente kuru fasulye, nohut ya da Siyez pilavı pişirmek üzere malzemelerimiz de hazır bekliyor olacak.

Bundan sonrasını bildiğiniz aşure olarak yapabilirsiniz tabi ama benim yıllardır yaptığım ve çok meşhur bir tarifim var onu yazacağım buraya.


Malzemeler

1 bardak fermente edilmiş kuru fasulye,
1 bardak fermente edilmiş nohut,
1 bardak fermente edilmiş iri siyez bulguru,
Tatlandırmak için bal, pekmez ya da hurma şurubu,
Doğranmış gün kurusu, incir,
Kabuğu soyulup ince doğranmış bir elma,
Rendelenmiş 1 portakal kabuğu,
1 Tatlı kaşığı vanilya özütü,
1 yemek kaşığı saf gül suyu,
Kabuk tarçın 2 adet,
Fındık, ceviz,
5-6 tane karanfil.

Üzeri için

Toz tarçın
Nar


Fermente aşure yapılışı

Tüm fermente edilmiş baklagili ve Siyez bulgurunu yıkayıp, süzüp geniş bir tencereye alın. Üzerine üstünü 4 parmak geçecek kadar içme suyu ilave edip pişmeye bırakın. Nohut ve fasulyeler yumuşadığında suyunu kontrol edin, lapa gibi bir kıvam olmaması için gerekiyorsa üzerine kaynar su ilave edip tekrar kaynatın.
Doğranmış gün kurusu, incir, elma, rende portakal kabukları, tarçın ve karanfili de karışıma ilave edin. Kayısı, incir, elma yumuşayana kadar altı kısık olarak pişirmeye devam edin.
İnmeye yakın içine dilediğiniz kadar fındık ve ceviz ekleyip altını kapatın. En son vanilya özütü ve gül suyunu da ilave edip, güzelce karıştırın. İçine pekmez, hurma özü ekleyecekseniz bu aşamada ekleyip tadını ayarlayabilirsiniz.

Bal ekleyecekseniz de aşureyi ağzı kapalı olarak biraz ılımaya bırakmanız gerekiyor çünkü bal ısıyla temas ettiğinde toksin bir madde haline gelebiliyor.
Tadını ayarladığınız aşureleri kaselere bölüp üzerini nar tanesi ve toz tarçınla süsleyip, ister ılık, isterseniz soğuduktan sonra servis edip afiyetle yiyebilirsiniz.



Gaz yapmama garantisi olan bu sağlıklı aşure tarifini mutlaka çocuklarınız için yapın.
Afiyet olsun.
Yerli kuru fasulye, nohut ve siyez bulguru 
Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.


9 yorum:

  1. TARİFİNİZ VE YAPILAN AŞURE HARİKA ELLERİNİZE SAGLIK. KEŞKE KERKEZYAPABİLSE VE ÖZELLİKLE ÇOCUKLU AİLELER ÇOCUKLARINA BU NEFİS TATLIYI YEDİREBİLSELER.

    YanıtlaSil
  2. yoğurt suyu ve maya ilave ettikten sonra ne kadar bekletiyoruz acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarifte yazdım ama :) 24 saat yani bir gün de öyle bekliyor.

      Sil
  3. Sadece yoğurt suyu kullanmak olmaz mı? Kefir mayası katmamız şart mı?

    YanıtlaSil
  4. yada sadece kefir mayası kullansak olmaz mı?

    YanıtlaSil
  5. Doğal kuru fasulye ve nohutu nereden aldığınızı öğrenebilir miyim?

    YanıtlaSil
  6. Bana 4ay kadar once kronik pankreatit teşhisi kondu. Ne yersem gaz yapiyor, sindiremefiğim için çürüyormuş yediklerim. Bu tarifinizi pekmezle yaptım. Çocuklarim "nefis" diye diye yedi. İkram ettiğim arkadaşlarim "hayatimda yediğim en güzel aşureydi" dediler. Ve en ilginçi bende gaz yapmadi:) Bana harika bir bakış açisi kazandirdini, ne kadar teşekkür etsem az biliyorum. Selamlar, Sevgiler Mardinden..

    YanıtlaSil