26 Eylül 2016 Pazartesi

Ekşi Mayalı Siyez Unlu Probiyotik Ev Tarhanası


Tarhana gibi yöresel bir o kadar da geleneksel bir yemeğin tarifini vermek aslında biraz zor çünkü her yörenin kendine has bir tarhanası var. Bu da fermente mutfağım gerçek tarhanası.
Bu geleneksel lezzetimizin de içine ticari yaş ya da kuru mayalar, rafine unlar girince, aslına döndürecek bir tarifin fermente mutfağımda olması gerekir diye düşündüm ve bu tarif ortaya çıktı.
Son derece sağlıklı, geleneksel, fermantasyona dayalı bir çorba olan tarhana içine kimyasallar karışmadan hakkıyla yapılırsa, kışın içenlere mutlak bir şifa kaynağı olacaktır.
Tarhana ekşi maya ile fermente edilerek hazırlanan bir gıda aslında ama zaman içerisinde ticari mayalar ve rafine un nasıl ekmeğimizi ele geçirmişse tarhanamızı da ele geçirmiş.
Peki kimyasallardan tarhanayı nasıl ayıklayıp, arındıracağız?

Öncelikle tarhananın içeriğine giren her kalem malzemeyi doğal ve ilaçsız olarak temin ederek işe başlamak gerekiyor.
Sebzeler;
İlaçsız yetişmiş, yerli tohum mümkünse organik sertifikalı olmalı.
Yoğurt;
Ev yapımı probiyotik süzme yoğurt olmalı.
Un;
Yerli tohum taş değirmen unlar, Siyez unu ya da siyezden melezleme diğer yerli tohum unlar olmalı.
Tuz;
Doğal mineralli kaya tuzu olmalı. Ülkemizde Çankırı kaya tuzu 84 mineralli ve rafine edilmemiş olarak bulunabiliyor.
Maya;
Mutlak  surette doğal ekşi maya olmalı.
Bu malzemeleri temin edince tarhanamızı ortaya çıkartmak kalıyor geriye.
Tarhana tarifine geçmeden önce, değinmek istediğim çok önemli bir konu daha var, o da mutfağımıza kadar giren diğer zehir, yani plastik. Plastik bir kapta yemek pişirilse ne olur? Plastik erir ve gıdaya karışır. Ya da sıcak bir yemek plastiğe koyulursa yine aynı şey olur. Siz plastiğin eridiğine şahit olmazsınız ama o aslında yemeğinize çoktan karışmıştır.
Fermente gıdaları plastikte hazırlamayı da, aynı plastikte yemek pişirmek gibi görmelisiniz. Fermantasyon sayesinde gıdada meydana gelen olaylar yüzünden eğer plastik bir kap kullanıyorsanız yemeğinize plastik karışma riski çok yüksek. Bu durum tüm fermente gıdalar için, fermantasyon sürerken geçerli. Turşu, yoğurt, kefir, sirke, ekmek, tarhana vs...
Tarhana yaparken de diğer fermente ürünler gibi yapılan kap, tarhananın içine eklenen gıdalar kadar mühim.

Gelelim ekşi mayalı, siyez unlu, probiyotik tarhananın yapılışına.

Yukarıda aslında malzemeleri saydım. Bu malzemelerin ölçüsü tamamen size bağlı olmakla birlikte tüm sebzeler genelde eşit miktarda kullanılıyor.

Malzemeler

Ben sebze olarak;
Domates (Çanakkale-Eceabat, organik sertifikalı, Tobra Organik Tarım)
Kırmızı kapya biber  (Çanakkale-Eceabat, organik sertifikalı, Tobra Organik Tarım)
Yeşil tatlı kıl biber  (Çanakkale-Eceabat, organik sertifikalı, Tobra Organik Tarım)
Kuru soğan  (Çanakkale-Eceabat, organik sertifikalı, Tobra Organik Tarım)
1 er demet maydanoz ve nane (İyi tarım)
kullandım.
Bu malzemelere ilaveten;
Ekşi mayadan yapılmış otoliz,
Çankırı kaya tuzu,
Siyez unu,
Probiyotik süzme yoğurt,
ve probiyotik şase kullandım.








Yapılışı

Hepsini yıkayıp, ayıklayıp uygun boyutlarda doğrayıp hiç su eklemeden düdüklüde önce kısık ateşte biraz sulanmasını bekledim sonra 20 dk pişirdim. Nane ve maydanoz demetini içinden çıkartıp attım. Soğuduktan sonra süzdüm. Süzmemin sebebi sebze oranının fazla olmasını istemem. Sebze suyunu süzmeden yapmış olsaydım daha çok un kaldıran bir tarhana olacaktı. Süzdüğüm suyu da buzdolabına kaldırıp, yemek pişirirken azar azar kullandım.
Süzülmüş sebzeleri rondodan geçirip yoğurdu ve şaseyi ilave ettim, iyice karıştırdım.





Ardından otoliz ile birlikte karışıma un ilave ederek yoğurdum. Ekşi mayadan otoliz hazırlanmasını ilgili kelimeye tıklayarak okuyabilirsiniz. Hamur kıvamı ekmek hamurundan sert olmalı. Ele yapışmayan bir hamur yaptım.
Dört gün oda ısısında fermantasyon devam etti. Taşmayacak plastik olmayan uygun bir kapta ağzı kapalı olarak bekletin ve sabah akşam tarhana hamurunu yoğurun.
Ortalama 4-5 günün sonunda tarhanadan küçük parçalar alıp elinizde yassıltıp, yağlı kağıt serilmiş bir masaya serin. Bu noktada da söyleyecek bir cümlem var. Tarhana mutlaka masa üzerinde, yerde değil (toz torak olur yerde) ve gölgede kurumalı. Güneşte hem besin değeri azalır hem de rengi solar. Benim tarhanam dışarıda değil içeride iki günde kurudu. Bu aşamada dikkat edilecek noktalar, tarhananın sabah akşam çevrilmesi ve ufalanacak hale gelince hemen birkaç parçaya bölüp robota atılması. Çok kurursa da ufanlanmıyor, az kurursa da. Bu aşamada tarhananın üzerinden gözünüzü pek ayırmayın derim.


Rondolama işlemi de bir kaç aşamalı oluyor çünkü eleyip tekrar rondodan geçirmek gerekiyor. 
En son kısım rondolanmış tarhanaları yeniden serip kurutmak.
Bu kurutma işleminde de yukarıda saydıklarımın hepsi geçerli. Tarhanayı bir kaşıkla sık sık karıştırarak alt üst etmek de buna dahil.


Benim tarhanamın rengi çok güzel ve koyu oldu. Sebebi kullandığım organik sebzeler, sebzelerin suyunu değil sadece püresini kullanmam ve gölgede kurutmam.
Kokusu buram buram kokuyor gerçekten.
Lezzeti gayet iyi, tarhanayı sevdirecek türden.
Sağlıklı oluşu ise tartışılmaz.

Bu yıl kendi tarifimi uygulayarak yaptığım sınırlı miktardaki ekşi mayalı, siyez unlu, organik sebzeli tarhanam maalesef tükendi.
Seneye umarım bolca yapar, isteyenlerle  paylaşırım. 
Bu arada bu emaye kap bana çocukluğumu anımsattı, çok beğendim. Onu da gittigidiyor dan aldım.
Kullandığım sebzelerin organik sertifikaları, ve pestisit analizleri de eklenmiştir.
Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.









5 yorum:

  1. Aşk olsun iki kez mail attim tarhana için. Şimdi de bitti mi diyorsunuz ferda hanım :(

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yaş tarhana yapacağım haftaya Tobra Organiğin son mahsulüyle. Bu sefer kaçıranlar bunu kaçırmaz umarım. Kusura bakmayın lütfen yoğunluktan yalnızca sayfadan duyuru yapabildim.

      Sil
  2. Tekrar selamlar,
    Bizim kültürde tarhana yapılırken her 1 kg un için, 1 kg süzme yoğurt kullanılır. Soğan, domates, biberica oranı keyfe kalmış. Kesinlikle maya yada benzeri ek malzeme gerekmez. 4-5 gün kabarır ve günde iki kez yoğrulur.
    Biz 21 gün bekletiyoruz ama kabarma bitince serilebilir.
    Az miktarda da olsa bu yöntemi denemenizi tavsiye ederim. Sevgilerimle,

    YanıtlaSil
  3. Ferda hanım merhaba,
    Size bir şey soracaktım. Sayfanızdaki tarife uyarak tarhana yaptım ancak ekşi mayam yetişmediği için maya koyamadım. (İçindekiler: kırmızı biber, yeşil biber, domates, soğan, ev yapımı süzme yoğurt ve organik tam buğday unu). Tarhanayı yoğuralı 3 gün oluyor. Henüz hiçbir kabarma yok. Sabah akşam, bazen biraz un katarak, yoğuruyorum. Bu arada ekşi mayam artık hazır. 8. Günü doldu ve artık kabarıyor. Acaba şimdi ekşi mayayı otoliz haline getirip tarhanaya katsam olur mu yoksa artık bu işlem için geç mi kaldım?
    Mayayı koymak için çok geç derseniz tarhanam hiç kabarmadan 7-10 gün bekledikten sonra sersem olur mu? Mayalanma olmadan tarhana olmaz sanırım. Havalar da soğuk, tavsiyelerinizi sabırsızlıkla bekliyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sayfamdaki tarifte ekşi maya var ama, bu durumda tarife uymuş olmuyorsunuz :)
      Tarhananın tum özelligi fermente olması ve ekşimesidir. Fermente olmamış bir tarhanada patojenler gelişir ve fermantasyondan saglanacak faydalardan yoksun kalınmış olur.
      Söylediginiz gibi bir denemem olmadıgı için size bir yol gösteremeyecegim.

      Sil