21 Ağustos 2016 Pazar

Doğal Fermantasyon Ev yapımı Kiraz Sirkesi




Kiraz kaldı mı hala bilmiyorum ama benim bu kiraz sirkesi tarifim biraz gecikti onu biliyorum. Sebebini beni takip edenler tahmin edecektir. Bir tarifi vermeden önce sonucu alıp, tadıp ya da kullanıp, deneyip memnun kalmam gerekiyor ki tarifi yayına sunayım. Hal böyle olunca kiraz sirkesi tarifi de Ağustos sonuna kaldı.
Bu sirkeleri kiraz mevsimi olan Haziran ayında kurdum ve 15 önce falan süzdüm. 15 gündür de kendi sirke anasıyla süzülmüş olarak gölgede dinlenen sirkeleri bugün şişeledim.
Tadına baktım, meyve aroması yoğun, asitlik düzeyi düşük, meyve suyu gibi,biraz suyla karıştırılıp içilebilecek içimi kolay lezzetli bir sirke olmuş. Bu şekilde şişede kaldığı her ay fermantasyon sürecek sirkenin tadı ve asidik düzeyi de artacaktır.

Hangi sirke, hangi sirke yapımında kullanılır?

Bana mail ve facebook sayfamızdan en çok gelen sorulardan bir tanesi de kiraz sirkesinden elma sirkesi kurulabilir mi?
Ya da dut sirkesinden vişne sirkesi kurulabilir mi? Ya da başka bir anlamda ifade etmek gerekirse elma sirkesi kurmak için illa elma sirkesini mi maya olarak kullanmalı? 
Bu sorunun yanıtı, doğal fermantasyon usulü ile yapılan pastörize edilmemiş çiğ olan her sirke -vişne, kiraz, erik, elma, karpuz, dut vs... diğer tüm meyve sirkelerinin yapımında maya olarak kullanılabilir. Bu sirkelerin sirke anası da kendisi gibi her tür meyve sirkesi yapımında maya olarak kullanılabilir.
Burada önemle durulması gereken nokta doğal fermantasyon bir sirke olması ve pastörize edilmemiş çiğ sirke olması. 
Fermente sirke adı altında markette sirkeler satılıyor ancak hepsinin pastörize edildiğini unutmamak gerekir. Markette rafa dizilen hiçbir ürün pastörize edilmeden orada yerini alamaz. Fermantasyon devam eder çünkü, bu da istenilen bir şey değildir. Fermantasyon devam ederse sirkede tortu oluşur hatta şişede bile küçük sirke anaları oluşur zaman içinde. Markette böyle manzaralar görmeyiz hiçbir zaman. 
Fermantasyonu durdurmanın yolu sirkeyi pastörize ederek ısıl işlem uygulamaktır. Pastörize sıcaklığı olan 65-70 derecede sirke bakterileri tamamen öleceği için fermantasyon da durur. Pastörizasyon esnasında sadece sirke bakterileri ölmez. Sirkenin içinde meyveden gelen ve sirkeleşme esnasında bakterilerce zenginleştirilip çoğaltılan doğal vitamin ve mineraller ve doğal antibiyotikler de ısıdan nasibini alıp ölür ve biyoyararlılığını kaybederler. 
İşte bu saydığım sebepler pastörize sirkenin ölü, çiğ sirkenin ise canlı olduğu anlamına gelir. Ölü olan hiçbir şey maya olarak kullanılamaz. Tüm mayalar aktif ve canlıdır. Beslenerek çoğalır ortama hakim olurlar.


Kiraz sirkesi yapılışı

3 kğ ilaçsız olgun, tatlı kiraz ,
İçme suyu,
5 lt cam kavanoz,
1 su bardağı doğal fermente ev sirkesi ya da 1 sirke anası.

Yapılışı

Kirazları güzelce yıkayıp süzgece alın ve kurumasını bekleyin.
Kavanozu, kullanacağınız kaşığı sirke ile dezenfekte edip durulayın. Ya da kaynar su ile dezenfekte edin. 
Asla tahta kaşık kullanmayın çünkü bakteri yuvasıdır, sirkeniz küflenir. Çelik, silikon, seramik kaşık kullanabilirsiniz. Bunlar temizliği kolay, bakteri üremeyen materyalden yapılmıştır.
Sirke anası ile kuruyorsanız kavanozun en altına anayı bırakın. Süzülüp kuruyan kirazların saplarını ayırın, kirazları avucunuzda sıkarak cam kavanoza doldurun. Sirkeyi maya olarak kullananlar 1 bardak fermente çiğ sirkeyi bu aşamada kirazların üzerine boşaltın. Kavanozun üzerini 4 parmak boşluk kalacak şekilde içme suyu ile doldurun. Kavanoz kapağını kapatın ama sıkıştırmayın.
Kirazlar ilk gün kavanozun dibinde kalıyor genelde, sonra suyun üzerine çıkmaya başlıyor. Her gün mutlaka karıştırarak suyun üzerine çıkan meyvelerin küflenmesini önlemek lazım tıpkı elma sirkesinde yaptığımız gibi. Karıştırma işleminin sonlarına geldiğimiz günlerde sirkemizin üzerinde meyve sinekleri uçuşmaya başlayacak ki bu olması gereken bir şey. Sirke sinekleri doğru yolda olduğumuzun göstergesidir. Bu aşamadan itibaren sıkı dokumalı bir bezi kavanozun ağzına çok sıkı bir lastikle sabitleyin. Meyve sinekleri sirkenin içine girip kurtçuk bırakmamalı. Seyrek dokunmuş tülbent tarzı bezlerden rahatlıkla girebilirler. Eski penye bir tişört bu iş için ideal.
Kiraz sirkesinin üzerinde ana oluşup dibe çökünce sirkenizin tadı çok asidik olmasa da artık süzebilirsiniz. Süzerken mutlaka süzgece tülbent geçirin. 
Çok asitli meyvelerde limon gibi ana oluşmayabiliyor ama kiraz sirkesinde ana oluştu. Süzdükten sonra anayı kavanoza atıp kavanozun ağzını kendi kapağıyla kapatıp, istediğiniz asidik tada ulaşana kadar gölge bir yerde dinlendirin. Bu dinlenme esnasında kavanozun dibine tortusu birikecektir. Kullanacağınız zaman tekrar tülbentli süzgeçten süzerek şişeleyin. 
Afiyet olsun.
Sınırlı sayıda artisan üretim kiraz sirkesi için;

Sipariş




6 yorum:

  1. Oncelikle ufkumu actiniz sayenizde kizima dogal urunler hazirliyorum. Tesekkur ederim.Size iki sorum var.Bir hafta once kiraz sirkesi hazirlamaya koyuldum. Tarife uygun iki kavanoz hazirladim fakat bir kavanozun ustu kuflendi ve ici sunen bir sivi oldu. Atmam mi gerekiyor.
    Ikinci kavanozun da suyu az biraz eklesem sorun olur mu?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sünme kesinlikle bozulma işaretidir o artık sirke değil patojen(zararlı bakteriler) in ele geçirdiği sağlığa zararlı bir çöptür.

      Sil
  2. merhaba sirke anası yada sirke koymadan yapılabilirmi çnkü elimde herikiside yok :(

    YanıtlaSil
  3. Hayır mayasız mümkün değil. Fermente Mutfağım sirke anası alabilirsiniz.
    http://fermentemutfagimdukkan.com/elma-sirkesi-anasi

    YanıtlaSil
  4. benim hazırladığım elma sirkesinin üzeri kalın bir tabaka küflendi fakat alttaki su normal kıvamda ( elma tortusu altta üstte su biçiminde sarı bir sıvı) küflü tabakayı alıp attım bir süre sonra sirke anası yine oluştu şimdide anayı aldım böyle bekliyor .Bu işlem doğrumu acaba bu sirkeyi içebilirmiyiz. Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  5. Merhaba.uzm sirkesinin olduğu nasıl anlaşılır?

    YanıtlaSil