7 Haziran 2016 Salı

Probiyotik Ekşi Pancar


Sayfa üyelerimizinden Sevgili Serhan Doğrular son günlerde benimle üç çeviri tarif daha paylaştı. Bunlardan diğer ikisini de hemen deneyip, tarifi sizlerle paylaşacağım ama önce ekşi pancarı anlatayım.
Nette bulabileceğiniz tüm pancar turşusu tarifleri pancarı haşlayarak yapılan tarifler olduğu için ilgimi çekmedi. Pancar içinde şeker barındırdığı için pişirerek tüketilmesi glisemik yük açısından uygun değil. Karbonhidratları hesaplayarak tüketenler, insülin direnci olanlar ve diyabetler için pancar dikkatli tüketilmesi gereken bir besin.  Pancarı sadece salatalara az miktarda çiğ olarak rendeleyerek ve kendi tarifim olan ev yapımı probiyotik şalgam suyu içinde kullanıyordum. 
Ama artık probiyotik ekşi pancar tarifini yaz kış buz dolabımdan ve masamdan eksik etmeyi düşünmüyorum. 
Pancarın içindeki şeker probiyotiklerin gıdası olacak ve şekerin hepsi laktik asite çevrileceği için bu ekşi pancar turşusunu bol bol tüketmekten çekinmemize de gerek kalmayacak.
Ekşi pancar tarifine geçmeden pancar neden çok önemli bir besin ona bakalım.

Meyve ve sebzelerdeki kırmızı renk, bu bitkinin antioksidan özellik taşıdığını gösterir. Antioksidan da güç, sağlık demektir. Kırmızı pancara rengini veren pigmentler kansere karşı savaşta etkili bir sebze olmasını sağlıyor.

Kırmızı pancarın, vitamin ve mineral zengini olmasına karşın, tüketiminin çok yaygın değil maalesef.

“Kırmızı pancar A, B, C ve P vitaminlerinden zengindir.  Bileşiminde bulunan ve radyoaktif bir eleman olan rubidyumun sindirim üzerinde olumlu bir etkisi vardır. Pancar aynı zamanda fosfor, demir, bakır, potasyum, magnezyum, kalsiyum, brom, çinko ve manganez bakımından da zengindir. Bitki, beta karoten ve folat bakımından zengin yapısıyla bağışıklık sistemini güçlendirip kan yapımına destek verir. Kırmızı pancarın suyu en güçlü kan düzelticilerden biridir. Havuç suyu ile yarı yarıya karıştırılan kırmızı pancar suyu, içildiğinde alyuvarların sayısını kısa zamanda yükseltir. Özellikle soğuk algınlığı enfeksiyonlarının arttığı kış aylarında kırmızı pancarın tüketilmesi, vücudun direncini artırır.”
Yüksek oranda potasyum içerdiği için günde bir bardak kırmızı pancar suyu içmek yüksek tansiyonu düşürür. Kırmızı pancar suyunu yoğurtla karıştırıp yemek ise vücudun enerji depolarını doldurur”
Demir eksikliği olanların özellikle tüketmesi gereken bir sebze.
Zengin folik asit ve betain oranına sahiptir.
                                                                                                                                                                                   Alıntı. 

Pancarın faydarı kısaca böyle. Peki probiyotik bir pancarın faydası ne olur. Probiyotik olması pancara ne gibi bir zenginlik ekleycek?


        Probiyotik bakterilerin yararları;
- Yediğimiz gıdaların hazmını sağlar,
- Metabolizmamızın çalışmasını destekler,
- Bedenimizin çeşitli toksinler ve ağır metallerden arınmasını sağlar,
- Bağışıklık sistemimizi güçlendirir,
- Sinir sistemimizi dengeleyerek strese dayanıklılığımızı arttırır,
- Solunum yollarının…
- Kalp ve damarların…
- Kas-kemik ve eklemlerin…
- Üreme organlarımızın…
- Diş ve diş etlerinin…
bakımını, onarımını ve temizlenmesini üstlenirler.
Çünkü fermente edilen gıdalar “canlanır”, yani çok sayıda probiyotik bakteri ve biyo-aktif enzim içerir.
Ayrıca fermente gıdaların vitamin ve mineral değerleri katlanarak artar. Normalde bir sebzeyi çiğ yiyerek aldığınız vitamin ve mineral miktarı, aynı sebzeyi fermente olduktan sonra yediğinizde 5-10 kat artabilir. 
                                                                                                                                              Alıntı. 
Kısacası ekşi pancarı hemen yapıp, her gün mutlaka yememiz gerekiyor. 
O zaman tarife geçelim.

Probiyotik ekşi pancar için malzemeler

3 demet pancar
4 tatlı kaşığı kaya tuzu
2 tatlı kaşığı kimyon tohumu
bir avuç ayıklanmış sarımsak(opsiyonel)


Yapılışı

Pancarları saplarından ayırdıktan sonra kabuklarını soyun. Soyulmuş pancarları mutfak robotunda kalın rendesi ile rendeden geçirin. Rendelenmiş pancarları cam ya da çelik bir kaba alıp kaya tuzu ve kimyon tohumu ile sulanana kadar ovun. Kimyon tohumu kullanılmasının gerekliliği orjinal tarifin alındığı yabancı kaynakta "probiyotik bakteri oluşumunu arttırdığı, fermantasyona olumlu etkisi olduğu" şeklinde açıklanmış. Aynı kaba sıkıca bastırın pancarları. Üzerine ağırlıklar koyarak suyun üstte pancarların altta kalmasını sağlayın. Pancarlar suyun üzerine çıkarsa küflenir. Ben üzerine toprak tencerenin kapağını koyup, su dolu şişeler yerleştirdim. Sonra da en üste ince bir tülbent değil, katladığım kalın sofra beziyle örttüm. Böyle yapmaktaki amacım havadan da gelebilecek bakterilerin pancara ulaşmasını önlemek.



Ertesi gün pancarları cam bir kavanoza sıkıştırarak alın. Kavanozun en dibine sarımsakları koyun. Orjinal tarifte sarımsak yok ama ben ekledim. Sarımsak opsiyonel, eklemeseniz de olur. Kavanozda pancarın suyu yine pancarın üzerine çıkmalı. Eğer suyu eksik kalırsa tuzlu su hazırlayıp üzerine ilave edin. Kavanoz kapağını hava alacak şekilde kapatıp, taşarsa ki taşıyor, önlem için altına bir kap yerleştirin. 
Bir hafta mutfakta fermente olan pancar artık kullanılmaya hazır. Tadına bakabilirsiniz. Ekşi pancarın ağzını sıkıca kapatıp buz dolabına kaldırın. Haşlanarak yapılan pancar turşusunu seviyorsanız, bunu da seversiniz. Tadı gayet lezzetli. İsterseniz turşu gibi tüketin, isterseniz salatalarına ekleyin.
Afiyet olsun.
Sipariş vermek için;


FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.




19 yorum:

  1. Saplarından yemek yaptığım 8-10 minik kırmızı pancarım vardı evde. Bu tarif süper oldu :)

    YanıtlaSil
  2. bu tarifte peynir altı suyu yok.. diğer lakto-fermente turşulara koymuşsunuz.koymanın amacı fermentasyonu hızlandırmak mı ? yoksa bakteri zenginliği mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslında ikisi de var. ancak bu tarif gibi salamura suyu eklemeden sebzenin tuzla ovulup kendi saldığı suyla fermente olmasına dayanan tariflere eklenmiyor.Sebebi dediğim gibi, su eklenmemesi. Eğer sebzenin saldığı su yetmezse, ilave salmura su eklemek gerekirse peynir altı suyu da rahatlıkla bu suya ilave edilebilir.

      Sil
  3. Tarif sanırım yabancı kaynaktan, kimyon (kümmel) kimyona görüntü olarak tıpatıp benzeyen ancak tadı tamamen farklı bir baharattır.Kümmel yazınca çevirilerde hep kimyon çıkıyor.Ama bu yanlış. Burada anladığım kadarıyla kümmel kullanılmış.Bildiğim kadarıyla Türkiye'de bu baharat bulunmamakta, veya bektaşi kimyonu diye geçmekte.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bildiğiniz kimyonun tohum hali, tadı da zaten kimyon ile aynı. Baharatçılardan çekilmemiş tohum olarak alabilirsiniz.

      Sil
  4. Fermentasyon sürecinde ışık etkiler mi?

    YanıtlaSil
  5. 1) Kimyon tohumlari agiza geliyor mu? Nasil bir tat veriyor?
    2) Neden kavanoz kapagini hava alacak sekilde kapatiyoruz?
    3) Ilk islem sirasinda icine bir sase probiyotik eklesek yararini artirmis olur muyuz? Tesekkurler.

    YanıtlaSil
  6. pancar ile havuc rendesini birlestirip yapsak yanlis birsey yapmis olurmuyuz acaba.(fermentasyon sureci ve besin degerleri acisindan)

    YanıtlaSil
  7. pancar turşu suyu sümüksü oldu.Sebebi ne olabilir.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Turşu ve sirkekerde oluşan sümüksü yapı normal değildir ve sebebi kötü bakteri ve patojenlerin ortama hakim olmasıdır.

      Sil
  8. haşalyıp yapsak probiyotik olmaz mı?

    YanıtlaSil
  9. ne kadar süre dayanır agzı acık ve kapalı olarak

    YanıtlaSil
  10. Merhabalar, ekşi turşuları kefirin suyunu kullanarakta yapıyorlar. Kefir suyu eklendiğinde tuzu az ekleniyor. O dediğim tariflerde üzerine ağırlık koyma yok, az bir miktar tuz (bir yemek kaşığı kadar) ekleyip sebzeyle karıştırıp kavanoza dolduruluyor ve sonra üzerine yarım bardak kefir suyu ekleniyor, ondan sonra üzerine içme suyu ekleniyor 6 günde oluyor. Bu şekilde yapmayı desteklemeyip sadece tuzla yapılması gerektiğini savunanlar var. Sizin düşünceniz nedir bu konuda?

    YanıtlaSil
  11. malzemeleri hazırladım bi kimyon tohumu yok onsuz olmaz mı?

    YanıtlaSil
  12. kimyon tohumu yok onsuz olmaz mı

    YanıtlaSil