2 Haziran 2016 Perşembe

Lakto-Fermente Probiyotik Salatalık Turşusu


Her mevsimin sebzesinden doğal lakto-fermene probiyotik turşu yapmak mümkün. Kışın bol bol ekşi lahana (Suerkraut) turşu yaptık, şimdi sıra salatalıkta.
Laktik asit fermantasyonu ile olan turşumuz bol ve zengin probiyotik içeriğiyle tam bir bağırsak dostu.
Klasik tariflerde turşuya sirke eklenir ancak eklenen sirke ev sirkesi bile olsa turşunun probiyotik olma özelliğini tamamen yitirmesine sebep olur. Bunun çok basit bir sebebi var, şöyle ki;
Sebzelerin yüzeyinde yaşayan laktobasiller doğal fermantasyon yöntemiyle fermente edilirse laktik asit oluştururlar ve laktik asit fermantasyonu ile zengin bir probiyotik içeriğe dönüşürler. Oysa sirke asetat asit fermantasyonuna sahiptir. Asetat asit çok güçlüdür ve ortamdaki tüm bakterileri yok eder, buna probiyotikler de dahil. Sebzelerin probiyotik değerlerini arttırmanın tek yolu onların kendi laktobasillerinin gelişmesi için doğal bir ortam hazırlamaktır. Bunun yolu ise ortama tuz eklemektir. Laktobasiller tuzu çok sever, hemen gelişmeye başlar. Tuzun ortama diğer etkisi ise patojenleri öldürmesidir. Tuz ve ortam ısısı sayesinde patojenler ölürken laktobasillerin fermente olmaya başlamasıyla ortamda milyarlarca probiyotik canlı meydana gelir. Artık kavanozda salatalık yoktur, "canlı bir salatalık" vardır. Aslında bu cümle
bile lakto-fermente bir sebzenin normal bir sebzeden neden daha değerli olduğunu anlatmaya yeterli ama konunun daha iyi anlaşılması için anlatmaya devam edeceğim.
Sebzelerin bozulmaması için ortamın asidik olması önemlidir. Klasik tariflerde sirke ve limon suyu-limon tuzu  eklenerek ortamın derhal asidik olması sağlanır. Oysa doğal fermantasyonda zaten laktobasiller geliştikçe ortamın asidik değeri de lakdik asit sayesinde artar.  Bunun için bir kaç güne ihtiyaç vardır. Sonuç sirkeli ya da limonlu turşularda olduğu gibi yine ekşi bir turşudur ama bu ekşiliği asetat asit değil laktik asit sağlamıştır. Bu da probiyotik olarak zengin içerikli bir turşu elde etmemizin tek yöntemidir. Bu yolla elde edilen turşu sadece sağlıklı değil aynı zamanda çok da lezzetlidir. 
Süt ürünlerinin hepsi laktik asit fermantasyonu ile fermente edilir. Yoğurt, peynir, kefir, kımız gibi. Bu yüzden peynir altı suyunu probiyotik turşu yaparken ortamın asidik değerini arttırmak ve laktik asit fermantasyonunu başlatmak için kullanabiliz. Bunun için hazırladığımız tuzlu salamura suyuna az miktarda kendi yaptığımız peynir altı suyunu ilave etmek yeterli. Evde peynir yapmayanlar kefiri, yoğurdu tülbentte süzerek altta kalan suyunu kullanabilirler.
Probiyotik turşu hazırlarken diğer eklememiz gereken madde de teindir. Tein sebzelerin kıtır kıtır kalmasına yardımcı olur. Teini sağlamanın en kolay yolu da yaz aylarında yapılan turşuların üzerine bir kaç tane asma yaprağı ilave etmektir. Kışın yapılan probiyotik turşulara ise bir iki poşet yeşil çay ilave ederek tein ihtiyacı sağlanmış olur.
Lakto-fermente turşu hazırlarken son olarak dikkat etmemiz gereken konu sudur. Klorlu su laktobasillerin gelişimini önleyeceği için mutlaka içme suyu kullanmak gerekir.
Ayrıca mutlaka cam kavanoz kullanmak gerektiğini zaten her tarifte tekrarlıyorum. 
Daha önce yayınladığım probiyotik turşu tarifi yazısından daha detaylı bilgi alabilirsiniz.

Tarife geçmeden önce salatalığın bir kaç faydasını sıralamak istiyorum.
Salatalık kemik sağlığını koruyan ve güçlü bir iskelet yapısı için önemli bir besin kaynağıdır. İçerdiği K vitamini kemik sağlığı için hayati önem taşımaktadır.
Bakır açısından zengin olan salatalık beyin sağlığını korur.
Salatalık aynı zamanda etkili bir antioksidan olduğundan metabolizmayı ve savunma sistemini desteklediği için hastalıklara yakalanma riskini azaltır.

Salatalık A, C,E ve K vitaminleri açısından zengindir, bunun yanında protein, lif, folat, niasin, pridoksin, riboflavin, tiamin, sodyum , potasyum içermektedir. Ayrıca kalsiyum, demir, magnezyum, manganez, fosfor, çinko gibi sağlık açısından çok önemli mineraller içermektedir.

Peki bu kadar faydalı olan bir sebzeyi fermente edersek sonuç ne olur?
İşte sonuç;

  1. Yediğimiz gıdaların hazmını sağlar,
  2. -Metabolizmamızın çalışmasını destekler,
  3. -Bedenimizin çeşitli toksinler ve ağır metallerden arınmasını sağlar,
  4. -Bağışıklık sistemimizi güçlendirir,
  5. -Sinir sistemimizi dengeleyerek strese dayanıklılığımızı arttırır,
  6. -Solunum yollarının…
  7. -Kalp ve damarların…
  8. -Kas-kemik ve eklemlerin…
  9. -Üreme organlarımızın…
  10. -Diş ve diş etlerinin bakımını, onarımını ve temizlenmesini üstlenirler. 

Çünkü fermente edilen gıdalar “canlanır”, yani çok sayıda probiyotik bakteri ve biyo-aktif enzim içerir. 

Ayrıca fermente gıdaların vitamin ve mineral değerleri katlanarak artar. Normalde bir sebzeyi çiğ yiyerek aldığınız vitamin ve mineral miktarı, aynı sebzeyi fermente olduktan sonra yediğinizde kat be kat artar. 

Lakto-fermente probiyotik salatalık turşusu için malzemeler

Bulabildiğiniz en doğal ve ilaçsız olanlardan istediğiniz kadar taze ve küçük salatalık,
Sarımsak,
Kaya tuzu,
Peynir altı suyu,
Bir kaç yaprak asma yaprağı
İçme suyu,
Cam kavanoz


Yapılışı

Kullanacağınız salatalık miktarına uygun olarak seçtiğiniz cam kavanozun en altına ayıklanmış sarımsakları koyup yıkanmış ve kurumuş olan salatalıkları kavanoza dizin. Salatalıkları dizerken çatalla bir iki yerinden delin, sığmayanları da keserek dizebilirsiniz.
Turşunun suyunu hazırlarken 1 lt içme suyu için ortalama 2 yemek kaşığı kaya tuzuna ihtiyacınız var. Bu salamura suyu içinde 1 fincan kadar peynir altı suyu olması yeterli. Yani 1 lt turşu suyu içine 1 kahve fincanı peynir altı suyu ekleyin. Turşu kavanozunu ağzına kadar bu ölçüyle hazırladığınız salamura suyuyla doldurun. Dolan kavanozun ağzına asma yaprakları koyun. Turşu suyu sebzelerin üzerine çıkmalı aksi halde suyun üzerinde kalan sebzeler küflenir. 
Kavanozun kapağını kapatın ama vidalamayın, bir kaç gün hava almalı .
Ertesi gün sıkışık olarak dizdiğiniz salatalıkların kavanozda gevşeyip yüzdüğünü göreceksiniz. Kavanoza tekrar salatalık ekleyerek yine sıkışık bir ortam yaratın ki salatalıklar suyun üzerine çıkmasın. Dört beş günün sonunda salatalık turşusu yenmeye hazır hale geliyor. Artık kavanozun ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına alın. Salatalık turşusu lahana gibi çok uzun süre kıtır kıtır kalmıyor tabi, bir süre sonra yumuşamaya başlıyor. küçük kavanozlarda sık sık yapmak daha iyi oluyor bu yüzden. Bir yaz boyunca lakto-fermente bol probiyotik içerikli salatalık turşusu bizim masamızdan eksik olmuyor. Sizin masanızdan da eksik olmasın.
Afiyet olsun.
Sipariş vermek için;

FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.

32 yorum:

  1. Merhaba. Bu yaz yaptığım turşularda kombu çayı kullandım. Tadını inanılmaz beğendim. Evde şirden mayası ile peynir de yapıyorum. Sizce hangisini tercih etmem daha değerlidir?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Peynir altı suyunu yaz turşularınızda deneyin, beğenirseniz devam edersiniz.

      Sil
    2. Emel hanım şirden mayasını nasıl yapıyorsunuz?

      Sil
  2. Merhabalar. Bi kac tarifinizi okuyup bilgilendikten sonra,bugun tursu icin aldigim sirkeyi iptal ettim :) esime ye ni colyak teshisi kondu ve probiyotik onemini arastirdikca daha iyi anliyorum. Onumuzdeki hafta malzemeleri tamamlayip hemen tursumu yapicam. Yalniz biraz kafam karisti. Tursu suyu icin ; icme suyu , kaya tuzu , probiyotik sase , sebze ve bulabilirs eger asma yapragi yeterli olurmu ? Cunku kefir ,peynir alti suyum yok henuz. Ve bu konularda daha cok yeniyim.. diger usullu tursulardan bile hic kurmadim daha once.ve kapagi tam olarak sıkıstırmıyormuyuz? Acikcasi kapak olayini da tam algilayamadim. Cevabinizi merakla bekliyorum cok tesekkurler simdiden :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yoğurt suyu da peynir altı suyudur. Ve evet yeterli olur. Gaz çıkışı için kapağı bir kaç gün sıkıştırmıyoruz. Gaz sıkışması olup kavanoz ptlamasın diye. Fermantasyon esnasında bakterilerin gaz çıkışını sağlamak için.

      Sil
  3. Peynir altı suyu nasıl elde edeceğiz..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Peynir altı suyu ile ilgili yazıma buradan ulaşabilirsiniz
      http://www.fermentemutfagim.com/2016/05/peynir-alt-suyu-whey-proteini.html

      Sil
    2. Merhaba. Salataliklari sirkeyle yikasak yarari gider mi? Ikici olarak da posetsiz dokme yesil cay kullansam? Mesela 2 avuc.....
      Sizi takip ediyorum bilgilerinizden yararlaniyorum. Basarilar dilerim....

      Sil
    3. Yani 1 ltden biraz az icmesuyunu peynir suyuyla mi 1 lt ye tamamliyoruz?

      Sil
    4. Sirkeli suyla yıkayıp durulayınız. Peynir altı suyu litre hesabı eklenmeyecek.3-5 lt lik kavanoz için bir su bardağı yeterli.

      Sil
    5. Peki acik dokum yesil cay konusunda ne dersiniz? Posetlerin tadi. CAyda bil rahatsiz ediyo.

      Sil
    6. Poşet çay yerine güvenilir açık çay alıp küçük bir tülbente sararak kullanılmalı.

      Sil
  4. turşularda kombu çayı kullanımına sirkeyle eşdeğer olabileceği için tavsiye etmiyorum diyebilir misiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu sorunun yanıtı için kombu çayı içerisindeki bakterileri tam olarak bilmek lazım. Kombu çayı çok fermente edildiği zaman ortama hakim olan bakteri asedik asittir yani sirkeleşme olur. Evet o zaman sirke ile aynıdır demekte bir sakınca yok. İlk sıralardaki fermantasyonda kombo çayında lakdik asit bakterileri mevcuttur ama yine de kombo çayı yerine lakdik asidin etkin olduğu peynir altını suyunu tavsiye ediyorum.

      Sil
  5. Hashimoto hastasıyım, artık kazein yüzünden süt ve süt ürünleri kullanamıyorum. Peyniraltı suyunu da kullanamam aynı nedenle sanırım değil mi? Eğer öyleyse bunun yerine probiyotik şase kullansam olur mu yoksa ikiside aynı kapıya mı çıkar?

    Teşekkürler şimdiden.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Öncelikle geçmiş olsun.
      -Whey sütün kazein ayrılmış yapısıdır yani kazein içermez.
      -laktoz fermente süt ürünlerinde bakteriler tarafından kullanılır ve sindirilir o yüzden laktoz olarak kalmaz.
      -sütü sütolarak içmek size dokunan.
      -sütü kefir olarak tüketin, yoğurdun katı kısmı kazeindir, suyu ise whey. siz whey bölümünü tüketin.

      Sil
    2. Teşekkürler, uzun uzun yazmışsınız, çok sağolun. Şu an özel bir diyetteyim (AIP) o yüzden kefir de, peyniraltı suyu da tüketemiyorum. 2,5 ay kadar sonra ancak deneyebileceğim. Açıkçası bu diyette neden bunların hepsi birden yasak, onu tam anımsamıyorum şu an, bilgi komasındayım son günlerde :) Ama kendimi çok daha iyi hissettiğim için takip etmeye devam edeceğim. Bu arada probiyotiklerden uzak kalmamak için bu turşuyu yapmak istedim. Probiyotik şase ile denesem olur mu sizce?

      Sil
  6. 5 günde turşu oluyor demişsiniz bu 5 gün süresince kavanozun kapağı kapalı ve sıkılmış olacak değil mi ilk bir kaç gün hariç?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İlk bir 2 gün hava alacak şekilde kapatiyoruz. Sonra sıkıca kapatıyoruz.

      Sil
  7. süt ürünlerine alerjim var, peynir altı suyu kullanmazsam olur mu? lahana da kullanmıyorum

    YanıtlaSil
  8. Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yorumu yanlışlıkla sildim, cevabı yazayım. Turşu suyundaki tuz oranı yen turşuya yeterli değildir çünkü mevcut tuzun bir kısmını salatalıklar içine çekmiştir. Yeni turşu suyu hazırlanır içine bir miktar eski turşu suyu da ilave edilir maya olarak sadece. Eski turşu suyunda patojen bulaşması olması durumunda asla eklemeyin. Patojen bulaşmasının emareleri ,suda sünme ve suyun üzerinde beyaz küf tabakası, tadında ve kokusunda değişimdir.

      Sil
  9. Turşuyu sizden nasıl alabiliriz fiyatını öğrenebilir miyim ve başka hangi ürünleriniz var?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Mine hanım güncel sipariş listemizi facebook sayfamızın mesaj bölümünden ya da ferdadurusu@gmail.com adresine mail atarak talep edip sipariş verebilirsiniz.

      Sil
  10. Kislik tursu kurarken uzun sureli beklemesi icin ne yapmaliyiz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aynı yöntemle kurulacak ancak salatalık kışlık beklemez. En fazla bekleme süresi 2 ay kadar. O da soğukta olursa. Daha sonra yumuşamaya başlar.

      Sil
  11. Merhaba,
    Tarifinizi denemek istiyorum fakat kaya tuzu yok maalesef hazırda. Nepal tuzu kullansak sorun olurmu acaba?

    YanıtlaSil
  12. Peynir altı suyu yerine probiyotik Şase kullansak nasıl olur? Birde 1 lt suya kaç paket Şase koyulmali? Bilgiler için çok teşekkürler

    YanıtlaSil
  13. Merhaba, tarifinize uygun olarak turşuyu yaptım, içine de belirtilen ölçüde probiyotik yoğurt suyu koydum, yalnız kavanozdaki su kıvamlı hale gelmişti, tadı da pek iyi değildi, yukarıdaki yorumlardan birinde "Patojen bulaşmasının emareleri ,suda sünme ve suyun üzerinde beyaz küf tabakası, tadında ve kokusunda değişimdir" demişsiniz, benimkinde küf yoktu ama, sizce bu normal mi?

    YanıtlaSil