9 Mayıs 2016 Pazartesi

Evde Şirden Mayalı Kaşar Yapılışı


Evde kaşar peyniri yapmaya ne gerek var?

Ticari Sürme peynirler ,krem peynirler ,taze kaşarlar,pizza kaşarları,üçgen peynirler gibi pek çok eritme peyniri  genellikle eritme tuzlarıyla yapılırlar.
Eritme tuzu içeriği ;
Polifosfat, orto-fosfat,fosfonat,fosforik asit ve sitrat.
Yani zararlı bir yığın kimyasallar.

Haşlama peynirler

Peynirin her yerinde aynı tat ve aroma ,her yerinde aynı yapı oluşsun diye peyniri sıcak su ile haşlayarak pelte haline getirme ve yoğurma temel işlemdir. Bu yoğurma işlemi fiziksel olarak peynirin suyunu süzmesi ile yapı büzülür ve küçülür.Ortaya çok güzel aromaları olan peynirler çıkar.
Bunun en iyi örneği eski kaşar peyniri,gravyer peynirleridir.
Oysaki eritme tuzları ile peynir eriyerek esnek bir yapıya kavuşur ve hacim aynı kalır. Peynir suyu salmadığı için kayıp olmaz daha çok peynir elde edilir. Peynir yapısını daha homojen yapması için tercih edilirken, her şeyi karıştırarak homojen bir yapı oluşturması için bir fırsat da doğurur.
Nedir bu fırsat?

İade peynirler

Eritme tuzları sayesinde İade peynirler ne olacak diye düşünmek ortadan tamamen kalktı.
Ne kadar farklı yapılarda da olsa tarihi geçmiş, bozuk vs iade alınan peynirler karıştırılarak eritme peynirler yapılabiliyor.
Özellikle denetimsiz ve kontrolsüz ortamlarda bu işlemlerin de bir sınırı yok. Eritme tuzu endüstriyel peynir üreticilerin sihirli değneği gibidir.
Tost kaşarları genellikle eritme peynirlerden yapılır.
Çok hızlı erimesi tostçuların özel tercihi olduğu için eritme tuzu miktarlarıda arttırılır.
Pizzacılar ve pidecilerde çok hızlı servis avantajını böyle kullanmak isterler.
Eritme tuzlarının kullanılması ortaya çok büyük bir pazar çıkarmıştır.
Krem peynirler de eritme tuzlarıyla yapılır genellikle de iade peynirlerden. Ekmek üzerine sürülmesi de onları cazip hale getirilir.
Hele sıcak ortamlarda da bekleyen ama erimeyen üçgen peynirlere ne demeli.
İçinde peynir olmadığı halde,eritme tuzları,yağlar ve aromalar ile peynir yediğinizi düşündürecek kadar yeteneklidir.
Endüstriyel peynircilikte kullanılan Kimyasalların sınırı yok. Peynir olmadan size peynir tadı verirler,peyniri düşündürürler. Her çeşit peynirin aroması var. Keçi peyniri aroması, Erzincan tulumu aroması, kaşar peynir aroması...Liste o kadar uzun ki.
Kimyasallar bizim sağlığımız için zararlıyken peynir endüstrisi için son derece yararlıdır;
Gıdaları çok kolay başka bir yapılara dönüştürürler.
Uzun raf ömrü sağlarlar.
Her yerde kullanım avantajı yaratırlar
Pratik ,kolay ve hızlı yemek olgusunu desteklerler
Peki zararları?
Vücuttan atılamayan kimyasallar toksik olarak birikirler.
Nelere yol açacağını tahmin edemezsiniz.
Bağışıklık sisteminizin tanıyamadığı ve sindirilemeyen ,emilim yapılamayan ve özümsenemeyen zararlı maddeler.
İşte sizi sağlığınızdan eden bunlar.
Kararı siz verin.
Günümüzde peynir en şüpheli gıdalardan bir tanesi haline dönüştü. İşte bu yüzden ya evde yapmalı, ya da yapamıyorsak sadece artisan üretim yapan butik üreticiden almalıdır.

Evde kaşar peyniri yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler;


İstediğiniz miktarda çiğ süt,
şirden maya,
1 kaç kaşık ev yoğurdu,
gıda termometresi,
kaya tuzu.

Evde kaşar peynir yapılışı

Güvendiğiniz sütçüden aldığınız çiğ sütü çelik tencereye aktarıp 34-37 dereceye kadar ısıtıyoruz. Peynir yapmanın en önemli püf noktası mayalama ısısıdır. Beyaz peynir yaparken bir de pastörize ısıları çok iyi ölçmek gerekir. Bir kaç derece bile peynirin kıvamı ve tutup tutmaması konusunda değişiklik yapabilir. Bu yüzden gıda termometreniz yoksa peynir yapmayı denemeyin.
Kaşar peynirin özelliği direk çiğ süt ile mayalanması. Yani Sütü pastörize etmemiz gerekmiyor.
Isınan sütü şirden mayalı beyaz peynir yapımındaki gibi şirden maya ve sütün miktarına göre ayarladığınız bir kaç kaşık yoğurt ile yapılmış ayran ekleyip yavaşça bir iki kez karıştırıyoruz.
Miktar vermek gerekirse 10 Lt süt için 1 kapak şirden maya, 1 bardak da ayran kullanın.
Tencereyi sarıp sarmalayıp 1.5 saat kadar mayalanmaya bırakıyoruz.
Mayalanma sonunda pıhtımızı kesip tencerenin kapağını kapatıp yarım saat daha bekliyoruz. Su telemeden ayrılınca, telemeyi tülbent gerilmiş bir süzgeçten süzüyoruz.
Üzerine ağırlık koyup bir kaç saat beklettikten sonra diğer işlemlere geçebilirsiniz. Ben peyniri bu şekilde bir gece dolapta beklettim.
Buraya kadar anlattığım bölümün fotoğraflı tarifi evde şirden peyniri yapılışı tarifimde de var. Fotoğraflar için o tarife bakabilirsiniz. Başlığın üzerine tıklayınız.
Peynir altı suyumuzdan yine çelik bir tencereye koyup, üzerine çelik bir süzgeç koyup ocağın altını yakıyoruz. Suya 1-2 yemek kaşığı kadar kaya tuzu ilave edip sıcaklığın 75-80 dereceye gelmesini sağlıyoruz.

Diğer taraftan peyniri rondodan geçirip rende haline getiriyoruz.


Rendelenmiş peynirin tamamını ısınan peynir altı suyuna bırakıyoruz. Peynir hızla suda eriyip birleşip bir bütün form halini almaya başlıyor zaten. İki tane tahta kaşıkla peyniri suda katlayıp çevirerek katı form halini almasına yardımcı oluyoruz.




Peyniri sudan bir tahta üzerine çıkartıp, yine kaşıklarla peyniri bir kaç dakika sürekli katlayarak elastiki form almasını ve içindeki suyu bırakmasını sağlıyoruz.

Kaşar haşlamasına dair çektiğim videoyu izleyerek daha iyi uygulayabilirsiniz;


Sonra tekrar altı kısık ateşte yanan suyun içine peyniri bırakıyoruz. Yukarıdaki işlemleri bir kez daha tekrarlıyoruz. Önce suyun içinde katlama, sonra çıkarıp tahtada katlama. Peynir sünen, birleşmiş ve kaşar formunu almış olması gerekiyor artık, tam olmadıysa aynı işlemi bir kez daha yapabilirsiniz.
Tahtada peyniri son bir kez kaşıkla ve gerekirse elle yoğurup içindeki suyun tamamen akmasını sağlıyoruz. Son halini verip uygun bir kalıba alıyoruz.

Kalıpta oda ısısına gelene kadar bekletip, kalıptan bir kesme tahtasına alıp, bir gece buzdolabında bekletiyoruz.

Kaşar peynirimiz hazır. Ertesi gün kesip afiyetle yiyebiliriz. Tadı mı? Şimdiye kadar yediğiniz en iyi marka kaşarları unutun, kıyaslanmaz bile. Bir kere market kaşarları gibi yumuşak değil, gerçekten bu kaşar yukarıda eritme tuzu hakkında yazdıklarımı destekledi. Çünkü "bu kaşarsa acaba o yediklerimiz neydi" sorusunu aklıma getirdi. O kadar güzel ve lezzetli ki, sert ve çok güzel eriyor ve çok uzun uzun sünüyor ayrıca. sünme fotoğraflarını da çekip ekleyeceğim sizin için.




Ben bir kısmını vakumlu poşetlere koyup buzdolabına öyle kaldırdım ki bozulma olmasın.
Afiyet olsun.

Şirden maya
Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.

13 yorum:

  1. Günaydın Ferda hanım
    Pastörize etmeden , kaynatmadan ve 2-3 ay bekletmeden patojen mikroorganizmalar Nasıl yok oluyor bu durumda?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şenay hanım tarifi sonuna kadar okuduysanız peyniri 80 derece suda haşladığımızı da okumuş olmalısınız :)

      Sil
  2. Selamlar, buzdolabında değil de, tahta üzerinde kabuklanmasını sağlayarak bekletmeye de uygun mudur bu peynir. Teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. buzdolabında tahta üzerinde dinlendirin :)

      Sil
  3. Ellerinize sağlık Ferda Hanım
    Şirden mayasını sizden alabiliyormuyuz?
    Ve alabiliyorsak ücretini öğrenebilirmiyim��

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sibel hanım evet alabilirsiniz. ferdadurusu@gmail.com mail adresimden ya da facebook sayfamdan https://www.facebook.com/fermentemutfagim/
      güncel ürün ve fiyat listesi talep ediniz.

      Sil
  4. Ferda hanim merhaba peynirinizi denedim ama sirden mayam olmadigi icin hazir maya kullandim.kaynatma asamasinda 5-6 kez tekrarladim.aksam kaliba koydugumda kivami cok guzeldi.sabah adeta tereyag rengine dönmüş ve cok sertlesmisti.acaba nerde hata yaptım.yardimci olursaniz yine denemek istiyorum. Bu arada termometrem yok isiyi peynirin kivamina göre ayarlamaya calistim.bundan olabilir mi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kaynatma derken sütü kaynatmıyor pastörize ediyoruz ve bu işlem sadece bir kez yapılır. Termometre tabiki şart yoğurt ısısı gibi değil çünkü 1 kaç derece bile sonucu etkiler.Tarifi baştan sona okuyup tam olarak uygularsanız başarılı olursunuz.

      Sil
  5. Sevgili Ferda hanım,
    Cumartesi günü tarifinizi birebir uyguladım, süreç tamda anlattığınız gibi işledi hatta kaşar alt suyundan bir miktar ricotta da yaptım peyniri kalıptan çıkardıktan sonra tahta üzerinde buzdolabına koydum ancak 3 saat kadar sonra tadına baktığımızda inanılmaz sertleştiğini gördük. Lezzeti güzeldi ama gerçekten o kadar sertleşmişti ki ancak rendeleyip pizza yapımında kullanabildim, nerede hata yaptığımla ilgili bir tahmininiz olabilir mi?
    Sevgiler

    YanıtlaSil
  6. Ferda hanım tarifinizi bire bir uyguladım fakat benim peynir suyun içinde dağıldı toparlanmadi ne hata yapmış olabilirim acaba

    YanıtlaSil
  7. Benim kaşar peynirim de lezzetli ama çok sert oldu,ne hata yapmış olabilirim acaba,yanıt verirseniz çok sevinirim

    YanıtlaSil
  8. Ferda hanım iyi akşamlar, kaşar peynirini harfiyen yaptim, ama eridi süt oldu, bunu tekrar değerlendirebilirmiyim, biraz yoğurt koydum, maya koydum üstünü örttüm bekliyeceğim, tekrar peynir olurmu?

    YanıtlaSil
  9. Ferda hanım buzdolabına koyarken üstü açık mı koyuyoruz bi kapaklı kap yada streç film gibi bişeyle sarmıyormuyuz çok fazla sertleşmesinin sebebi bu olabilirmi yada sarsak sarmanın bir mahsuru varmıdır

    YanıtlaSil