26 Nisan 2016 Salı

Lakto-Fermente Probiyotik Mor Lahana, Ekşi Lahana (Suerkraut)

Facebook sayfamız her geçen gün hızla büyüyor. Sayfayı ilk açtığım günden bu yana beni takip eden çok değerli üyelerimiz olduğu gibi aramıza yeni katılan üyelerimiz de oluyor sürekli. Sayfayı ilk kurduğum günlerde beni takip etmeye başlayan pek çok insanla artık bir dostluk da oluştu aramızda. Mesaj bölümünden sohbetler, suru cevaplar, tarifler falan gerçekten mutluluk verici diyaloglar geçiyor aramızda. Eski üyelerimizden Sevgili Serhan Doğrular Sandor Katz'ın Wild Fermentation kitabından çevirisini yaptığı bu Lakto-fermente probiyotik ekşi lahana (Suerkraut) tarifini benimle paylaştı. Bu ekşi lahana mor lahanayla ama. Kendisine bir kez de buradan teşekkür ve sevgilerimi gönderiyorum.

Deneyip tatmadan hiçbir tarifi sizlerle paylaşmak gibi bir adetim yok biliyorsunuz. Tarif çok hoşuma gitti ve hemen denedim. Sonuç mükemmel. Lahanalar kıtır kıtır, ekşi ve tam salataya eklediğimiz gibi çok lezzetli. Hemen yenilerini alıp daha büyük bir kavanoza daha kuracağım ama önce tarifi sizinle paylaşacağım elbette.

Sadece kaya tuzu ve kırmızı lahanayla yapılan bu tarif diğer probiyotik turşularım gibi probiyotik bir besin ve kırmızı lahananın bilinen tüm faydalarından bu sayede yüzlerce kere çarparak yararlanacağız.
Tüm turşuların probiyotik olabilmesi için sirkesiz, limonsuz hazırlanması gerektiğini Probiyotik turşu tarifimde ayrıntılı olarak anlatmıştım. Tarif ve yazı için başlığa tıklayınız.
Şu kadarını söylemek gerekir ki Lahana turşusu taze lahanadan çok daha besleyici bir gıdadır. Çünkü probiyotiklerden, vitaminlerden ve sindirici enzimler açısından çok daha zengindir. Bir porsiyon probiyotik sirkesiz turşudan 10 trilyon probiyotik alabilirsiniz. Halbuki en güçlü probiyotik preparatı bile nadiren 10 milyar koloniden fazlasını içerir. Sindirim enzimleri sindirime yardımcı olurken birçok toksinin de nötralize edilmesini sağlarlar.

Kırmızı ekşi lahana için malzemeler;

Kırmızı lahana,
Kaya tuzu,
Cam kavanoz.

Yapılışı;

Hiçbir fermente gıdayı plastik kapta ya da bidonda hazırlamayın çünkü fermantasyon sırasında oluşan gaz tıpkı ısı gibi plastik ile tepkimeye girebilir ve gıdanıza plastik karışabilir  hatırlatması yaparak tarifi anlatmaya başlayayım. 
Lahanayı yıkadıktan sonra, kötüyse dış kabuklarını soyun ve incecik doğrayın.





Doğradığınız lahanaları, üzerine göz kararı eklediğiniz kaya tuzuyla güzelce yoğurarak ovun.
Daha sonraki aşamalarda tadına bakarak tuzu yetersiz olduysa eklenecek o yüzden tuzu çok abartmadan ekleyin. Tuz eklerken şuna dikkat edin, yemeğe eklediğiniz miktardan biraz daha fazla olmalı bu tuz.



Büyükçe bir çelik ya da cam kaseye lahanaları bastırarak alın ve üzerine uygun bir ağırlık koyun ve temiz bir tülbentle kapatıp yaklaşık 2-3 gün kadar sulanmasını bekleyin.



Sulanan lahanaları temiz cam bir kavanoza bastırıp sıkıştırarak alın. Çok iyi bastırın ve suyu kavanozun üzerine çıksın.
Bu noktada suyu lahanayı örtecek kadar yoksa hemen kaya tuzu ve içme suyuyla salamura turşu suyu hazırlayıp üzerini örtecek kadar kavanoza ilave edin. Bu aşamada tuz ölçüsünü lahananın tuzuna bakarak ayarlayabilirsiniz. Salamura tuz ölçüsü 1 lt ye 2.5 yemek kaşığı kaya tuzudur. Ben bu tarif için bir su bardağı salamura suyu hazırladım.
Sonra üzerine içi dolu cam bir kavanozla ağırlık yapıp yine tülbentle kapatıp mutfak tezgahının üzerine bırakın. 

Bu noktadan itibaren gaz çıkışı başlıyor. Eğer kavanozu ağzına kadar doldurduysanız, turşunuz taşacak, o yüzden kavanoz ağzında biraz boşluk kalmalı mutlaka.
Yaklaşık 3 gün sonra turşunun gaz çıkışı bitiyor ve yenmeye hazır hale geliyor. Üzerine yine cam su dolu bir kavanozla ağırlık yapıp, ağzını kapatıp buz dolabına kaldırabilirsiniz. Hazır olan lakto-fermente ekşi lahana Suerkraut turşunuzu ister salataların üzerine isterseniz tek başına tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun.

Sipariş vermek için aşağıdaki linke tıklayınız.
http://fermentemutfagimdukkan.com/





25 yorum:

  1. Teşekkür ederim paylaşım için ben de deneyeceğim...

    YanıtlaSil
  2. Tarifleriniz için teşekkürler Ferda hnm,
    1- Zeytinde kullanılan salamuradaki tuz oranı %6 nın altına düşmesin derler... Burda da bu oran uygun mudur ?
    2- Kapak için 2. bir kavanoza ihtiyaç yok sanırım. Turşuyu kurduğunuz kavanozun kapağını takıp biraz gevşek bırakırsanız çıkan gazlar rahatlıkla tahliye olur..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba
      Tuz oranını tarifte yazdım. Kapağı hava alabilecek gibi kapatılabileceğini facebook sayfamda yorumlarda yazmıştım.

      Sil
    2. İkinci kavanoz ağırlık olarak kullanılıyor. Malzemeler tuzlu su üstüne çıkarsa bozulur, küflenir...

      Sil
  3. Değerli bilgi için çok teşekkürler...

    YanıtlaSil
  4. Paylaşım için çok teşekkürler...

    YanıtlaSil
  5. Merhaba
    Sirke faydali bakterileri öldürüyor mu hergün elma sirkeli su iciyoruz
    Ve bu tarifin izerine sirke ve yag ekleyip salata gibi yemeyi dusunuyordum urettigimiz faydali bakteriler sirke ile ölür mü ben daha da zenginlesir diye düşünüyorum tsk ederim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. :) Böyle bir sonuç nasıl çıkarttınız anlayamadım. Birisi asetik asit, diğeri laktik asit bakterisidir. Bizim istediğimiz probiyotik bakterilerin geliştiği laktik asit fermantasyonudur bu tür sebze turşularında. Çünkü sebzelerin dışında lakto basiller vardır. sirke bu fermantasyona izin vermez o yüzdn sirke kullanılmaz. Ev yapımı doğal fermantasyon sirke içimizin sabunudur. Mikropları söker atar, mutlaka kullanılmalı ama turşu kurarken değil, salatalarda ve sabahları aç olarak suya ilave edilip içilmeli. Sirke tek başına içilmemeli PH değeri 2.5-3 civarındadır. Mide PH ise 5 civarında olduğu için mide çeperine zarar verebilir bu yüzden su ile seyreltilip sabah aç karnına içmek en doğrusu.

      Sil
  6. Aslanda Almanlar sauerkraut'u beyaz lahana ile yaparlar...Naçizane tavsiyem elektrikli ekmek kesici ile kesmeyi denemeniz...Saurekraut değil ama bazen mayonezli beyaz lahana salatası yaparım...Kesim makinenesi ile çok ince kesilebiliyor...Parmakları korumak için koruyucu mutlaka kullanılmalı... Buradan da bir kere daha belirtmek istiyorum..Verdiğiniz tüm tarifler son derece güzel.. Teşekkürler ve sevgiler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekşi lahanayı bol bol yaptık kışın beyaz lahana ile. Bu da alternatif olsun diye yayınladım :)
      Kesim makinesini ben almayayım, parmağımın ucunu kaptırmışlığım var, koruyucu elimden kaymak suretiyle hem de.
      Teşekkürler.

      Sil
  7. Ekşi mor lahanamı kuralı bir haftayı geçti,rengi hala mor,böyle mi kalacak acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarifi yeniden gözden geçiriniz, bir yerlerde yanlış yaptınız demek ki. Tuzla yeterince ovmamış olabilirsiniz.

      Sil
  8. Buzdolabina kaldirirken uzerine yine mutlaka agirlik koymak gerekli mi? Koymazsak ne olabilir? 3gunden sonra buzdolabina kaldirildigina yenebilir hale gelmis mi olur? Tesekkurler.sevgiler..

    YanıtlaSil
  9. Normal probiyotik turşu yapınca yemek için 1-2 ay bekleniyor. Böyle yapınca süre neden azalıyor? Diğer yöntemle arasındaki fark nedir?

    YanıtlaSil
  10. harfi harfine yaptim , cok guzel oldu. sadece cam ve porselen kullanilmasini tavsiye ederim. bazi paslanmaz celik sandigimiz urunler , baska seyler olabiliyor.tarif icin tesekkurler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 316 çelik fermantasyon için uygun aside dayanıklı çeliktir. digerleri fermantasyon için uygun degildir ve paslanır.
      Fermente mutfagımda özel siparişle yaptırdıgımız 316 çelik tankalarda fermantasyon yapmaktayız.

      Sil
  11. ferdag hn merhaba, tarifinizi iki defa uyguladım ve çok güzel oldu, fakat her şey aynı olmasına rağmen 3 ve 4 denemelerim tarifin ikinci aşamasında üzeri küf tuttu , renk pembeleşmedi, ekşileşmedi ve bozuldu. Sizce sebebi ne olabilir?

    YanıtlaSil
  12. Bu tarifte diğer turşu tariflerinizdeki gibi probiyotik şase veya peynir altı suyu konmuyor. Neden acaba?

    YanıtlaSil
  13. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  14. Merhabalar Ferdi hanım. Verdiğiniz sirke tarifleriyle hayatımız başka bir boyut kazandı. Çok teşekkür ederiz. Şimdi de turşu tariflerinizi denemeye başladım. Bu turşuyu dolaba kaldıracak kıvama gelince üzerine tekrar ağırlık koymadan kaldırsak herhangi bir sıkıntı olur mu? Kavanozun içine başka bir ağırlık sığdırmakta zorlanıyorum. Teşekkürler şimdiden

    YanıtlaSil
  15. Ferda hanım olacaktı. Telefondan yazdığım için klavye tamamlamanın azizliği. kusura bakmayın

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Turşu her zaman suyunun altında kalmalı mümkün olduğunca. Suyun üzerine çıkanların küflenme riski var. Bunu bir şekilde sağlayın. Ağzını çok sıkı kapatın bir de.

      Sil
  16. Merhaba, yapmış olduğum sauerkraut'ün suyunun üstünde minik beyaz küfler oluştu. Lahanalar turşunun üstündeydi oysa ki :( Normal mi? köpeğimin beslenmesinde kullanıyorum sorun teşkil eder mi? Güzel sayfanız için çok teşekkürler,Kolaylıklar dilerim.Sevgiyle,

    YanıtlaSil