1 Mart 2016 Salı

Siyez Unlu Ekşi Mayalı Peynirli Poğaça


Siyez unu ile normal tabir ettiğimiz ve aslında hiç de normal olmayan, artık mutfağımıza sokmadığımız endüstriyel rafine un ile yapılan her şeyi ve ekşi maya ile de endüstriyel maya ile yapılan tarifleri daha sağlıklı olarak yapmak mümkün. Fermente mutfağımda endüstriyel olan yaş maya, instant maya, kuru maya ve türevleri, ayrıca içinde alüminyum olan kabartma tozu yok. Ne var peki?  Hepsinin yerine sağlıklı ve geleneksel ekşi maya ve kabartma tozu kullanmam gereken durumlar için de karbonat var. Ayrıca yeri gelmişken söyleyeyim marketlerde vanilin diye satılan ürünler, kağıt üretiminin bir yan ürünü olan ligninden sentetik olarak üretilen bir madde. Ham maddesi kereste olan vanilya ile alakası olmayan sentetik bir malzemeyi fermente mutfağıma sokmuyorum. Vanilya çubuğu ya da direk kendi hazırladığım vanilya özütü kullanıyorum. Tarif Vanilya Özütü Yapılışı başlığında. Fermente mutfağıma  rafine edilmiş beyaz, tam buğday, çavdar vs hiçbir un çeşidi girmiyor. Peki onların yerine ne giriyor? Taş değirmen yerli tohum tam buğday unu, siyez unu ve taş değirmen çavdar unu.  Fermente mutfağımda yemeklik 2 çeşit yağ kullanırım, tereyağ ve zeytinyağ. Rafine zeytinyağı kullanmam, tereyağını da marketten almam. 



Siyez unlu ekşi mayalı peynirli poğaça için malzemeler

200 gr eritilmiş tereyağı,
1 tatlı kaşığı kaya tuzu,
2 yemek kaşığı ekşi maya,
Aldığı kadar siyez unu,
Üzeri için 2 yumurta sarısı.

İç malzemesi

Şirden mayalı peynir, ya da Ezine peyniri,
Maydanoz.

Malzeme miktarını istediğiniz gibi çoğaltıp azaltabilirsiniz. Peynir altı suyu olarak ev yapımı yoğurt suyu ya da ev yapımı kefir suyu da kullanabilirsiniz. 
Hamuru ekşi maya teknikleri kullanarak hazırlayıp fermente ediyoruz. Önce otoliz hazırlayıp ana hamura sonra geçiyoruz. Ana hamuru yoğururken yumurta sarısı hariç diğer malzemeler ile hamuru yoğuruyoruz. Hamuru yoğurduktan sonra 24 ile 48 saat soğuk fermantasyonda bekletip bu süre zarfında bir kaç kez katlama işlemi yapıyoruz. Ekşi mayalı hamur yoğurma teknikleri detaylı olarak Ekşi mayalı ekmek yapılışı yazımda anlatılmakta. 

Hazır olan hamurdan küçük parçalar alıp içini ilave edip fırın tepsisine diziyoruz. Üzerine yumurta sarısı sürüp bir kaç saat oda ısısında tepsi mayasının gelmesi için bekletiyoruz. 240 derecede ısıtılmış içinde bir kase su olan fırında önce 10 dakika pişirip, sonra 10 dakika da 200 derecede pişiriyoruz. Isı ve pişirme zamanı fırınınıza göre değişebilir. Poğaça fırındayken üzerine 1 kez su püskürtmeyi unutmayın.

Fırından çıkan poğaçayı temiz bir bezin içine alıp sarıyoruz. Biraz ılınınca afiyetle yiyoruz.
Afiyet olsun. 

Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.






1 yorum:

  1. poğaça tarifinizi denedim fakat hamur dağılıyo yani toparlamak zor oluyor.nasıl şekil veriyosunuz acaba ?

    YanıtlaSil