14 Mart 2016 Pazartesi

Ekşi Mayalı Ekmek Yapılışı Teknikleri 1-Otoliz

Ekşi mayalı ekmek yaparken başarıya ulaşmanın pek çok küçük püf noktası, teknik ve kuralları var. Şeytan ayrıntıda gizlidir. Her zaman ayrıntılar başarıyı belirler.
Ekşi mayalı ekmek hamurunda dünyaca kabul edilmiş, kurslar ve eğitimlerle öğretilen tekniklerden bir tanesi olan otoliz tekniğini anlatacağım.
Bu sefer yazarak anlatmayacağım, çünkü konu ile alakalı bir video çekip Youtube da yayınladım.
Videoya geçmeden önce söylemek istediklerimi maddeler halinde sıralamak istiyorum;



  • Ekşi mayada ve hamurunda kullanılan un mutlaka doğal ya da organik tam un olmalı. 
  • Mutlaka içme suyu kullanılmalı.
  • Makine tabii ki şart değil, kaşıkla da otoliz yapılabilir.
  • Otoliz mutlaka oda sıcaklığında mayalanır.
  • Otoliz bekleme süresi kışın 6-8 saati bulur. Bu süre yazın sıcaklık sebebiyle yarıya kadar düşer.





Ekşi maya nasıl saklanmalı yazılarım için bağlantılara tıklayabilirsiniz.

Ben uğraşamam "benim için sen yap" derseniz. Bana mail atarak;
ferdadurusu@gmail.com
ya da,
https://www.facebook.com/fermentemutfagim// sayfamızdan mesaj yoluyla ulaşabilirsiniz.

14 yorum:

  1. sizden ekşi maya nasıl temin edebilirim acaba?
    M.c.Uysal mcelalettinuysal@ttmail.com

    YanıtlaSil
  2. Acaba ekemek yapma makinasına bu teknik uygun mu?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. ekmek makineleri hamuru belli sıcakta mayalarlar ve kısa sürede de pişirmeye başlarlar. Tarifin tamamını okursanız ekşimayalı ekmek hamuru uzun ve soğuk fermantasyona tabi tutularak yapılırsa sağlıklı ve ekşi olmayan bir ekmek elde edilir. Yani makineye gerek yok fırın yeterli.

      Sil
    2. Peki ekmek yapma makinasının kalıbını fırında ekmek yapmak için kullanabilir miyiz.Siyez ekmeği o kalıpta,fırında pişer mi.uygun tepsim yok çünkü.normal fırın tepsisinde olmaz herhalde ferda hanım

      Sil
    3. Baton kek kalıbında pişirebilirsiniz. En uygunu onlar.

      Sil
  3. Merhaba Ferda Hanım cevabınız için teşekkür ederim biz aslında hamur mayalamayı makinada tavsiyeler ve köy usulü yapmaya çalışıyoruz şöyleki önce ekşi mayayı videoda tarif ettiğiniz şekilde hazırladık ve hamur yapma aşamasına makinada hamur yapma proğramıyla devam ettik sonra bu hamurun üstünü nemli bir bezle örtüp 12 saat kadar bekledik maya yeni ve unun büyük kısmı kepekli değirmen unu ve geri kalan kısmı beyaz un ve ekşi maya instant maya kullanmadık gece 12de hamuru hazırladık 12 saat sonra mayalanabildi yani kazanın yarısına kadar kabardı acaba daha fazla bekletmek iyi olur mu yoksa pişirmelimiyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Gökhan bey, beyaz un ya da tam buğday ya da organik un dahi olsa market unu kullanmıyorum. Çünkü hepsi modern buğdaydan üretilen unlar. Organik dahil. Ben sadece siyez ve ve siyezden melezleme yerli buğdaydan taş değirmen unu kullanıyorum. Yani sizin kullandığınız türde bir karışımla bir denemem olmadığı için soruya da yanıt veremeyeceğim.

      Sil
  4. Ferda hanım neden annelerimiz gibi mayalanmış hamurdan bi parça kopartıp sonraki ekmeği mayalamak için kullanmıyoruz.hamuru muhafaza etmekte mi bi sıkıntı oluyor.mesela kaç gün saklanabilir bu şekilde mayalı hamur

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. O biraz kolaya kaçmaca olmuş aslına bakarsanız. Ekşi maya çürük hamur değildir. Sadece un ve sudur. Hamur içeriğinde en azından tuz olur ki ekşi mayada asla tuz olmaz. Orjinal mayanızı koruyunuz.

      Sil
    2. Peki otolizden sonra ekmek için hamur yapmadan önce bir kısmını ayırsak mayanın orjinalliği bozulur mu? Hem bu şekilde mayayı beslemiş olmaz mıyız?

      Sil
  5. Bu cevap benim için yeterli. Çok teşekkür ederim

    YanıtlaSil
  6. Ferda hanim mayayi besleme kismi icin daha detayli bilgi verirmisiniz?mayadan otoliz icin bir parca maya aliyorum kalan mayayi un ve suyla besleyip dogruca dolaba mi koyuyorum?yahut besledigim mayayi biraz kabartip dolaba oyle mi koyuyorum?daha oncede sizden eksi maya almistim malesef uzun sure kullanamadim.mayayi besleme kismini yapamadigim icin.bu ikinci eksi mayam.

    YanıtlaSil
  7. Ferda hanim yetisin mayam olecek:))baska postlara da baktim bir yandan tekrar ayni sorulari sormus olmayim diye ama bir cevap bulamadım.vaktinizden caliyorum ama bilgi verebilirseniz cok sevinirim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Mayanız kabardıktan sonra dolaba alınacak elbette. Beslenme zamanı oda sıcaklığında olmalı.

      Sil