3 Şubat 2016 Çarşamba

Probiyotik Turşu Tarifi




Yazın probiyotik destek için küçük körpe salatalıklardan turşu yapmak istediğimde, mükemmel sonuç verecek doğru oranlı bir turşu tarifi aramaya başladım. Aklımda olan kendi yaptığım sirkelerle mis gibi ev turşusu yapmaktı. Hatta ön hazırlık olarak sirkemi bile yapıp hazırlamıştım. Nette turşu hakkında bilgileri okurken, okuduklarım tüm bildiğim doğruların aslında yanlış olduğunu, turşuyla ilgili bilmediğim ne kadar da çok şey olduğunu bana gösterdi, Meğer probiyotik olarak kurulan turşuya sirke, limon, limon tuzu ilave edilmezmiş. Gerçek probiyotik fermente turşular sadece sebzeler ve  kaya tuzu ile olurmuş.
Bu şaşırtıcı bilgiye ulaşınca turşuya bakış açım değişti. Turşu için hazırladığım ev sirkelerini bir kenara koyup hemen fermente turşular yapmak için kolları sıvadım. Gerçek probiyotik turşu ile tanışmam böyle oldu. Yaptığım turşular  sadece doğal, sağlıklı, probiyotik ve fermente olmakla kalmadı aynı zamanda şimdiye kadar yediğim en lezzetli turşular oldu. Turşu tarifine geçmeden önce kısaca neden turşuya sirke konulmaz, sirke eklenen turşu neden probiyotik olmaz ona değinelim.
"Sebze ve meyveleri katkılar koruyucular yokken, buzdolabı icat edilmemişken insanoğlu nasıl saklıyordu? Elbette turşu yaparak. Seralar yokken, marketlerde ithal ürünler her mevsim arzı endam etmezken, insanlar sebze meyve, bahçelerinde bolken toplar, turşu kurup kıt dönemlerde yerlerdi.
Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran bir metot. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar olağan üstü artıyor.

Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar.
Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli.  Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.
Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde, lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor.
Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.
Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzelerimiz korunur ama fermantasyon ve probiyotik olma durumu son bulur. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz.
Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor?
Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için. Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar. 
Asla SİRKE KULLANMAYIN. Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış sirke  bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel olacak. Sadece alıştığınız çıtır çıtır sebzeler için biraz teknik konulara dikkat etmeniz gerekecek."                                                                                                                                                                                                                                                        Alıntı.
Sonuç olarak  sirke asedik asittir girdiği her yapıya egemen olur .Oysaki probiyotik bakteriler laktik asit fermentasyonu yaparlar.
Sirke ile asedik fermentasyon olur ki sonuç sirkeleşmedir.
                                                             

Probiyotik turşu tarifi

Fermente turşular yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız var. 
Su, tuz, turşuluk sebzeler ve sarımsak, maya ve tenin.

Su tabii ki içme suyu olmalı,
Tuz tabii ki kaya tuzu olmalı.
Sebzeler taze, bulabiliyorsak doğal ilaçsız, bulamıyorsak iyice yıkanmış, sirkeli suda beklemiş ve kurumuş olmalı.
Bol sarımsak.

Maya olarak kefir ya da peynir altı suyu veya  probiyotik şase ve probiyotik toz mayalar kullanılabilir.
Turşuyu kuracağımız kavanoz da mutlaka cam kavanoz olmalı.
Probiyotik turşu kurmak aynı sirke yapmaya benziyor aslında. Turşunun mayalanması için başlangıç mayası gerekli. Sebzelerin doğal florası mayalanmaya yardımcı olacaktır tabi ama ortama eklenen bakteriler işi biraz daha kolaylaştıracaklar.  Eğer varsa önceden yaptığınız sirkesiz fermente turşu suyundan biraz yeni turşuya ilave ederek mayalayabilirsiniz. Turşu suyu yoksa, kefir suyu, peynir altı suyu da olur. Ben ilk turşularımı yaparken probiyotik Şase kullanmıştım lezzet ve sonuç çok iyi olunca, diğer yaptıklarımda başka maya denemedim. Son yaptıklarımda da önceki fermente turşularımın suyunu maya olarak kullandım. Eğer kefir varsa siz kefirin suyunu tülbentte süzerek kullanabilirsiniz. Turşunuzun sert ve kıtır olmasına da yardımcı olacağı okumuştum kefir suyunun. Ayrıca turşu mayası olarak kombu çayı da kullanabilirsiniz. Bu mayalardan birisini kullanacaksanız 1 litre turşu suyu için 1/4 bardak maya (kefir altı peynir altı suyu kombu çayı) kullanabilirsiniz.
Turşu yapacağım kavanozları sirkeli su ile yıkayıp durulayıp ters çeviriyorum ki, içerisine istenmeyen bakteriler bulaşmasın. Deterjan vs ile yıkamayın.
Turşu yapacağım sebzeleri turşuluk olarak arzuya göre hazırladıktan sonra sıkışık bir şekilde kavanoza diziyorum. Üzerine hazırladığım turşu suyunu ilave ediyorum.
Turşu suyunu hazırlarken yine cam bir sürahiye içme suyu doldurup, her litre su için 2.5 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edip iyice karıştırıyorum. Korkmayın turşu çok tuzlu olmuyor. Bu tuzun bir kısmını zaten sebzeler içine çekiyor. Ben tüm turşuları bu tuz ölçüsüne göre yaptım ve tuz oranı gayet yenebilir kıvamda oldu. Benim turşu kurduğum kavanozlar 5 lt lik. Her kavanoz için turşu suyuna 1 probiyotik şase ilave edip turşuluk suyu kavanozdaki sebzelerin üzerine boşaltıyorum. Tüm sebzeler altında kalacak şekilde tuzlu sudan yine aynı ölçülerde hazırlayıp kavanozu dolduruyorum. Yalnız probiyotik şaseyi her kavanoz için bir tane kullanıyorum.
Sarımsağı bolca kullanıyorum. Kavanozun altına, sebzelerin arasına ve yine kavanozun üzerine sarımsak ilave ediyorum.
Turşu kurarken nohut, bulgur vs de eklemeden sadece yukarıda saydığım malzemelerle turşu kuruyorum. Bu konu yine tam fermente probiyotik turşular elde etmek için gerekli.
Turşu kurduğumuz sebzeleri kıtır kıtır yapmak için turşu kavanozunun içine ne sirke koyduk, ne limon ne de limon tuzu. Peki turşumuzun kıtırlığını ne sağlayacak? Sebzelerin kıtırlığını sağlayacak olan da tein . Tein için asma yaprağı, kiraz vişne yaprağı ya da bildiğimiz çay ekleyebilirsiniz. 
Eski turşuların üzerinde asma dalıyla birlikte yaprakları olurdu bilmem hatırlar mısınız? Demek ki anneannelerimizin bir bildiği varmış. Bizim apartmanın önünde asma var. Ben her turşu kuruşumda ince dallarıyla birlikte kopardığım yaprakları yıkayıp turşunun en üstüne bastırarak ilave ettim. Yaprakların ince dalları kafes gibi kavanoza sıkışıp sebzelerin suyun üzerine çıkmasına da engel olmuş oldu. Tabi bunu yazın yaptığım turşularda uyguladım. Asma yaprağı yoksa 2 poşet çay da ilave edilebilir, ben denemedim. 
Turşular ortam sıcaklığına ve sebze çeşidine göre tam olgunlaşma ve lezzetli bir turşu olma süresi 1-2 ay. İlk bir kaç günde suyunda azalma olursa yine yukarıdaki tuz oranıyla su hazırlayıp kavanoza ilave ediyorum ve bir daha da turşu olana kadar kavanozun ağzını açmıyorum. Kavanozun ağzını açıp yemeye başlayınca da turşuları mutlaka soğuk bir yerde muhafaza ediyorum. Benim turşularım kış boyunca balkonda duruyorlar. İlk olma aşamasında sıcaklık çok önemli değil ama turşuyu açınca soğukta muhafaza etmezseniz turşuda bozulma olabilir. Tabi ilk olma aşamasında da soğukta fermente olan turşular lezzet ve kıtırlık açısından daha iyi oluyor.
Bu şekilde salatalık, biber, yeşil ve kırmızı domates, lahana ve karnabahar turşusu kurdum. Hepsini severek yedik ve hala da yiyoruz. Turşularımın üzerinde parlanma, küflenme olmadı. İlk kurduğum salatalık turşusunun  tuz oranını düşük tuttuğum için salatalıklar erimişti. Yukarıda verdiğim tuz ölçüsünü kullanmaya başlayınca sebzeler kıtır kıtır oldu, böylece erime olayı tamamen tarihte kaldı .
Böylece "turşu sirke ile mi olur, limon ile mi polemiğine son noktayı da yine probiyotikler koymuş oldu. Gerçek turşu sadece kaya tuzu ile olur.
Mevsimi geçti kışın turşu kurulmaz demeyin çünkü kurulur. Şu an mevsimi olan sebzelerden lahana, karnabahar, havuç ve turp ile çok güzel kış turşusu kurulur.

Alıntı;
http://dogalmaya.com/


105 yorum:

  1. Probiyotik sase nedir. Nereden bulabiliriz.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba
      İçerisinde probiyotikler olan birer kullnaımlık minik paketlerde kutulanan, 1 kutuda genelde 10 şase(paket) olan probiyotik gıda takviyeleridir. Eczanelerde bulunur.

      Sil
    2. Marketlerde satılan probiyotik yoğurt yada kefir mayaları olurmu?

      Sil
    3. Turşu için denemedim onları. Onların içinde yoğurt bakterisi ve kefir bakterisi mevcut. Probiyotik şase daha uygun turşu için.

      Sil
    4. Haslanarak yaptigimiz taze fasulye tursusu nasil olur yani yontemlemi kurulur..Yoksa kaynatmamakmi gerekir fasulyeleri?

      Sil
    5. Taze fasulyeden turşu kurma mevsimi gelince yabancı kaynaklardan da araştırıp, probiyotik fasulye turşusu tarifi yazacağım söz :)

      Sil
    6. Yanliş olmaması asına şasenın ismi markası var mıdır? Bır de salamura yaprak olur mu acaba ? Ellerınıze saglık bu arada:)

      Sil
    7. Merhaba. Benim evimde kullandığım marka Bioflor. Ama illaki bu olacak diye bir kurAl yok. Zengin bakteri içerikli bir şase olur.

      Sil
    8. Merhaba, fasulye çiğ olarak tüketilirse zehirleyebilirimiş. Bu yüzden biraz haşlanmalı imiş. Kaynak: Dr. Ümit Aktaş

      Sil
  2. Merhaba
    Kefir suyu demişsiniz ama kefiri süzünce sulu yoğurt kıvamında oluyor bunumu kullanmalıyız?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kefiri danelerinden süzdükten sonra elde ettiğiniz kefiri tülbentten süzerseniz kefirin suyu ile diğer kısmın ayrıldığını göreceksiniz. tıpkı yoğurdun suyu gibi yeşilimsi bir su çıkar bu da peynir altı suyudur.

      Sil
  3. Merhaba
    Yoğurdumu kendm mayalıyorum suyunu kullanabilirmiyim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yoğurt probiyotik değil, prebiyotik yani içindeki bakteriler tuza dayanıklı değil. Kefir altı suyunu tavsiye ederim.

      Sil
    2. yoğurt nasıl probiyotik değil acaba yoğurt probiyotiktir iyi araştırın :)

      Sil
    3. Adsiz rumuzlu arkadas fermente mutfagimin dedigi dogru yogurt probiyotik degil prebiyotiktir.Kefir probiyotiktir.

      Sil
    4. Adsiz rumuzlu arkadas Fermente mutfagim dogru soyluyor yogurt probiyotik degil prebiyotiktir.Kefir probiyotiktir.

      Sil
    5. Merhaba kendi yaptigim yogurdun yesil suyu ile tursu kurdum. Cook guzel citir eksi lezzetli bir tursu oldu. Paylasmak istedim. Burcu

      Sil
  4. Merhabalarr,
    verdiğinz bilgiler için teşekkürederiz çok güzel,
    bende bu yöntemi denemek istiyorum ancak bir yerde kafam karıştı, maya ve tuzlu su karışımı ayrı ayrı mı hazırlayıp turşuluk malzemeye ilave edeceğiz,yoksa maya,tuz,şase,su hepsini beraber mi karıştıracağız?? birde kombu çayını ilk kez duydum nerden temin edilir ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Turşu için hazırlanan salamura suyuna kaya tuzu ve maya ya da şase ekleyin. Her ikisini birden kullanmanıza gerekyok Hatice hanım.

      Sil
    2. teşeküürederim... ilk denememi yaptım karnıbaharla.... merak içindeyim sonuç nasıl olacak diye...bekleyip göreceğiz. iyi günler dilerim...

      Sil
  5. Merhaba, bugun ilk defa erik ile deneyecegim bu turcu tarifini ama ben 5lt'lik kavanoz yerine bir kac tane ufak kavanoz yapmayi planliyorum. Probiyotik sase miktarini her kavanoz icin azaltayim mi yoksa tek kullanimlik posetleri her kavanoza tam olarak mi ekliyim? Bir de erik icin ozel bir uyariniz var midir?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarife göre uygulayamanız yeterli.

      Sil
    2. Tesekkurler, kavanozda cok guzel gozuken erik tursum var su anda. Sırada biber ve salatalık var.
      Olcu sasmasin diye 1litre suya 2,5 kaşık kaya tuzu ve bu karışıma da 1 paket şase ekledim, tursuya eklemeden once bi karistirdim. Yaptığım turşu kavanozu 1litre suyun tamamını almadı. Umarim tuzu az kalmaz cunku kaya tuzu parcaları surahinin dibinde hala var. Tarifte bahsettiginiz gibi 2-3 gun sonra su da eksilme var mi diye kontrol zamani icin kalan suyu sakliyorum.
      Tarif icin tesekkurler.

      Sil
    3. Ne güzel. Ellerinize sağlık. Zaten sirkesiz turşunun lezzeti bence hiçbir turşuda yok. Nefis :)

      Sil
  6. Daha önce verdiğiniz salatalık turşusu tarifinde 5 günde oluyor demişsiniz bunun bekleme süresi neden 2 ay?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Karışık turşu çünkü salatalık gibi hemen olmuyor. en az 1 ay. 2 ayda daha güzel olgunlaşır. Kış turşusu tarifi bu sonbaharda yapıp kışın yersiniz.

      Sil
  7. Su Probiyotik saseden yoğurt mayalarken icine atsak yogurdumuz Probiyotik olur degilmi ? Onun icin bir olcunuz var mi 3 kg sütten mayaliyorum ben ornegin bir sase yeterlimi tursunuzu da denicem çok çok teşekkürler

    YanıtlaSil
  8. Ben turşuma bizim kefir mayası kullandım sanırım yanlış oldu zaten kefir probiyotik yoğurt kabızlık yapıyordu bende sorun olur mu ayrıca bu aşamada turşunun suyu eksilmiş kapağını açıp hem su eklesem hemde probiyotik şase ilave etsem sizce nasıl olur teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. hayır yanlış değil aynı şekilde onun da içinde probiyotik bakteriler var. eksilen suyun yerine aynı oranda tuzlu yapılıp ilave edilir.

      Sil
  9. Merhaba. Tarife uygun yaptım turşumu ama üzerinde beyaz bir tabaka oluşmaya başladı küfmüdür diye endişeliyim birazda ağırlaşmaya başladı tadı. Ne yapmalıyım sizce. Teşekkürler şimdiden.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet küf ve sadece üzerindeyse kaşıkla alıp atıyoruz. Ancak sizinki içine işlemiş, tadı bozmuş, yemenizi tavsiye etmem.

      Sil
  10. Selam. Iki gun once sizin tarifinize gore kombu cay ile turşu yaptim ama suyu taşıyor. Nedendir acaba.ve ne yapmam.lazım

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslında benim tariflerimde kombu çayı değil peynir altı suyu ya da probiyotik mayalar ve şaseler var. Diğer yandan fermantasyon zaten gaz çıkışı sağlar yani suyun taşması normal.

      Sil
  11. Teşekkür ederim bilginiz için

    YanıtlaSil
  12. Merhaba tarifinizle ilk defa salatalik tursusu kurdum icme suyu bioflor sase 1 tane 2.5 kasik tuz salataliklarin uzerinde beyaz tabaka olustu olmamis sanirim dimi :(

    YanıtlaSil
  13. Merhaba kolay gelsin.bende ilk defa turşu kuracağım.bazı yerlerde kaynamış ılıtılmış su kullanın diyor.benim suyum kuyu suyu çeşme suyunu direk kullanmak istemiyorum,kaynatıp kullansam olur mu?

    YanıtlaSil
  14. Merhaba,suyu kaynatıp ılıdıktan sonra kullansak olur mu?birde kornişonları ve acurları iğne ile delmeye gerek var mı?ilk defa yapacağım için bilmiyorum doğrusunu.

    YanıtlaSil
  15. Sadece tuz ile de kurulabilir değil mi? Yine de kıtır olur mu acaba? Ya da erir mi zaman içinde? Sadece tuz ile deneyen oldu mu?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tuz ile de olur. ancak sonucu hızlandırmak ve garanti altına almak için maya kullanmak gerekli.

      Sil
  16. Merhaba, ben kombu çayı kullanarak yapmayı düşünüyorum. Gerçi elimde kefir de var ama nedense sulu olmuyor. İngilizce bir sitede kombu ile turşu yapmayı anlatmışlar. İçerisine sebzeyi (orada salatalık kullanmışlar), sarımsağı, çay yapraklarını ve tuzu ekliyorsun ama üstünü su ile doldurmak yerine tamamiyle kombu çayı ile dolduruyorsun kapağını kapatıp çalkalıyorsun. Çalkaladıktan sonra kapağını çıkarıp en üstüne kombu mantarını koyuyorsun kapağını kapatmak yerine üstüne havlu koyuyorsun ve sebze turşu kıvamına gelene kadar 3-4 gün oda sıcaklığında bırakıyorsun, sonra mantarı içinden alıp kapağını kapatıp buzdolabına kaldırıyorsun. Sanırım sadece kombu kullandıkları için hızlı bir şekilde olmuş. Sizinkinden biraz daha zahmetli gibi hangisiyle yapsam bilemedim :) Linki burada anlattığımın http://naturallylivingtoday.com/kombucha-pickles/ . Bu arada ben pancar turşusu yapmayı düşünüyorum.

    YanıtlaSil
  17. Turşu kurarken sebzeler herhangi bir işlem uyguluyor musunuz ( delme, kesme vs)

    YanıtlaSil
  18. Merhaba buzlukta sarma sarmak icin aldigim salamura asma yapragi var en uste onu kullansam olurmu aceba yoksa taze mi olmasi lazim asma yapragi

    YanıtlaSil
  19. Merhaba benim turşumun suyu bulanıklaştı ve en altta bayazlık oluştu probiyotik şase yüzünden mi acaba

    YanıtlaSil
  20. Ben turşuyu birer litrelik konserve kavanozuna kurdum. Kapaklarını sıkıca kapattım. Acaba patlar mı. Arada bir kapağını açsam mı.

    YanıtlaSil
  21. Her sebzenin içindeki su miktarı farklıdır; onun için salatalık biber lahana domates aynı kaba kurulmaz farklı kaplarda olmalıdır.turşunun uzun süre dayanıklı olması için tuz miktarı yüksek olmalıdır yoksa kısa sürede yumuşar.

    YanıtlaSil
  22. Merhabalar öncelikle bizi aydınlattığınız için çok teşekkür ederim. Ben turşu yapmak istiyorum sizin tarifinizle, gittim bugün kornişon ve lahana aldım yalnız bende ne peynir altı suyu ne de kefir suyu yok. Bizim maya nın probiyotik ve prebiyotik mayalarından almayı düşünüyorum sadece bu kefir yoğurt peynir vs mayaları ve kaya tuzuyla kursam olur mu? Probiyotik şase farklı birşey mi? Üzerinede evde liptonun demlik poşeti çaylarından var onlardan koysam? Şimdiden teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet Bizim mayanın kefir, yoğurt ve peynir mayası olur. Şase de maya olmayan probiyotik içeren preperattır.
      Ben de bizim mayanın toz mayalarını kullanıyorum.
      Tabi demlik çay olur.

      Sil
  23. Benim annem kulakları çınlasın turşuyu sadece su tuz ve turşuluk malzemelerden kurardı o kadar güzel ve lezzetli turşuları olurdu ki bütün köy annemin turşularına bayılırlardı turşuyuda toprak küplere kurardı

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet cok dogru, hatirladigim kadari ile eskiden tursular sadece su ve tuz ile yapilirdi, icerisine hicbir sey ilave edilmezdi ve tadi bugunku tursulardan cok daha guzel olurdu.

      Sil
  24. merhaba,sadece kaya tuzuyla kursak probiyotik bi turşu elde edermiyiz?asma yaprağıda tabi.. nohut eklemelimi? çok teşekkürler <3

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet yalnızca kaya tuzu ile de kurulabilir. Peynir altı suyu eklemekteki amaç ortam asitliğine yardımcı olmak ve probiyotik bakterilerin daha hızla ortama hakim olmasını sağlamak.
      Nohut, bulgur vs baklagilleri asla fermantasyon içeren gıdalarda kullanmayınız. Yalnızca pişirerek kullanınız.
      Nohutun çürümesi ile elde edilen Saccharomyces cerevisiae adındaki ekmek mayasıdır.
      Saccharomyces cerevisiae mantar mayası çoğalırken çevreden gelen sporların üzerine konması ile tomurcuklanarak çoğalır
      Bu nedenle çevreden bir çok olumsuz mikropları yapıya taşırlar
      Ekmek mayalanamsındada aynı durumlar oluşur
      Ancak ekmek yüksek ısıda piştiği için olumlu ve olumsuz her şey ölür .
      O bakımdan zararlı olmazlar

      Sil
    2. sağulun,var olun <3 :)

      Sil
  25. Ben tarifinizi uygulayarak kornişon yaptım. Ama 10.gün içinde beyaz küf gibi tortular oluştu. Hemde her yerinde.turşu sert güzel ama dilimin ucunu asidik tat fazla yakıyor. Sizce atmalımıyım?neden böyle oldu?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Patojen yani zararlı bakteri bulaşması olmuş turşunuza. Bu konuyla ilgili detaylı yazım blogda mevcut, linki aşağıda;
      http://www.fermentemutfagim.com/2016/04/hijyen-takntmz-ve-iyi-bakteriler.html

      Sil
  26. Bence sarimsak olayi biraz kafami karistirdi.Cunku benim bildigim sarimsak fermente tursuda yararli bakterileri oldurdugu icin olmamali diye biliyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aksine, sarımsak prebiyotikdir ve probiyotikleri besler, çoğlmalarına yardımcı olur.

      Sil
  27. Yine ben:)
    Çanakkale civarı gezinirken köylülerin sadece su ve tuzla turşu kurduklarını görüp çok şaşırmıştım.
    Hatta bahçeden yeni sebzeler geldikçe üzerine ilave ediyorlar ve şahane turşulardı.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet eskilerde bilen çok bu işlemi. Biz turşuya sirke konmaz deyince bazıları karşı çıkmıştı, annannelerimiz öyle yapardı diye. Aslında yapmazdı :)

      Sil
  28. Sizin tarifinize göre beyaz lahana ile turşu yaoapacağim...kırmızı lahana tarifiniz gibi tuza yatırıp bir kaç gün bekletmeye gerek var mı...beyaz lahana ile kurup ağzını kapatınca ne kadar beklemeliyim...teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Öyle de yapabilirsiniz. Karışık turşu tarifimi de lahanaya uyarlayabilirsiniz.

      Sil
  29. 5 litrelik bir turşu için 1 tane şase mi kullanıyorsunuz

    YanıtlaSil
  30. Birçok denemeden sonra ilk defa bu kadar güzel bir salatalık turşusu yapabildim yazdan beri kaç kavanoz turşusu hatırlamıyorum Üstelik 20 aylık bayıla bayıla yiyor probiyotikle yaptığım için içimde rahat verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler Emeğinize sağlık

    YanıtlaSil
  31. Merhaba tarifinizi yaptım. Cam kavanozun birde iç kapağı var ayrı, ikisinide sıkıca kapattım. Yoksa işk birkaç gün açıkmı bırakıyoruz gaz çıkışı için? Birde demlik poşet çay koymayı unutmuşum, kapattıktan 2 saat sonra açıp içine attım. Sorun olurmu? Tarif için çoooook tesekkürler:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. sorun olmaz. arada açıp gazını çıkartın.

      Sil
  32. Sanırım bu tarif bütün sebzeler için geçerli? Bu tarifi pancar ve siyah havuçta uyguladım. Birinde peynir altı suyu-kombu karışımı diğerinde kefir-kombu karışımı kullanarak yaptım. Sularında hiç eksilme olmadı ve hiç kapağını açmadım. Sizce gaz çıkışı olmaması sorun yaratır mı?

    YanıtlaSil
  33. Peynir altı suyu ile yapacağım fakat ne kadar su me kadar peynir altı suyu koyacağım bilmiyorum. Hiç su koymadan sadece peynir altı suyuna tuz koyup yapsam olur mu

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 5 lt lik cam kavanoz için 1 su bardagı peynir altı suyu yeterlidir.

      Sil
  34. Merhaba bu turşuda iri salamuralık kaya tuzu mu tercih ediyorsunuz yoksa öğütülmüş kaya tuzu mu? Ve turşuyu kurduktan sonra gaz çıkışı olması için birkaç gün kapağını gevşek bırakma işlemini bu tarifte de uygulamalımıyız? Teşekkürler.

    YanıtlaSil
  35. Merhaba. Turşuyu kuralı 2 hafta oldu. Üstteki sarımsaklarda yeşerme oldu. Sebebi nedir ve yenirmi? Yeşerenleri alıp attım ayrıca.

    YanıtlaSil
  36. Sorulmuş ama cvpsız kalmış bende merak ettim 5 litrelik kavanoza 1 paket şase yeterli mi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sorunun yanıtı tarifte var çunku :)
      Evet.

      Sil
  37. Merhaba, Beyaz lahana turşunuzdan sipariş etmiştim, gününde geldi teşekkür ederim.. Akşam hemen tadına baktım, çok küçük bir kase yedim..Ancak sonrasında korkunç bir susuzluk hissi..1 litreye yakın su içmek zorunda kadım..Şişkinliğim hala devam ediyor..
    Ben normalde tuzlu yemem belki onun etkisidir..Tadını sevmeme rağmen turşuyu yemeye korkuyorum..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Afiyet olsun. Her insanın bunyesi ve özellikle bagırsak florası farklıdır. kişinin bagırsak florası parmak izi gibidir. Belki tuz dokunmuştur belki de lahana size iyi gelmiyor olabilir.
      su içmek çok iyidir. su içmeniz artı olmuş.

      Sil
  38. Merhaba, bugün ilk defa yaptığım probiyotik pancar turşusunu denedim. Ben hayatımda hiç bu kadar lezzetli turşu yememiştim. Verdiğiniz tuz oranı çok iyi dediğiniz gibi kıtır kıtır olmuş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet lezzet ve saglık bir arada bizim tarifelerimizde. Bu aslında kulağa imkansız gibi geliyor ama gerçek bu :)

      Sil
  39. Probiyotik Şase ile terifinize göre salatalık turşusu yaptım. Hayatımda bu kadar lezzetli ve çıtır bir turşu yapmamıştım. Artık asla sirkeli turşu yapmam. Çok teşekkür ederim

    YanıtlaSil
  40. Merhaba salamura asma yaprağı da kullanılabilir mi sizce tazesiyle aynı işi görür mü?

    YanıtlaSil
  41. Merhaba, kronik reflu hastasiyim. Bu sebeple uzun suredir tursu, sirke gibi urunler kullanamıyorum. Bu sekilde probiyotik olarak yapilan tursu ve sirke refluyu tetikler mi? Yoksa aksine iyi mi gelir? Duzelmesinde yardimci olur mu? Bu konuda bir bilgi veya deneyiminiz var ise paylasirsaniz cok sevinirim.

    YanıtlaSil
  42. Merhaba, bu turşunun lakto-fermente (ekşi) turşulardan sağlık açısından farkı var mı? Biri diğerinden daha iyi denilebilir mi yoksa ikisi de aynı derecede iyi mi? Her ikisini yapıp kullanan biri olarak fikrinizi merak ettim.

    YanıtlaSil
  43. Merhaba, öncelikle böyle bir sayfa ve bilgi paylaşımınız için sonsuz teşekkürler. Arayış içinde idim ve çok şey ögrendim. Umarım uygulamada da başarılı olurum. Beyaz Lahana turşusu yapmak istiyorum mevsim uygun oldugu için ve lahanayı önceden tuzla ovmak veya haşlamak gibi şeyleri okudum başka yerlerde tarif olarak. Sizden ricam lahana turşu tarifi de verir misiniz? karnabaharda böyle bir sorun olmaz ama lahana için tuzla ovmak yumuşatmak tariflerini görünce sizin tarifinizi özellikle ögrenmek istedim. Tekrar teşekkürler. İyi ki varsınız.

    YanıtlaSil
  44. Merhaba lahana turşusu yapmak istiyorum..Evde bizim kefir mayası var ayrıca reflor şase de var hangisini tercih edeyim kefir mayasını kullanacaksam mayayi toz haliyle mi kavanoza koyayim

    YanıtlaSil
  45. Merhaba,bu yıl ilk turşu denemelerimi yapıyorum,çeşit çeşit değişik yöntemlerle turşular kuruyorum.Son denemem,beyaz lahana ve kırmızı lahana ile oldu,ev yapımı sirke katarak ve sirke katmadan probiyotik kefir mayasıyla olmak üzere iki çeşit turşu kurdum.Lahanaları haşlamadan koydum bastırarak,bir gün sonra suyunda eksilme oldu,tuzlu su hazırlayıp doldurdum.Sonraki gündede şaka gibi taşma meydana geldi,kavanozların ağızlarını güzelce sıkmıştım.
    Dört beş gün sonra kavanozların kapakları şişmiş gibi geldi,belliki içerde oluşan bir gaz var,aslında bu sevindirici çünkü içerde bakterilerin çalıştığına işaret.Kavanozlarım patlar halılarda batar diye korkumdan kapaklarını açmaya karar verdim.Bir iki tanesini yavaşça açtım,köpürmeye başladı sürekli gaz çıkışı oluyordu ve suyun yarısı boşaldı, hemen tuzlu su ekleyip kapattım kapağını,ama gaz çıkarırken su doldurmak pek sağlıklı olmuyor.Gaz çıkışının tamamen bitmesinide beklemedim çünkü laktik asit bakterileri oksijensiz ortamda yaşıyor diye biliyorum,bu kısa zamanın bile zararlı olabileceğini düşündüm.Kırmızı lahananın olduğu kavanozu açayım dedim, bir fışkırdı,ne halı kaldı nede üst baş.Neyseki hanım arada bir çıtlatıyordu halıyı yıkatalım diye :) o işide aradan çıkartmış olduk.
    Artık sürekli turşu kuracağım için bu işe bir çözüm bulmam gerekecek.Birisinden aldığım bilgiye göre,ilk 1-2 gün kapağı hafif gevşek olsun,sonraki iki üç günde sabah akşam kapaklarını açın,10 saniye kadar açık bekletin sonra kapatın,zaten 5 günden sonra daha taşma olmaz dedi.Benim merak ettiğim, bu taktik doğrumudur ve 10 saniye veya 1 dakka kapağın açık kalması laktofermantosyana olumsuz bir etki eder mi?Bu gaz çıkışına nasıl önlem almalıyım,artık halıları yıkatmayalım diyorum.Kapağını hiç açmasaydım patlarmıydı acaba diyede aklıma gelmiyor değil, çok fazla basınç vardı belli oluyordu.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Turşu oluncaya kadar ağzını tülbent ile kapatmak gerekirmiş başka bir blogda okudum

      Sil
    2. lateks eldiveni herhangi bir parmağına toplu iğne ile delip kavanoza geçirirseniz basınç eldiveni şişirip fazla havayıda delikten atmış olur balon sönüncede fermantasyon bitmiş olur

      Sil
  46. Merhaba oncelikle guzel tarifleriniz icin cok tesekkur ediyorum asma yapragim var tursunun uzErini kaptmak icin koyuluyormus benim buzlukta olan asmam bi is icin yararli mi acaba birde sutu kaynattiktan sonra limonla kestigim peynir alti suyu tursu icin uygunmudur tesekkur ederim

    YanıtlaSil
  47. Asma yapragi buzlukta olan kullanilabilirmi acaba

    YanıtlaSil
  48. Evet ben de aynı şeyi merak ediyorum. Asma yaprağı, salamura olarak kullanılabilir mi bu tarif için?

    YanıtlaSil
  49. Eskiden cam yokken turşuları hangi materyalden yapılan kaplarda yaparlardı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tabii ki sırsız toprak küplerde yapılıyordu eskiden.

      Sil
  50. Merhabalar hayatimda ilk defa tursu kurdum sizin tarifinizle yaptim ama tursular suyunun ustune cikmis ve ust kismi kuflenmis artik tuketemeyiz degil mi ? Birde yeniden denemek istiyorum sizce hatam nedir ?

    YanıtlaSil
  51. Çok güzel inşALLAH bizde yaptık iyi olur

    YanıtlaSil
  52. İyi günler;bende salamura asma yaprağı olur mu diye sormak istiyorum.yorumlara baktım ama cevabını bulamadım.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kış sezonunda yeşil çay kullanınız.

      Sil
  53. Bundan yaklaşık 2ay önce tarifiniz ile lahana, karnabahar, havuç karışık turşu kurduk. Önceleri şüphelerimiz vardı. Olur mu olmaz mı? diye.
    Şu an muhteşem lezzetli ve sağlıklı turşumuzu zevk ile tüketiyoruz.
    Mide rahatsızlığı olan babamız bile çıtır çıtır yiyor. Teşekkürler.

    YanıtlaSil
  54. Merhabalar,
    Bu derece detaylı bilgi verdiğiniz için çok teşekkürederim:)
    Esenlik dileği ile

    YanıtlaSil
  55. Bu bilgiler için teşekkürler merak ettiğim üstte bir arkadaş bilgi paylaşmış.Bir iki gün kapağını gevşek bırakıp daha sonra sabah akşam açıp kapamaktan bahsetmiş doğrumudur bu bilgi ayrıca bildiğimiz yeşil poşet çayı koyabilirmiyiz üstüne

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Havasını almak için uygun olabilir evet. Ağzı açık kalırsa küfleniyor çünkü.

      Sil
  56. lahana turşusu kurcam ama dışardan lahana almaya korkuyom çünkü zirai ilaç kalıntısı olabiliyor. bunu nasıl aşabilirim sizce?

    YanıtlaSil
  57. 1. Maya yerine şarap yada bira mayası olur mu.
    2. Şarap yada bira kurarken kova üzerine hava kilidi koyuyoruz. Bu hava kilidi kavanoz yada kova şçine oksijen girmesini önliyor fakar fakat fermentasyon esnasında oluşan karbon di oksit gazını dıları atıyor. Ben böyle kuruyorum sorun olmuyor.

    YanıtlaSil
  58. Merhaba ilk defa turşu kuracağım. 5 litrelik kavonoza kaç litre su ve kaç kaşık kaya tuzu atmalıyım ?.

    YanıtlaSil
  59. Merhaba konuyla alakali değil ama size birşey sormak istiyorum. Daha önce kefir mayaladigim bir şişeye yıkayıp kati meyve sıkacağında sıktığım şalgam suyunu koydum buzdolabında unutmusum birkaç gün cikardigimda pekte kıvamındaydı. Acaba bu yenilebilir birşey mi

    YanıtlaSil
  60. Merhaba.Acaba Kombuçay koyarsak turşu mayası olarak ayrıca prob,yotik toz maya eklemiyoruz değil mi,doğru mu anladım? Sadece kombuçay yeterli yani?

    YanıtlaSil
  61. Merhaba probiyotik damlalar kullanilir mi maflor biogaia gibi

    YanıtlaSil