21 Ocak 2016 Perşembe

Gerçek Ekmek


Gerçek ekmeğin izini sürdük önce gerçek una ulaştık. 
Balıkesir'in Dursunbeyli ilçesinin Kavacık köyünde su değirmeninde öğütülen gerçek geleneksel sertifikalı Ata buğdayları (Gönen, Kırkpınar Tosun Bey ve Kabak Mana cinsitaş değirmenlerde öğütülerek gerçek tam buğday unu elde ediliyor.

Ekmeklik tahılların tam tane olarak öğütülürken besleyici özelliklerini kaybetmeden öğütülmesinin tek yolu günümüzde de sadece taş değirmenlerle mümkün olmaktadır. 

Modern değirmenlerde un partikülleri çok ince öğütüldüğünden ince buğdayı oluşturan katmanlar birbirinden ayrılıp, sonra tekrar bir araya getirilip tam buğday unu elde edilir. Bu işlem de piyasadaki unların "kepekli un" diye etiketlenmesinin daha doğru bir tanım olduğunu gösterir. Endüstriyel öğütmede Rüşeym unu acılaştırdığı ve raf ömrünü kısalttığı için buğdaydan ayrılır. Kepek ve rüşeymden ayrılan unun besin kalitesi düştüğü için, una sentetik vitamin ve mineraller eklenmesi zorunlu hale gelmiştir. 


Taş değirmenlerde buğday yavaş yavaş öğütülme sonucunda sıcaklık çok fazla yükselmemekte, un tanecik büyüklüğü belli bir boyutta kalmakta, tanedeki vitamin-mineral ile esansiyel yağlar en az düzeyde zarar görmekte ve kepek, endosperm ve rüşeymin orjinal oranlarda unun içinde kalması mümkün olmaktadır.

Gerçek unu bulduk, sıra mayaya geldi. Gerçek ekmeğin izinde, gerçek maya ulaştık. Ekşi maya.  Tahıl unu ve suyla hazırlanan ekşi maya, laktik asit bakterileri ve mayaların aktif hale geçirdiği hamurdur. Ekşi maya ile mayalanan hamur, uzun saatler fermantasyon geçirerek laktobakterilerden oluşan simbiyotik yani prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduran bir kültür diye tanımlanmaktadır.
Ekşi hamur, sirke, yoğurt, turşu gibi probiyotik bakteriler içeren tüm ürünlerin ortak özelliği, faydalı bakterileri ortamda tutmalarıdır.
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında, gıdadaki besleyici özelliği olmayan maddeler uzaklaştırılmış olur.Örneğin fitik asit, insan beslenmesinde mineral emilimini engellemekle kalmaz, proteinlerin emilmesini de olumsuz etkiler. Ekşi hamurla hazırlanmış bir ekmekte fitik asit oranı çok düşer.
Ekşi mayalı ekmek hem simbiyotik (prebiyotik ve probiyotik), hem besleyici, hem de çok lezzetli bir ekmektir. 

Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır. Oysa doğal mayalamanın ürünü olan dost bakterilerle candida albicans kontrol altına alınır.
Ekşi mayalı fermantasyonla glüten oranının da oldukça düştüğünü gösteren bir çok çalışma vardır.
"Dengeli iyi oturmuş bir ekşi maya, içerisinde dost bakterilerin mantarlarla birlikte yaşadığı simbiyotik bir ortamdır. Yani içinde hem bakteriler hem de mantarlar bulunur. Oysa doğal ekşi maya ile yapılmayan ve genelde fırıncı mayası denilen maya ile yapılan ekmeklerde kuvvetli bir ya da birkaç mantar kullanılır, bakteri bulunmaz.
Oysa bu dost bakteriler yani namı diğer laktobasiller hamurda proteinin yıkılmasını sağlayan bir enzim üretirler. Bu enzimin hamurdaki varlığı ise buğdayın glütenini zayıflatır.
Sonuç olarak pişen ekmeğinizin glüteni zayıf, yani daha sağlıklı,  yoğunluğu ise daha fazla yani daha doyurucudur."
                                                                                                                            Alıntı: doğalmaya


Gerçek un ve gerçek mayayı birleştirerek "gerçek ekmek" yapmaya başladım. Gerçek ekmek bu zamana kadar yediğiniz fırıncı ekmeklerinden çok farklı. (fırından alınan tam buğday, çavdar vs ismiyle satılan tüm ekmekleri de kast ediyorum.) Görünüm, tat, doku, lezzet hepsi size her lokmada gerçek ekmek yediğinizi hissettiriyor.

Bugün bakkallarda, marketlerde, fırınlarda satılan, hibrit (GDO lu) buğdaydan endüstriyel öğütmeyle un haline getirilen ve  fırıncı mayasıyla yapılan ekmek adı altında satılanların, aslında gerçek ekmeğin çok kötü ve sağlıksız bir taklididir. Bu satılanlar değil ekmek, gıda bile değildir.

Bir süredir ekmeğimi, edindiğim ekmek taşında pişiriyorum. Detaylar için Ekşi mayalı taş fırın ekmeği yazıma tıklayınız. Bu sefer kalıp kullanmadan direk taşta pişirdiğim bu ekmekler de diğerleri gibi muhteşem oldular. Kokusunu ve lezzetini buraya yansıtamıyorum ama sanırım fotoğraftan az da olsa tahmin edilebilir.
Ekşi maya yapılışı için buraya,
ekşi hamur mayalama ve pişirme teknikleri için buraya ve buraya,
buğday ve un hakkında diğer yazıma ulaşmak için de buraya tıklayınız. 
Afiyet olsun.
Ben uğraşamam "benim için sen yap" derseniz. Bana mail atarak;
ferdadurusu@gmail.com
ya da,
https://www.facebook.com/fermentemutfagim// sayfamızdan mesaj yoluyla ulaşabilirsiniz.

Yukarıdaki yazıyı yazarken Emine Şahin'in Gerçek ekmek kitabından yararlanılmıştır. Ayrıca gerçek ekmek kitabında yukarıda geçen bütün tespitlerin yabancı kaynak makaleleri vardır.

Sipariş

7 yorum:

  1. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim. Takip ve güzel düşünceleriniz benim için önemli :)

      Sil
  2. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
  3. Takdir edilesi bir insansiniz size kolayliklar diliyorum oncelikle:) siyez ununu buldum bahsettiginiz tas degirmen ununu basl bulabilrm acaba:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkürler Gülçin hanım. Bana mail atınız. Yardımcı olayım. ferdadurusu@gmail.com

      Sil
  4. Bulduginuz gercek una nasil ulasabiliriz alerjili bebegim icin islem gormemiz bahsettiginiz un dan ariyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benimle gmail ya da facebook sayfasından iletişime geçerseniz yardımcı olmak isterim.

      Sil