9 Ocak 2016 Cumartesi

Ekşi Mayalı Taş Fırın Ekmeği


Ekşi mayalı ekmek yapmak için ihtiyacınız olan ekşi mayayı kendiniz yapabilirsiniz. Ekşi maya yapmak öyle büyütüldüğü gibi zor bir şey değil. Buraya tıklayarak ekşi maya yapılışı ile ilgili aşamaları öğrenebilirsiniz.

Ekşi mayanız ekmek yapacak kadar güçlendiğinde ekşi mayalı hamuru bazı tekniklere uygun mayalarsanız, ekmeğiniz profesyonel ekmekçilerin ekmeğiyle aynı olur. Ekşi mayalı hamur tekniklerini buraya tıklayarak  öğrenebilirsiniz.

Temel tekniklere göre hazırlanmış, soğuk fermantasyon ile mayalanmış ekşi mayalı ekmek hamurunuz artık hazırsa taş fırın ekmeği yapılışına geçebiliriz.


Evde ekşi maya üretmeye başlayıp, doğal unla ekmek yapma merakı sizi de sardıysa yeni pişirme teknikleri denemek de ilginizi çekiyordur sanırım. Malum taş fırında pişen ekmeğin lezzeti ve kıvamı bir başka oluyor. Tabi odun ateşinde pişen ekmeği yapmak bizim için imkansız ama, evde en azından kendi elektrikli fırınımızı kullanarak taş fırın ekmeği yapmak mümkün. Nasıl mı, ekmek taşı kullanarak.

Ekmek taşı Türkiye'de henüz zor bulunan, internet üzerinde bir kaç sitede satışı olan bir taş. Bulsanız bile vereceğiniz mebla oldukça yüksek. Peki çözüm nedir? Çözüm toprak çömlek almak. Evet fırın ebatlarına uygun sırsız toprak bir çömlek tepsi bizim için ekmek taşı görevi görecek, fiyat olarak bütçenimi sarsmayacak.

Benim toprak tepsim 40 cm çapında.Siz de kendi fırınınızın boyutuna uygun olan bir toprak tepsi satın alabilirsiniz.

Taş fırın ekmeği yapmak için soğuk fermantasyonu tamamlanan ekşi mayalı hamuru ekmek pişirmek için kullanacağınız kalıplara alıyoruz. Ekmek yapacağınız kalıpları dilerseniz yağlayın, ben yapışmasın diye yağlı kağıtla kapladım. Ekmekleri kalıba alırken çok az unladığımız tahtanın üzerinde hamuru yine katlama yöntemiyle kalıba uygun boyuta getirmek gerekiyor. Kalıba alınan hamurun üzerini, keskin bir bıçak ya da jiletle çiziyoruz. Çizilen ekmeklerin üzerine temiz bir bez örterek mutfağın bir köşesine alıp, tepsi mayasının gelmesini bekliyoruz. Ekşi mayalı hamurda tepsi mayasının gelmesi yaklaşık 2 saati bulabiliyor. Kalıp içerisinde tekrar kabaran ekmekleri pişirme zamanı artık geldi.

Toprak tepsiyi ters çevirip, fırının 2. katına ızgaranın üzerine koyup kullanacağız. Fırın ısındıktan sonra ekmek taşını ısıtmak için fırını taş içindeyken 240 derede yarım saat çalıştırdıktan sonra içine ekmeklerimizi atabiliriz. Ekmeği attıktan sonra ilk 20 dakika  240 derecede, sonraki 20 dakika 200 derecede ve en son 20 dakikada 180 derecede olmak kaydıyla 3 ısı aşamalı pişirmeye tabi tutacağız. Bu 3 aşamalı pişirme süreleri, 5-10 dakika gibi, oynayabilir. Bu süre ekmek hamurunuzun kıvamına ve fırınınızın durumuna göre değişiklik gösterir.



Pişirme esnasında mutlaka yapmamız gereken bir işlem daha var. Ekmeği fırına attıktan sonra her 15 dakikada bir temiz su doldurduğumuz püskürtme şişesiyle ekmeklerin üzerine su püskürtmek. Bu işlemi ekmeğin üzeri pişerken kurumasın diye yapmak gerekiyor. Takır takır kuru bir ekmek elde etmek istemiyorsanız ıslatmayı mutlaka yapın. Fırını çalıştırmadan önce fırının en alt katına ısıya dayanıklı cam bir kasede su koymayı da unutmayın.





Ekmekler pişti. Görüntü, koku ve lezzet muhteşem. Bir kez evde ekşi mayalı gerçek taş değirmen unundan, siyez unundan  gerçek ekmek yaptıktan sonra, ekmek diye satılan diğer şeylerin yüzüne bile bakmayacaksınız, size bunu garanti ederim. Herkesin en kısa sürede gerçek ekmek ile tanışması umuduyla.
Afiyet olsun.
Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.
fer



6 yorum:

  1. Merhaba,çok teşekkürler, paylaşımlarınız icin.sorum var ama :) toprak tepsi sırsız olmalı demişsiniz bende bir tepsi var ama sanırım sır var uzerinde emin degilim .cok önemli mi acaba sırlı ya da sırsız oluşu.neden sırsız olmalı. .

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İçinde yemek pişecekce evet önemli ısı ile o kanserojen madde gıdaya karışıyor. ama ekmek pişirmek için kullanacaksanız arkasında sır yoksa şayet önemli değil. Yani ekmeğin deyeceği kısım sırsız ise.

      Sil
  2. Ferda Hanım kalıpları tepsinin üzerine mı yerleştiriyoruz?

    YanıtlaSil
  3. Burhaneddin COŞTAN14 Şubat 2017 10:57

    Taşın üstüne ekmekleri kalıpla beraber mi yoksa tek mi yerleştiriyoruz?

    YanıtlaSil
  4. Ekmekleri kalıptan çıkarıp taşın üzerine mi bırakıyoruz yoksa hamur kalıbın içindeyken kalıbı ters çevirip taşın üstünde mi pişiriyoruz? Bu kısım net olmamış cevaplarsanız memnun olurum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sanırım kalıptaki pişirme kağıtlarından tutup toprak kabın üstüne aktarılıyor ve bu sayede tepsi mayası bozulmuyor. Kalıpların amacı pişirmek değil şekil vermek ve tepsi mayasının gelmesini beklemek.

      Sil