31 Ocak 2016 Pazar

Ekşi Mayalı Siyez Unu Ekmeği


Siyez unu, genetiği değişmemiş  Antik un da diyebiliriz aslında Siyez için. Bu taş değirmen antik unu elemeden başka bir un eklemeden %100 ekşi maya ile taş fırın Siyez unlu ev ekmeği yaptım. 
Siyez buğdayı ve unu hakkında geniş bilgiyi internette zaten fazlasıyla bulabileceğiniz için burada tekrar değinmek istemiyorum. Şu kadarını belirteyim sadece. Kromozom sayısı 14 ve glüten oranı  modern buğdaya oranla çok çok düşüktür.  Normal modern buğdayda  % 10 glüten mevcut, s,yez buğdayında bu oran % 1 in bile altındadır. Tamamen doğal ve ilaçsız yetişebilen gerçek buğdayın ekmeği de tabii ki gerçek oluyor.
Siyezde glüten oranı çok düşük olduğu için diğer yerli tohum buğdaya göre bile ekmek farklı oluyor. Hamuru yoğururken ve yerken de zaten glüten eksikliği hissediliyor. Hamur haliyle biraz daha az kabarıyor ama doyurucu ve kendine has güzel kokusu ve lezzetiyle bence çok güzel bir ekmek oluyor.
Siyez ekmeğini yine ekşi mayalı ekmek tekniklerini uygulayarak yaptım. Ekmek  hamuru yoğururken her zaman varsa eğer mutlaka su yerine peynir altı suyu kullanıyorum. Besleyici değeri ve mayalanma kalitesi bu sayede suyla yoğrulan hamurdan farklı oluyor. Buraya fotoğrafını eklediğim siyez unlu ekşi mayalı ekmeği de yine yoğururken peynir altı suyu kullandım. 








Siyez unlu ekşi mayalı ev ekmeği için malzemeler;

Siyez unu,
peynir altı suyu,
kaya tuzu,
ekşi maya.

Ekmek tariflerimde ölçü veremiyorum çünkü ölçü kullanırsam ben ekmek yapamıyorum. Ekmek yapmak, özellikle de ekşi mayalı ekmek yapmak çok fazla pratik gerektiriyor o yüzden kek tarifi verir gibi 100 gr ondan, 50 gr bundan yazmak maalesef ekmek tarifi için çok yetersiz kalıyor. Benim tarif yazılarımda en ince nüanslara kadar tüm teknik ve aşamaların detayları mevcut. Tüm linkleri zaten yazının altına ekledim. 
Siyez ekmek hamurunu da yoğururken otolizden sonraki tam hamur yoğurma aşamasına geçince hamur kıvamını ayarlarken yine ne çok cıvık ne sert bir hamur olmasına dikkat edin. Tam bir ekmek hamuru olmalı, su miktarı çok olursa fırında uzun da kalsa içi tam pişmiyor çünkü içindeki nemi kurutmak zorlaşıyor. Hamuru sert yoğurursanız da tuğla gibi bir ekmek elde edersiniz. Dediğim gibi özellikle siyez ve çavdar unu gibi % 100 çalışması zor olan unlar fazlaca pratik gerektiriyor. Tabi ticari ekmekler gibi içine normal buğday unu eklerseniz işiniz bir hayli kolaylaşır ama amacımız % 100 siyez unundan ekşi mayalı ekmek yapmak.
Hamuru yoğurma ve mayalama aşamaları için Ekşi mayalı ekmek yapılışı bağlantısına tıklayınız. Evde ekmek taşı kullanarak ekşi mayalı ekmek yapmak için Ekşi mayalı taş fırın ekmeği bağlantısına tıklayınız.




Ekmeği yukarıda linklerini verdiğim ekşi mayalı ekmek tekniklerine göre yoğurup yaklaşık 2 gün soğuk fermantasyon uyguladım. Soğuk fermantasyonun ardından yine yukarıdaki bağlantıda detaylarını anlattığım gibi kalıba alıp tepsi mayasını verip, ekmek taşında arada bir nemlendirerek pişirdim. Tüm ayrıntıları yukarıda verdiğim bağlantılardan öğrenebilirsiniz.
Bu arada siyez bulgurunu henüz denememiş olanlara siyez bulgurunu da tavsiye ederim, pilavı o kadar lezzetli ki, bu zamana kadar bulgur diye saman yemişiz dedirtecek türden.
Afiyet olsun.

Sipariş vermek için;
FermnetemutfagımDukkan başlıgına tıklayınız.





Ekşi maya nasıl saklanmalı yazılarım için bağlantılara tıklayabilirsiniz.
Sipariş linki;
http://fermentemutfagimdukkan.com/eksi-mayali-gercek-ekmeklerhttp://fermentemutfagimdukkan.com/eksi-mayali-gercek-ekmekler



46 yorum:

  1. Ekmek gerçekten harika görünüyor elinize sağlık. Siyez ununu nereden temin ediyorsunuz? paylaşırmısınız.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba siyez unu temin etmek için lütfen bana mail atınız.

      Sil
    2. Kastamonu siyez ununu Fermente Mutfağım dükkan sitemizden temin edebilirsiniz.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/siyez-unu

      Sil
  2. merhaba gerçekten harika bilgilerinizle büyülendim ekşi maya benim için gerçekten çok büyük bir bilgidir denemelerim oldu ancak pek yaşatamadım.. yeriniz istanbulda sanırım..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba. Teşekkür ederim. Evet İstanbul dayım :)

      Sil
  3. Merhaba siyez ununa ulaşıp sizin tarifinizle ekşi mayamı yaptım. Şimdi sıra geldi pişirmeye iki sorum olacak cevaplarsanız çok sevinirim.bir ekmek için kefiraltı suyu kullansam olur mu? İki toprak tencerede pişirsem olur mu önce ısıtıp sonra yağlı kağıtla içine koyarak teşekürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Her ikisi içinde cevap evet :)

      Sil
    2. Teşekkürler :)tecrübeleriniz bizim için çok önemli ...

      Sil
  4. Ekmek makinasında Siyez ekmeği yapılır mı. Lütfen bunun bi şekilde mümkün olacağını söyleyin.iki bebeğim var fırınla mayayla vakit kaybedemem.cevabınızı heyecanla bekliyorum

    YanıtlaSil
  5. Mesela Siyez unu kullanarak makinada yoğurma işlemi yaptıktan sonra hamuru dışarı alıp mayalama işlemi yapsak. Mayalandıktan sonra da tekrar ekmek yapma makinasına koyup zamanını ayarlayıp pişirsek olmaz mı.siz hiç denediniz mi.olacağını söyleyin lütfen.bi deneyin.büyük kolaylık olur bence.benim gibi iki bebeği olan anneler için özellikle

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Son mayalanma başladığında hazneyi çıkarıp üstünü temiz bir havluyla kapatıp sıcak ve hafif nemli bir ortama koyun. Mutfak çok uygun. Daha sonra 20-24 saat kabarmasını bekleyin. Bu süre içinde ekmek yapma makinanız bekleme modunda olmalı. Ekişme ve kabarma gerçekleştiğinde, ekmeğinizi tekrar makinanıza yerleştirip programı kaldığı yerden ama mutlaka kaldığı yerden başlatmalısınız. Makina yoğurma yapmamalı. Harika bir ekşi mayalı ekmeğiniz olacak. Ekşi mayanızı bir kere elde ettikten sonra bir daha yapmanıza gerek yok. Yapacağınız ekmeğin içinden yeniden ayırabilirsiniz. Ekmek yapma makinasında yapılan ekmek son derece hijyeniktir. Bu yüzden ekmek çok daha kaliteli olur ve kabarır. Siyez unu kullanmayı deneyin ve iyice ustalaştıktan sonra yulaf, üzüm, kayısı, peynir, keten tohumu vb katkılarla ekmeğinizin besleyiciliğini artırabilirsiniz. Yalnız yaptığınız katkılar tamamen eriyip belirgin olmayabilir. Afiyet olsun.

      Sil
  6. Ekşi mayalı ekmek yapmanın en önemli püf noktası soğuk fermantasyondur. Bu da ekmek makinesi ile mümkün değil. Sadece pişirecekseniz olur tabi.

    YanıtlaSil
  7. Cevabınız için teşekkürler.son olarak,sadece yoğurma ve pişirme için,makinada kaç saat pişirilmesini önerirsiniz.ve Siyez ekmeğinin unu,mayası ve suyunu makinada yer alan tam buğday ekmeği tarifine göre mi koymalıyız.değilse miktar konusunda öneriniz nedir.yanıtlarsanız sevinirim.onca işinize rağmen 🙂

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekmek makinesinde ekşi mayalı siyez ya da diğer taş değirmen unu ile deneyimim yok. Eskiden ticari mayalar ile ekmek makinesinde tariflere uygun olarak ekmek yapardım. Ekmek makinemi atalı çok oluyor :)

      Sil
  8. Merhaba.Siyez hamuruna yarım bardak süt koysak daha mı lezzetli olur acaba.nasıl olur

    YanıtlaSil
  9. Siyez unuyla yaptığım ekmeğin içi tam pişmiyor.tarifi birebir uygulamama rağmen olmuyor.mayam çok güçlü değil bu yüzden çok kabarmıyor hamur.acaba sebep bu olabilir mi.çok cıvık olmuyor hamurum.sizin de dediğiniz gibi kısmen yapışıyor ele.yani sebep bu olamaz sanırım.ekmeklerim içi neden tam pişmiyor ferda hanım :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pişirme sürelerine birebir uymanız lazım hamurun çok cıvık olması da çiğ kalması için bir etken. Mayanın da tabi rolü var.

      Sil
  10. Ferda hanım ben Siyez ekmeğini otoliz hazırlamadan direkt ekmek hamuru yapıp 8-9 saat mayalanması için oda sıcaklığında beklettim ve ekmek yapma makinasında fırınlama yaptım.ilk kez ekmek tam istediğim gibi oldu.yani ekşi olmadı. Sizce otoliz ve soğuk fermantasyon olmadan da hazırladığım bu ekmek sağlık açısından faydalı mıdır.ekşi ekmek yiyemiyorum da :(

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Elinize sağlık tebrik ederim. Öncelikler soruya madde madde yanıt vermek isterim.
      1- Benim kullandığım teknik olan soğuk fermnatasyonla yapılan ekmek soğukta uzun süre fermente olduğu için ekşi olmaz. Sıcakta mayalanan hamur ekşi olur.
      2- Ekşi mayalı ekmek yaparken amacım hamuru ekşi maya ile kabartmak olsaydı sadece, bunun için yazın 4 saat kışın ılık yerde 6 saat zaten yeterli ama amacım hamuru mayalayıp kabartmak değil fermantasyondur.
      3- Buğday içerisinde bulunan karbonhidratın bakteriler tarafından tamamen kullanılıp, buğday proteinleri glüten de bir proteindir bakteriler tarafından parçalanması için zamana ihtiyaç vardır. 24-48 saat. Bu sürede fermantasyon sağlanırsa şayet buğday gibi tahıllar sindirilebilir hale gelir. Çünkü sindirim dışarıda bakterilerce başlamış oluyor zaten.
      4-Bu süre zarfında ekmek soğukta yavaş fermantasyon sürecine alınır ve sonuçta bu yavaş fermantasyon ekmek lezzet ve kalitesini tamamen değiştirip çok fazla yükseltir. Sağlıkla ilgili kısımda tam başarı elde etmemiz de cabası.

      Sil
  11. Çok açıklayıcı olmuş çok teşekkürler.ama inanın buzdolabında bekletmeme rağmen ekşi oluyor.kaç kez denedim. Neyi yanlış yapıyorum.bilemiyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Mayayı yalnızca bir kaşık ekleyin.

      Sil
  12. Merhaba ferda hanım ben 3 ve bir yaşındaki çocuklarıma sağlıklı diye köy sütü ve yumurtasıyla yaptığım krep yediriyorum sürekli.Siyez unu kullanıyorum ama mayalanmadığı ve dolayısıyla soğuk fermantasyon olmadığı için glüten oranı yüksek mi oluyor öyleyse.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Glüten parçalanmıyor. Fermantasyondan elde edilecek yararlar elde edilemiyor. Krep yaparken un yerine otoliz hamuru kullanın. sonuç ekşi mayalı krep olacak. ekşi mayalı 5 dakikada gözleme tarifime bakın.

      Sil
  13. merhaba nasıl sipariş verebiliyoruz

    YanıtlaSil
  14. Evet sipariş kısmını ben de merak ediyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. ferdadurusu@gmail.com adresine mail atarak ya da facebook sayfamızın mesaj bölümünden ulaşarak güncel listemizi talep edip sipariş verebilirsiniz.

      Sil
  15. Ferda hanım un fiyatlarına zam yapmışsınız.el emeği ürünlerinizin fiyatını anlıyorum ancak toptan aldığınız unun fiyatının çok olmasını anlamıyorum.biz maddi anlamda sıradan ama doğal beslenmek isteyen vatandaşlarız.ticari bi amaç dışında insanları organik yaşama teşvik amacınız olduğunu düşünüyorum.'saffbahçe balıkesir tam buğday unu'(bakabilirsiniz).kg fiyatı 4tl. Sizden almamın nedeni güven ve başka ürünler de almam.yardımcı olabileceğinizi düşünüyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kevser Hanım un fiyatlarına zam yapmamın nedeni Ekim 1 itibariyle un fiyatlarının bize zamlı ulaşmasıdır. Aslında bunda anlamayacak bir şey yok. Unu kendim uretmiyorum haliyle ben çiftçi degilim. Toptancı bana zamlı gönderince ben de dogal olarak kendi fiyat listeme yansıtıyorum.

      Sil
  16. Makinede yapmak mümkün olur mu ekşi maya ile.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Makinede yapmak çok daha kolay ve sterildir. Fermantasyon sürecinde kimyasal kalıntı ve doğal kirlilik istenmediğinden ortamın çok temiz olması gerekir. En kısa programı seçin, malzemeleri, ekşi mayayı ve suyu hazneye koyun. Makinenin modeline göre önce ısıtma ya da doğrudan yoğurmayı başlatın. Program mayalamaya geçtiğinde (Bazı yazılımlarda yoğurma, mayalama tekrar yoğurma ...şeklinde tekrarlayabiliyor. Siz yoğurmanın artık bir daha yapılmayacağına emin olmalısınız.Maalesef ekmek yapma makinelerinde ekşi mayalı ekmek için bir programlama yapılmıyor.)Mayalamayı başlattığında hazneyi çıkarıp oda sıcaklığında 20-24 saat bekletin. Bu sürede ekşime ve mayalanma süreci sonucu hamurunuz kabarıp yükselecektir. Çok az ya da çok fazla kabarması istenmez. Makul bir kabarma yeterlidir ve mayanın sağlıklı bir yaşam döngüsü içinde olduğunu ve ekmeğiniz için artık pişirilme vaktinin geldiğini gösterir. Şimdi dönelim ekmek yapma makinenize; mayalama aşamasında eğer bekletme olanağınız varsa bekletmeye alabilirsiniz ya da en kısa programı seçip tekrar makinenizi çalıştırarak program mayalanmaya geldiğinde, artık ekşi mayanız tarafından hazır hale getirilen hazneyi sarsmadan nazik bir şekilde yerine yerleştirerek ekmeğinizin pişmesini beklemelisiniz.

      Sil
    2. Benim tariflerim soğuk fermantasyon tekniğine dayalı olduğu için ekmek makinesinde uygulanmaz.
      Yalnızca buz dolabında fermantasyon gerçekleşir.
      Soğuk ve oda ısısı fermantasyonda ki bariz lezzet ve saglık açısından farklılıklar vardır.
      Oda ısısında fermantasyonda uzun beklenirse ekmek çok ekşi olur. Bu yüzden fermantasyonu kısa tutmak gerekir ki bu da tahıldaki gluten ve lektini parçalamayacağı için sindirim problemi olan kişilere yapılan ekmek dokunur.
      Tahıllar fermente edilmeden insan sindirim sistemine uygun bir besin değildir. Mutlak surette tam fermantasyon sağlanmalıdır. Bu da ancak soguk uzun fermantasyonla mumkundur.
      Uzun ve soguk fermantasyonda maya çok iyi çalışır görevini tam olarak gerçekleştirir.
      Tahıl içindeki karbonhidratı tamamen tüketirken, butun tahıl proteini de parçalar ve sindirime hazır hale getirirken, inanılmaz bir lezzet ve aroma saglar ekmeğe.
      Ekşi mayalı soğuk fermantasyon tekniği ile ekmek pişirmek için ekmek makinesi kullanılamaz.

      Sil
  17. Aynen bu malzemelerle yapılmış ekmek evlere gonderebiliyormusunuz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. evet tabii ki :)
      linke tıklayarak sipariş verebilirsiniz
      http://fermentemutfagimdukkan.com/

      Sil
  18. Ferda hanım sizden bir dönem siyez unu alıyordum. Kargo ücreti çok fazla oluyordu bu yüzden değiştirmek zorunda kalmıştım Şimdi de taşdeğirmende çekilen siyez unu alıyorum ama sizinki gibi değil daha sarı ekmeği de beyaz ekmek gibi oluyor çok kabarıyor.Sanırım bunun içinde hiç kepek yok.ve o ekşikokusu pek yok.Aslında aldığım yerde bayağı müşterili bir yer ama benim içime sinmedi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba
      O zaman yeniden fermente mutfağımdan sipariş edebilirsiniz.
      Artık siparişleri online sitemizden verebiliyorsunuz.
      Kargo ücretlerimiz duştu. Çalıştığımız kargo firması değişti ve kapıda ödeme seçeneği de eklendi.
      Site üzerinden sipariş verebilirsiniz.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/yerli-tohum-tas-degirmen-unlari

      Sil
  19. Unu nereden temin edebiliriz çok site var güvenilir olanı hangisi acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kastamonu siyez ununu Fermente Mutfağım dükkan sitemizden temin edebilirsiniz.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/siyez-unu

      Sil
  20. www.fermentemutfagimdükkan.com adresinden sipariş verebilirsiniz bizim unlarımızı.

    YanıtlaSil
  21. Merhaba Ferda Hanım, soğuk fermentasyon için önerdiğiniz süre 48 saat.. katlama işlemlerinin arası ne kadar açılabilir? araya 2 uyku giriyor haliyle. teşekkür ederim,

    YanıtlaSil
  22. Fiyqtlariniz nedir acaba

    YanıtlaSil
  23. 1 kg. undan ne kadar ekmek olur

    YanıtlaSil
  24. Merhabalar. Sizden almis olduğum mayayla ekmeğimi yoğurdum.( 6 saat otoliz isleminden sonra yoğurdum) Ortalama 14 saattir buzdolabinda ama herhangi bir kabarma belirtisi yok. Doğru yolda miyim acaba ya da neyi yanlis yaptim?

    YanıtlaSil
  25. Merhabalar. Yaklaşık 1 senedir ekşi maya serüvenindeyim. Son sefer ekmeği siyez unuyla yaptım. Daha önce hep tam buğday+beyaz karışımı yapıyordum. Aldığım unun kokusu tarçın ve mahlep karışımı gibi. daha önce siyez unu denemediğim için bir yanlışlık olup olmadığını merak ediyorum. Eğer doğal olmayan bir koku ise markayı değiştireceğim. Ekşi mayanın kokusunu dahi bastıracak yoğunlukta bir aroma. Normali bu mudur?

    YanıtlaSil
  26. Merhaba, tamamen sizin tarifinize ve tekniklerinize dayanarak önce siyez unundan ekşi mayamı yaptım, dün de ilk ekşi mayalı siyez ekmeğimi pişirdim. Ekşi mayam henüz 10 günlük olduğu için 48 saat soğuk fermantasyon uyguladım. Evdeki kombine fırında ara ara su püskürterek baton kek kalıbında pişirdim, ilk denemeden ummadığım kadar güzel oldu. Yöntemlerinizi ve püf noktaları paylaştığınız için çok teşekkürler !

    YanıtlaSil