16 Aralık 2015 Çarşamba

Şirden Maya İle Evde Peynir Yapılışı

Şirden maya ile yapılan beyaz peynir
Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzetine gerçekten doyamayacaksınız. Yapılışı gözünüzü korkutmasın, aslında o kadar zor değil. Biraz bulaşık çıkıyor ama makineye atar yıkarsınız onu da. Peyniriniz ortaya çıkınca alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla verecek bence.

"Neden evde peynir yapayım ki bu kadar hazır peynir varken" diye sorarsanız buraya, "Şirden mayanın ne farkı var, "neden şirden maya" derseniz, yine buraya tıklayınız. 

Şirden maya ile tamamen katkısız ve doğal peynir yapılışının tüm aşamalarını ve her aşamanın tek tek çekilmiş fotoğraflarını aşağıda sizlerle paylaşacağım. 

Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütün nasıl  pastörize edildiğini anlatacağım.
"Sütü neden pastörize ediyoruz da çiğ sütten peynir yapmıyoruz" derseniz işte cevabı. Çiğ sütten peynir yaparsak en az 3 ay tuzlu salamurada beklettikten sonra peyniri tüketmeye başlayabiliriz. Çünkü çiğ sütten geçen hastalıklardan ancak bu şekilde korunabiliriz. Sütümüzü pastörize ederek peynir mayalarsak, peyniri yapar yapmaz yemeye başlayabiliriz. Ama, "ben 45 gün salamura olmasını beklerim" derseniz, pastörizasyon aşamasını atlayıp direk sütünüzü mayalama sıcaklığı olan 32-33 dereceye ısıtıp aşağıdaki mayalama tarifiyle devam edebilirsiniz. Bu arada hazır pastörize süt almıyoruz, sütü kendimiz pastörize ediyoruz. Bu nokta da önemli.

Şirden mayalı peynir için malzeme listemiz;
5 lt çiğ süt,
yarım kapak sıvı şirden mayası,
yiyecek termometresi,
yarım su bardağı ev yoğurdundan yapılmış koyu ayran.

Sütümüzü pastörize ederek peynir yapımına başlıyoruz. Sütü bir tencereye boşaltıp, kendinden biraz daha büyük bir tencereye de biraz su koyarak, su dolu tencereye, süt tenceresini oturtuyor ve ocağa koyuyoruz.


Benmari usulüyle sütümüzü ısıtmaya başlıyoruz. Termometreyle kontrollü olarak sütümüzü 75 dereceye kadar ısıtıp, bu ısıda 15 saniye tutmamız pastörize olması için yeterli. Sütü asla kaynatmıyor ve 75 derecenin üzerine çıkartmıyoruz. Ardından sütü hızla soğutmamız gerekiyor. Bunun için, içini buz aküleri ile doldurduğumuz lavaboya tencereyi alıp, musluğu açarak soğuk suyla tenceredeki sütü hızla soğutuyoruz. Soğuk su musluktan dolarken, tencereye değerek ılıyan su da lavabonun deliğinden boşaldığı için, devir daim sistemiyle süt kısa sürede soğuyor. Akünüz yoksa bir akşam önceden buzluğa buz kalıpları oluşturması için küçük kaplarda su koyup dondurabilirsiniz. Soğutma esnasında tencerenin ağzı kapalı olmalı. Arada bir musluğu kapatıp, termometreyle sütün sıcaklığını ölçmemiz gerekiyor. Sütü hızlı bir şekilde peynir mayalama sıcaklığı olan 33 ya da 34 derece ısıya düşürüyoruz. 


Soğutulan süt
Mayalama sıcaklığına gelen sütümüzü artık şirden mayamız ile mayalayabiliriz. Bunun için yarım kapak şirden mayasını ve yarım bardak ev yoğurdundan yaptığımız ayranı tek tek süte katıp, hafif hareketlerle karışmasını sağlıyoruz. Bu aşamada sütü çok karıştırmıyoruz. Kaşığı tencerenin içerisinde birkaç küçük hareketle gezdirip çıkartmamız yeterli.




süt peynir mayalama sıcaklığı
Tencerenin kapağını kapatıp, yoğurt mayalar gibi sarıp, 1.5 saat kadar bu şekilde mayalanması için bırakıyoruz.
mayalanma sırasında
Mayalanan peynirimizi açtığımızda sütün pıhtı haline geldiğini görüyoruz. Bıçakla pıhtıyı 2 cm aralıklarla kesip, küçük karelere ayırıyoruz. 


Tencereyi şöyle bir sallayıp pıhtıyı biraz hareket ettirip, ağzını tekrar kapatarak yarım saat daha bekliyoruz. Yarım saatin sonunda pıhtı dibe çökmüş peynirin yeşil suyu üste çıkmış olarak görünüyor.


teleme dibe çökmüş
Artık telemeyi süzme zamanı geldi. Bir keseye telemeyi süzebiliriz.Büyük bir tencerenin üzerine bir kevgir süzgeci oturtup, içine peynir süzmeye uygun bir kese koyuyoruz ve telemeyi buraya yavaş yavaş dökerek aktarıyoruz. Suyu iyice süzülene kadar keseyi süzgecin üzerinde bekletiyoruz.


Yaklaşık yarım saat sonra teleme biraz süzülmüş oluyor. Artık  isterseniz peynirin üzerine ağırlık koyarak, ister iki tahta arasında cendereyle sıkıştırarak telemenin sudan tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz. Ben her iki yöntemi de kullanıyorum. Ağırlık olarak kesenin üzerine döküm tencere koyuyorum.

Sıkıştırılan peynir
Peynirin süzülüp, suyunu bırakması 3-4 saat sürüyor. Sonrasında peyniri salamuralık dilimleyebiliriz. Bu aşamada taze peynirin tadına bakabilirsiniz. Bu şekilde bile yenebilecek nefis bir taze beyaz peynirimiz oldu. 




peynirin salamura edilmeden önceki hali
5 litre sütten 4 litre whey, yani probiyotik peynir altı suyu çıktı. Peynir altı suyu ne işe yarar, nerede kullanılır merak edenler buraya tıklasın. Peynir altı suyunuzu dolapta bir hafta 10 gibi bir süre muhafaza edip, bu süre zarfında tüketmelisiniz. İsterseniz bu 4 litre  peynir altı suyundan bir küçük kase de ricotta peyniri yapabilirsiniz.  Peynir altı suyundan ricotta yaparsanız, suyun probiyotik özelliği maalesef kalmayacak çünkü kaynadığı için probiyotikler ölecek. Bu yüzden ricottadan artan peynir altı suyu yine whey ve çok faydalı ancak probiyotik değil ve fermente işleminde kullanılamaz. Ricotta peynir yapımını bir sonraki yazıda ayrıntılı olarak paylaşacağım.

Taze peynirimiz hazır. Artık salamura edilme zamanı geldi. Ben bu sefer peynir dilimlerini kaya tuzuna bulayıp, kavanoza doldurdum. Buz dolabında bu şeklide 2 gün bekletip, içindeki peynir altı suyunun çıkıp, peynirin sertleşmesini bekleyeceğim. Daha önce % 6 tuz oranıyla salamura suyu hazırlayıp direk peynirin üzerine dökerek salamura etmiştim. 





Sonra üzerine tuzlu salamura suyu yaparak döküp, salamurayı buz dolabına kaldıracağım. Salamura suyu mutlaka kaynatılıp soğutulmuş olmalı. Peyniriniz salamurada kaldıkça lezzeti değişir ve daha da güzelleşir ama bir taraftan da yemeye başlayabilirsiniz.
Afiyet olsun.

Mayanın temini ilgili çok soru aldığım için buraya bir kaç cümle eklemek istiyorum. Şirden maya satan bir kaç firma var sadece ve onlar da büyük ambalajda satıyorlar. 500 gr şirden maya ile 1000 kilo peynir mayalanabiliyor.
Ben aldığım mayayı 100 ml lik cam şişelere bölüştürüp almak isteyene gönderiyorum.
5 lt sütten peynir yapmak için 2 çay kaşığı fazlasıyla kafi. 100 ml lik şişe normal bir ailenin bir yıllık peynir yapımı için yeterli bir miktar.
Şirden mayayı aldığım yer 1 yıldan sonra maya enzimlerinin zayıfladığını ve mayanın gücünün azalacağını söyledi.

Dip not;
Tarifin sonuna maya ölçüsü ile ilgili bir dip not güncellemesi yapmak istiyorum. 
Benden maya sipariş edenlere özellikle maya miktarını tam vermek adına ölçüm yaptım ve tarifteki 1 kapak mayanın 12 ml e eş değer olduğu gördüm. Yani 10 lt süt mayalarken kullanmanız gereken şirden maya miktarı tam olarak 12 ml. 5 lik bir enjektörle bu ölçümü çok kolay bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz. Enjektörü 2 kez doldurun, 3. dolumda sadece 2 ye kadar maya çekin ve hepsini süte karıştırın.


Fermente mutfağımda kullanılan ve sipariş uzere gönderilen şirden mayanın Helal sertifikası aşağıdadır;






Şirden maya siparişi için;
http://fermentemutfagimdukkan.com/sirden-maya









80 yorum:

  1. Şirden mayayı nerden temin edebiliriz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bana mille ulaşarak temin edebilirsiniz.

      Sil
  2. Şirden maya evde de yapılabiliyor diye biliyorum, hayvanın şirdeninden. Bilginiz varsa paylaşabilir misiniz bir başka postta?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet yapılabiliyor. Kurutarak da yapılıyormuş, yaşken de. Ben yeni yaptırdım, faz fazla getirttim. İsteyen ve soran çok oluyor çünkü. Şirden maya isteyenler mail atabilir bana.

      Sil
    2. Ben serpil yasar ben çığ peynirimi yaptım salamurami peynir altı suyundan yaptım olmamismidir yanitlarsaniz sevinirim

      Sil
    3. Çiğ peynirin yenilebilir olması için salamurada kalma süresi minimum 90 gündür.

      Sil
  3. Marketteki günlük sütlen bu tarif yapılır mı Ferda hanım?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bunun cevabını ben de merak ettim ve denedim. Maalesef sonuç hüsran maya tutmadı. :( Ben pastörize edince mükemmel olan peynir, marketin günlük pastörize sütüyle tutmuyor. Bu da acaba sütün içine bir şey mi ekleniyor bozulmayı önleyici sorusunu aklıma getirdi. Yine de bir kez daha deneme yapacağım. Eğer sonuç verirse blogda mutlaka paylaşırım.

      Sil
    2. Tire organik günlük sütü deneyebilirsiniz. Yoğurt mayalıyorum çokta güzel oluyor.

      Sil
    3. Bahar hanım peynir yapımını denediniz mi, maya ile? Yoğurt ve peynir çok farklı. Yoğurdu bazen ben de günlük sütten mayalıyorum ama peynir olmadı.

      Sil
    4. Fermente mutfağım siz hangi sütü kullanıyorsunuz?

      Sil
    5. Çiğ süt kullanıyorum. çiğ sütün dışında peynir yapabileceğiniz süt yok zaten. Hazır pastörize günlük sütü ayrı markayı denedim tutmadı.

      Sil
  4. Bu paylaşımlar için sonsuz teşekkürler en kısa zamanda deneyeceğim. Peynir altı suyundan lor Nasıl yapılıyor ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Her peynir altı suyundan lor yapılmıyor deneyimlerime göre. Mozzarella ve kaşar altı suyundan lor oluyor. Daha önce şirden maya ile mozzarella peyniri yapmıştım ve suyundan da Riccotto yani lor peyniri yaptım güzel oldu. Sonra bu tarifin peynir altı suyuyla yaptım lor olmadı. Mozzarella tarifini blogda henüz paylaşım fırsatı bulamadım.

      Sil
  5. Verdiğniz bilgiler için teşekkürler. Peynir altı suyundan Nasıl lor peyniri yapılıyor?

    YanıtlaSil
  6. Yoğurt yapımında kullandığım Salkımköy Organik günlük Süt'ün etiketinde 72 derecede pastörize edilmiştir ibaresi var.Sanırım bu sütten olur.Ne dersiniz?Sizde 75 derecede pastörize ediyorsunuz sonuçta.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hazır pastörize sütlerden 2 denemem oldu ve olmuyor malesef. Hidrojene işlemi yüzünden sanırım, peynir mayası tutmuyor. İki denememde de lor gibi peynir oldu. Sert peynir olmadı.

      Sil
  7. Ferda hanım izinliniz olursa size birşey sorcam:
    1) sütü Birgün önceden çok iyi kaynatip, ertesi gün pastörize işlemi yapsak Nasıl olur?
    2) 75 derece pastörize yapmakla çiğ süteki bakteriler ölurmü

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Süt kaynayınca bakteriler ölür, kaynamış sütle pastörize işlemi yapılmaz zaten artık buna da gerek kalmaz. 75 derecede pek çok yararlı bakteri kalıyor kalanlar da bizim işimizi görüyor. Biz zaten bu sütü mayalayarak onu yeni bakterilerle aşılıyoruz.

      Sil
  8. Peki patojen olanlar 75 derecede ölür mu?
    Süt kaynamadığı için kafama takıldı patojenlerin olmesi için 75 derece yeterli mi
    Cook teşekkür Zaman ayırdığınız için ve Cvp yazdığınız için

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastörize işleminde tüm zarlılar ölüyor tabi çoğu yararlı baktei de ölüyor. Sütü tekrar mayalayarak bakteri açısından zengin hale getirmiş oluyoruz.

      Sil
    2. 72 derecede sütteki tüm zararlı bakteriler ölüyor. market sütleri sadece pastörize değil, aynı zamanda da homojenize edilmiş. üstelik bunlar 120 derecede pastörize edildiği için sütün sütlüğü kalmıyor. yani...

      Sil
  9. Smdi raze peyniri 2 sekilde salamura yapiyorz dye anladim dogrumu?yani ya tuzluyoruz y ada uzerinr salamura suyu dokuyorz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. evet su ile salamura ve kuru salamura. Ben kuru yani sadece kaya tuzu ile salamura yapıyorum.

      Sil
    2. merhaba,
      çiğ sütü 75 derecede pastorize ettikten sonra hemen tüketilebilir mi? salamura şart mı? hemen tüketildiğinde hastalık yapıyor diye biliyoruz. o 75 dereceye getirmeden yapılan sütlerden mi acaba?

      Sil
  10. Merhaba.Ben şırdan mayasını annemden duymuştum.Bayramda şırdanı kurutur köye götürur maya yapıy05lar derdi
    Geçen yaz Mengen uaylalarından bi mayayla yapılmıs peynir aldım .Çok lezzetli idi.Ben sizler için bu mayanın yapilişıni öğrenip sizlere yazacağım.Ben kabonozda bu mayayi gördüm.bir kez yapıp uzun süre kullanıyorlar .sevgilerle esen kalın
    .

    YanıtlaSil
  11. Merak ettigim birsey var. duydugum taze peynirde bazi zararli bakteriler oluyormus. Bir mevsim beklemesi gerekiyormus. Bu taze olunca riskli oluyor mu?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet çiğ sütten yapılırsa beklemesi gerektiği doğru. Tarifte bundan bahsetmiştim zaten. Biz beklememek için sütü önce kendimiz pastörize edip peynir yapıyoruz. bu şekilde hiç beklemeden yapılan peynir yenilebilir. Aksi taktirde beklemesi şart.

      Sil
  12. selamlar. ben şirden maya olarak balıkesirde bi yakınımdan istedim http://hizliresim.com/QM1Bgj vermiş olduğum linkteki gibi bişey geldi. bunu nasıl yada ne kadarını kesip sıvı hale getireceğim sıvı halde ne kadar raf ömrü vardır. yardımcı olurmusunuz.

    YanıtlaSil
  13. Merhaba,
    İnek sütüne alerjisi olan torunum için %100 keçi sütü kullanmak istiyorum. Tarif aynı mı? Siz keçi ile denediniz mi? Bir başka sorum da; böbrek hastası eşim için. Onun da tuzsuz ya da çok çok az tuzlu yemesi gerekiyor. Bu durumda bana bir öneriniz var mı? Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet tarif aynı. Rafine tuzdur tansiyonu yükselten. Çankırı kaya tuzunu makul ölçülerde kullanabilirsiniz.

      Sil
  14. Merhabalar;
    Sütü kaynatıp peynir yapma sıcaklığına soğutsak olmuyor mu? Neden illaki pastorizasyon? Eğer sütün içerisinde mevcut proteinlerin bozulmaması içinse, 75 derece ne yazık ki sütte mevcut zararlı bakterileri öldürmek için yeterli değil. Pastorizasyon çok daha yüksek sıcaklıklıarda yapılan bir işlem. Ki ben yoğurdu da kaynatıp, belli bir dereceye gelince mayalarım. Mayalanıca zaten ölen süt tekrar canlı bir hale geliyor.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastörize sıcaklığı budur Tuğçe hanım. UHT sütler çok yüksek ısılarda işlem görür ki zaten bu ısılar sütü süt olmaktan çıkartır. Yoğurdu biz de kaynattıktan sonra yaparız herkes öyle yapar zaten. Peynir mayası kaynamış süte tutmaz. Zaten bunları detaylıca anlatmıştım. Daha iyi okuyup, incelerseniz göreceksiniz.

      Sil
    2. En tehlikelisi Brucella bakterisinin ölme sınırı 60 derecede 10 dk.dır.Aydınlatıcı bilgileriniz için teşekkürler.Çerkez peynirini sütü kaynatarak yapıyorlarmış.Faydalı bakteri hiç kalmıyor olmalı. Onun mayası nasıl tutuyor acaba Ferda hn?

      Sil
  15. Arkadaşlar ben de peyniri çiğ sütten yapıyorum peyniri süzdükten sonra peynir altı suyunu kaynatıyorum süzülen peyniri o suda kaynatıyor tekrar süzüyorum yani benim peyni altı suyum ölmüş mü oluyor acaba cevap verirseniz sevinirim .teşekür ederim bu güzel bilgiler için.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İçinde probiyotik bakteriler ölmüş oluyor evet. Ama diğer proteinlerden aynı oranda faydalanmış olursunuz. Çiğ sütten peynir yaptığınız için peynir altı suyunu zaten çiğ tüketmeniz doğru olmaz.

      Sil
  16. yourt mayalarkendemi 75 dereceye getırmelıyız acaba?kaynatınca yararlı bakterıler oluyorsa?bıde eksı ayran zararlımıdır bilginiz varmı?tşk.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hayır yoğurt yapacağınız sütü kısık ateşte en az 10 dk kaynatın. Yoğurt mayasıyla zaten yeniden içine yararlı bakterileri ekliyoruz ve onla sütün içerisinde üreyip yoğurdu oluşturuyorlar.

      Sil
  17. şirden mayası almak istiyorum, nasıl alabilirim , bide ekşi ayran yogurt zararlımıdır bilginiz varmı?tşk

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. ekşi olması zararlı değil. Şirden maya için facebook sayfamızın mesaj bölümünden ya da mail adresinden sipariş verebilirsiniz.

      Sil
  18. Merhaba ben peyniri çiğden yapıp salamura etmek istiyorum, salamura su hazırlama ölçülerini yazarsanız çok sevinirim. Teşekkürler

    YanıtlaSil
  19. Merhaba salamura su hazırlama ölçülerini yazabilir misiniz? Teşekkürler

    YanıtlaSil
  20. Aldiginiz sirden mayasi helal kesim olarakmi uretiliyor acaba turk firmasi mi eger oyle ise bende istiyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Türkiye'de üretiliyor ve helal sertifikası var.

      Sil
  21. Kullandığınız gıda termometresinin markası ne acaba?

    YanıtlaSil
  22. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  23. Sorum salamura işlemi ile ilgili. Kaya tuzu ile harmanladıktan sonra bir kap içerisinde dolaba koyup, sertlesmesi ve suyunu atması için 2 gun bekliyoruz. Sonrasında işlemler tamamlanmış mı oluyor yani yiyebilir miyiz? Yoksa 2. Gunun sonunda salamura suyu hazırlayıp kap dolana kadar doldurup bekleyecekmiyiz? Nedir tam olarak ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastorize ettigimiz için hemen yenebilir yani tuzlamadan da. tuzlamamızın sebebi peyniri muhafaza etmektir.

      Sil
  24. Anladım,Peynir yemege hazır hale geldi diyelim. Tuzlama islemi yapmadaan dolaba koyuyoruz. Peynirimizide sabah kahvaltılarda yiyeceğiz,bu sekilde dolapta ne kadar sağlıklı bir şekilde durur peynir? Yani 1 hafta gibi bir surecte tuketmemiz gerekir mi, yoksa 1 ay kadar bu sekilde dayanir diyebilir miyiz yada ilk seferinde hemen tuzlayıp mı bırakmalıyız?öneriniz nedir? Tşk ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Durmaz fazla acılaşır. Tuz hem antioksidan hem de en iyi koruyucudur. Kuf, mantar ve kötü patojenleri engellerken, peynirin içindeki iyi bakterilerin gelişmesini sağlayarak olgunlaşmasında rol oynar. Mutlaka tuzlanmalı ki kötü bakteri oluşumunun önüne geçilebilsin. Tuzda bekledikçe lezzet artacaktır. Peynirin tadı oturur bu şekilde. Yeneceği zaman ılık içme suyunda 10 dk bekleterek fazla tuzunu gideriniz.

      Sil
  25. Ferda hanım şirden maya ile probiyotik peynir mayası arasındakı fark nedir. Lezzet farklılığı var mı.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şirden maya dışında başka maya denemedim. Şirden mayalının lezzeti malum dillere destan olunca insan başka maya kullanamıyor :) Yoğurdu probiyotik mayalıyoruz ve termofilik bakteri olarak peynir mayalarken içine yoğurt da ilave ettiğimiz için şirden mayalı probiyotik peynir yapmış oluyoruz.

      Sil
  26. Merhaba çiğ sütü nerden temin ediyorsunuz

    YanıtlaSil
  27. Tarifinize göre peynirimi yaptım. Gayet de güzel oldu. Ancak tuzlu salamura yapıp buzdolabına koyduktan sonra çok yumuşadı neredeyse krem peynir kıvamına geldi. Nerede hata yapmış olabilirim. Peynirin sertleşmesi için ne yapmalıyım?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarifimde salamura suyla saklama yok, kuru tuzlama yani kuru salamura var. Kuru salamurada erime olmaz. Sulu salamurada PH derecesini ayarlayamazsanız mutlaka erime gerçekleşir.
      Kuru salamura yapınız.

      Sil
  28. Merhaba, kuru salamura derken tuzlayip dolapta 2 gün beklettikten sonra tüketmekten bahsediyorsunuz değil mi? Ayrica mayayi dolapta mi saklamaliyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu salamura yöntemiyle buzdolabında peynir aylarca saklanır, bekledikçe olgunlaşır. Şirden maya buzdolabında enzimlerini 1 yıl kadar korur.

      Sil
  29. Ferda hanim yazınızı tüm yorumları okudum ama emin olamadım. Sütü pastörize etmeden yaptığım peyniri kuru salamura yapmak için tuzladıktan sonra çıkan peynir altı suyunu da süzmeli miyim?

    YanıtlaSil
  30. Ferda hanim yazınızı tüm yorumları okudum ama emin olamadım. Sütü pastörize etmeden yaptığım peyniri üç ay bekletmek amacıyla kuru salamura yapmak için tuzladıktan sonra çıkan peynir altı suyunu da süzmeli miyim?

    YanıtlaSil
  31. Kayınvalidem Nevşehir'de şirden mayasıyla peynir yaparmış. Şimdi tanıdıklarından taze peynir alıyor. Onlar salamura yapmıyorlar. Taze peyniri ufalayıp kaya tuzuyla karıştırıyorlar. Toprak çömleğe hava kalmayacak şekilde basıp ağzını deri ile bağlıyorlar. Ters çevirip ağzını kilerdeki toprağa gömüyorlar. Peynir burada olgunlaşıyor. Annem ise bunu şehir koşullarında şu şekilde yaptı. Peyniriufalayıp kaya tuzuyla harmanladı. Kapaklı bir cam kaba bastırdı. Buzdolabında bekletti. Bu şekilde olgunlaşan peynir çok lezzetli oldu. Denemenizi öneririm. Salamuradan çok daha lezzetli bir peynir.

    YanıtlaSil
  32. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  33. Ferda hanım merhaba.dip notunuzdaki maya miktarında yanılmıyorsam yazım hatası var.10.lt süte 12 ml mi,yoksa 1.2 ml mi olacak.yani 10 lt süte 1.2 ml

    YanıtlaSil
  34. Ferda hanım merhaba, ben 9 aylik torunum için peynir yapmaya başladım size sorum bebekler taze tuzsuz iken bu peynirden yiyebilir mı birde yaza ve tuzsuzken vakumlayarak saklarsam tazeliğini ne kadar korur teşekkürler

    YanıtlaSil
  35. Ferda hanım merhaba, 9 aylık torunum yaptığım bu peynirden yiyebilir mi? Peyniri tuzsuz ve taze iken vakumlayarak ne kadar süre kullanabilirim. Bebek olduğu için tuzlamadan kullanmak istiyorum

    YanıtlaSil
  36. Ferda hanım tarif için teşekkürler.yaptım ve harika oldu gerçekten. Öğütülmüş kaya tuzuna bulayıp cam bir kapta saklıyorum şuan.salamura suyu olmadan bu şekilde beklermi? Arada tuza bulamalımıyım? Salamura tuzunun hazırlanışı ile ilgili yazınızı da bulamadım blogda.şimdiden teşekkür ederim

    YanıtlaSil
  37. Merhaba şirden mayası için mailinizi yaza bilir misiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. www.fermentemutfagimdükkan.com adresinden tüm ürünlerimizi sipariş verebilirsiniz.

      Sil
  38. Merhaba şirden nerde satılır nerden bulabilirim

    YanıtlaSil
  39. sitemizden temin edeblirsiniz.
    http://fermentemutfagimdukkan.com/

    YanıtlaSil
  40. Ya çok gıcık oldum kendime.ben çiğ sütü kaynatıp buzdolabına koyuyordum.derece falan hiç aklıma gelmedi.kaynayınca vitaminleri gidiyormuş meğer. Bende yavrum a vitaminli süt veriyorum sanıyordum. Tüh ya.ben sizden sizin yaptığınız peynirden alabilirmiyim.yanlış anlamayın. Mmarifetsiz biriyim.ücreti neyse yeteri yavrum vitamin olsun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba
      Probiyotik şirden mayalı peynirimizi sitemizden sipariş verebilirsini.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/sirden-mayali-probiyotik-peynir

      Sil
  41. merhaba;
    birşey danışmak istiyorum .Ben tuzlu peynir sevmiyorum. burada belirtilenden az tuz kullansam peynirde bozulma olur mu? Bir de oluşan peynir altı suyunu tekrar peynir mayalamada kullanabilir miyim?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Burada tuz damak tadımız için ilave edilen bir katkı değil, peyniri koruyan tek etkendir ve tuzlama miktarı uyulması gereken bir kuraldır. evet peynir bozulur, erir ya da küflenir.

      Sil
  42. Merhaba Aynı maya ile Gravyer peynir yada benzeri eski peynir yapılanbilir mi?

    YanıtlaSil
  43. Merhaba, bende bişey danışmak istiyorum; bu pastörizasyon işlemini evde yapabileceğimi sanmıyorum, içim de rahat edemez açıkçası, içinde zararlı bakteriler kaldıysa diye çekincelerim oluşur. Kaynatarak yapsak?? Yani yeterince kaynatıp derecesi düştümü mayalasak?? Ben sütçüme sordum olur dedi, zaten 80 dereceden sonra yararlı yararsız bakteri kalmıyor dedi, önemli olan sütü çok yüksek derecelere çıkartıp protein yapısını bozmamak, yoksa zaten mayayla birlikte bakterileri sen ilave ediyosun ve süt onların üreyebilmesi için uygun ortam oluşturuyor dedi. Açıkçası mantıklıda geldi ve yaptım. Şu an yiyoruz, çok da lezzetli oldu. Tarifiniz için çok teşekkürler. Ama probiyotik olmadımı diye sıkıntı yaptım şimdi..
    bu arada soran olmuştu, keçi sütünden yaptım ben. yalnız ilk denememde belkide sütü kaynattım diye çok yumuşak kalmışlardı salamuranın içinde. İkinci denememde sadece öğütülmüş kaya tuzuna bulayıp 1 gece süzgeçte bekletip, ertesi gün kavanoza doldurdum. Hala öyle duruyor buzdolabında. Yiyeceğimiz zaman akşamdan yıkayıp suda bekletip öyle yiyoruz

    YanıtlaSil
  44. şirden mayanın kuvveti kaçtır acaba. mayalamadan önce seyreltme yapılıyor mu? büyük boy alıp bölüyorum demişsiniz. acaba o hangimarka. helal sertifikası hangi ürün için

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Fermente Mutfağım sitemizden sattığımız şirden Helal sertifikasıdır.mayanın

      Sil
  45. Merhaba,ben şirden mayasını alacağım sizden ancak bir kaç sorum olacaktı.Keci sütünden de yapabilir miyiz?Ben çok yapıp dondurucuda saklamak istiyorum nasıl saklanır?Kullandığımız tuz Çankırı tuzu veya deniz tuzu olur mu? Belli süre dolapta bekletip dondurucuya atabilir miyim?Tuzlarken dilimleri tek tek tuzlayip kavanoza koyuyoruz değil mi?

    YanıtlaSil