15 Aralık 2015 Salı

Peynir Altı Suyu Whey Mucizevi Besindir


Peynir yapmaya yıllardır ilgi duyarım ama hazır almak varken neden o kadar uğraşmanın gerekliliği konusunda sanırım bu yıla kadar kendimi ikna edememiştim. Bu yıl sağlıklı ve doğal gıda konusunda araştırmalarım sürdükçe, hazır peynirlerin de aslında peynirden başka her şeye benzediklerini de öğrenmiş oldum.

Hazır peynirlere şüpheyle yaklaşmamızı gerektiren ilk faktör yine maalesef mayalar. Peynir endüstrisi maya olarak geleneksel ve doğal maya olan şirden maya yerine endüstriyel mayayı kullanıyor.Bu mayanın içerisindeki bakterileri besleyen canlılar genetiği değiştirilmiş olabiliyor. Zaten işin içinde endüstriyel kelimesi geçiyorsa, oradan hızla uzaklaşmak gerekiyor.

Fabrikasyon sistemle  üretilen peynirlerde ki tek sorunun maya olduğunu düşünmek tabii ki çok masumane bir düşünce olur.
Süt yerine kullanılan süt tozları ,ki süt tozlarının içeriğini araştırırsanız süt ile uzaktan yakından ilgisinin olmadığını da görebilirsiniz, katkı maddelerinin her çeşidi, koruyucu, beyazlatıcı, gibi kimyasallar hepsinde mevcut. Bir de işin ucuzuna kaçıp, piyasaya ucuz peynir sürmek adına yapılan sahtekarlıklar var ki onlar zaten konu dışı.

Halbuki peynir, sütün en faydalı ve en doğal hali. Peynir doğal fermantasyonla yapıldığı zaman probiyotik bir besin. Sütten çok daha fazla kalsiyum ve protein, sağlıklı hayvansal yağ, potasyum ve vitamin A var. Bunların üzerine bir de probiyotik oluşundaki faydaları eklerseniz alın size süper besin.

Evde probiyotik peynir yapabilir miyiz? Evet yapabiliriz, zor değil, hele alışınca kolaylıkla yapılan, zevkli bir uğraş. Özellikle de evdekiler peynirinizi severek tükettiği zaman, emeklerinizin karşılığını aldığınızı hissedip, daha güzel peynirler, başka çeşit peynirler yapmak için daha da istekli oluyorsunuz.

Bazı bloglarda mayasız peynir tarifleri var. Sirke, limon ya da yoğurt gibi asit ile çökerterek yapılan bu tariflere aslında peynir demek yanlış olacak çünkü bunlar kestirerek hazırladığı için "süt kesiği" oluyor,  peynir değil. Asitle çökertilen süt kesiğinin peynir  formunda katılaşmış olması peynir olduğu anlamına gelmiyor. Peynir, probiyotik bir besindir. Asitle çökertmenin peynir olamamasının sebebi budur. Asit ile çökerterek yapmış olduğunuz "süt kesiğin" den de peynir altı suyu elde edersiniz ama bu su mayalanmadığı için probiyotik değildir. Asit ile çökertilen süt kesiğinin alt suyu ekşi, mayalanarak ayrılan whey peynir altı suyu ise tatlı ve probiyotik olur.

Whey proteininin içerisindeki amino asitler kas yapılanmasında önemli rol oynar.İçinde yararlı pek çok bakteri bulunur. Bu peynir altı suyu işlenerek, pek çok aşamadan ve işlemden geçerek protein tozu haline getirilir ve sporcu beslenmesi için yüksel fiyatlara satılır. Whey protein emiliminin  diğer poroteinlere göre çok yüksek olması wheyi çok değerli bir protein yapar. 

Evde peynir yaptığımız zaman kullandığımız sütün 1 damlası bile ziyan olmaz. Pıhtılaşan kazain, peynir olarak salamura edilir ve afiyetle yenir. Altta kalan whey ise zaten en kıymetli protein olduğu için onu sütü kullandığımız her yerde kullanabiliriz.

Ben whey ile neler yapıyorum konusuna gelince. Öncelikle bizim evde whey eksik olmuyor. Ben altık peynirin bitme durumundan çok, peynir altı suyunun bitme durumuna göre peynir mayalıyorum. Peynir altı suyu, benim mutfağımda peynirden daha çok olmazsa olmaz bir malzeme. Peynir altı suyu, whey,  ile yaptıklarımın küçük bir listesi aşağıda;
1-kefiri su yerine whey ile inceltip içiyoruz,
2-ayran, cacık vs için yoğurda su yerine whey ilave ediyorum,
3-tüm fermantasyon işlemlerim için whey kullanıyorum. Baklagiller, tahıl, kuru yemiş, meyve, sebze gibi.
4-ekşi mayalı ekmek ve tüm ekşi mayalı hamur işlerinde, hamuru yoğururken  su yerine kullanıyorum,
5-çocuklara yaptığım ,un yerine kuru yemişleri kullandığım, kek ve kurabiyelerin hepsine süt yerine whey kullanıyorum,
5-bu kadar sık kullanmama rağmen hala dolapta kalmışsa, yakıştığını düşündüğüm yemek ve çorbalar su ile karıştırıp ilave ediyorum.

Yukarıda da anlattığım gibi ,peynir altı suyu,  mayalanarak kazainden ayrıldığı için tatlı oluyor. Ekşi olmadığı için de kullanım alanı çok geniş.
Bir sonraki yazımda "şirden maya ile evde probiyotik peynir nasıl yapılır" konusunu tüm ayrıntıları ve fotoğraflarıyla paylaşacağım.
Evinizden whey eksik olmasın.
Sipariş
Şirden maya ile evde peynir yapılışı. 
Fermente baklagil ve tahıllar.
Ben uğraşamam "benim için sen yap" derseniz. Bana mail atarak,
ferdadurusu@gmail.com,
ya da,
https://www.facebook.com/fermentemutfagim/ sayfamızdan mesaj yoluyla ulaşabilirsiniz.


38 yorum:

  1. ev için peynir tarifi verirmisiniz.tşk

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba,
      Şirden mayalı evde peynir yapılış tarifimiz burada;
      http://fermentemutfagim.blogspot.com.tr/2015/12/sirden-maya-ile-evde-peynir-yapls.html

      Sil
  2. şirden mayasını nerden bulabilirz ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şirden maya nette, rumelimaya ve doğalmaya gibi sitelerden temin edilebilir.

      Sil
  3. şirden mayasını nerden bulabilirz ?

    YanıtlaSil
  4. Evde şirden mayasını kendisi üretenleri duymuştum, bilginiz varsa paylaşabilir misiniz? En baştan sonra ev yapımı bir peynir yapmayı umuyorum inşallah..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba Zeynep hanım. Şirden mayayı kendisi yapanları ben de duydum, tabi bunun için önce sakatatcılardan şirden bulmak lazım. Ben bir kaç yere sordum yoktu. Hazır yapılmış şirden mayası bulmak da çok zor internette bir iki yer satıyor. Ben yapılmış aldım, çok da memnun kaldım. rumelimaya, ya da canberkgıda dan alabilirsiniz.

      Sil
  5. peynir altı suyunu çok elde edince poşetleyip dondurucuya kaldırabilir miyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet dolapta yer kalmayınca yaptığım bir yöntem.

      Sil
  6. peynir altı suyunu buzdolabında ne kadar süre saklayabiliyoruz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Dayanıklılık süresi süte benziyor 10 güne kadar bozulmadan buzdolabında kalabiliyor.

      Sil
  7. Merhaba, evde peynir yapmıyorsak yoğurttan çıkan suyu alternatif olarak kullanabilir miyiz ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet ev yoğurdunu süzüp suyunu kullanabilirsiniz.

      Sil
  8. On gun mu dayaniyor prebiyotik bir sivi oldugu icin peyniralti suyunu bozulmaz saniyordum koku duymadigim icin bozuldugunu nasil anlarim bozulmussa icersem süt gibi zehirler mi acaba :) :(

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Peynir altı suyu da sütün bir formu olduğu için 10-15 gün gibi bir sürede buz dolabında saklanmalı.

      Sil
  9. merhabalar,
    köy sütünü 40 dereceye kadar ısıtıp peynir mayası ile peynir yaptım geçen hafta. bruselladan korktuğumdan 3 ay sonra yemek üzere salamura yaptım.
    kalan peynir altı suyunu direk ekmek yapımında kullandım. 20 saat mayalanan “yoğurulmayan ekmek” ten yaptım. 20 saatin sonunda 240 derece fırında pişirdim.
    Ekmeğin mayalanma süresinde bu peynir altı suyu yanlış bakteri üretmiş midir?
    çiğ sütten yaptığım peynirden kalan suyu içmeyeceksek puğaça, kek yapacaksak kaynatmadan kullanabilir miyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pogaca ekmek hamuru piştigi için zaten içindeki tum bakteriler ölecek.

      Sil
  10. Merhaba,peyniralti suyunu evde nasil yapabilirim ben tam ablayamadim.bende simdiye kadar limonla kestiriyordum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evde peynir mayalayarak elbette. Şirden mayalı peynir tarifim blogda mevcut.

      Sil
  11. merhaba.ben probiyotik şase koymadan yogurt mayalamıştım.simdi onu süzdürdüm.cıkan su whey olmamış mı oldu.çunku onu kuru fasulyeye koyup fermente edecektim.DOĞRU YOLDA MIYIM ACABA:???

    YanıtlaSil
  12. İyi günler.Yoğurt yapmak için aldığım süt kesildi. Ben de bunun üzerine bir miktar sirke ekledim be kaynattım. Tülbentte süzdüm, suyu ekşi değil hafif tatlımsı. Bu peyniraltı suyu değil mi acaba? Kavanozlara doldurup buzdolabına koydum belki değerlendirebilirim diye. Ne tavsiye edersiniz?

    YanıtlaSil
  13. PEynir alti suyu yerine kefirde bekletirsek de ise yarar mi? Insanlarinin cok ingilizce bilmedigi, benimde dilini bilmdigim bir ulkedeyim zaten. sirden mayasi nasil bulunur imkansiz sanirim:D kendi yaptigim kefirde bekletsem ne olur?

    YanıtlaSil
  14. çok teşekkürler ...aynen dediğiniz gibi yaptım peynirimi evde kapışılıyor , peynir altı suyuda kefir,kımız ile karıştırıyorum ayran gibi oluyor ,
    sırada kaşar peyniri var

    YanıtlaSil
  15. probiyotik toz maya ile peynir yaptım, peyniraltı suyunu dondurucuya koydum, ekmek vs de kullanmak için. pişince probiotikler ölüyorsa bir anlamı kalmıyor değil mi? yanlış mı düşünüyorum. 2.si: nohut fasulye ıslatmayı peyniraltı su da yaparsam, fermente mi oluyor? teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Probiyotikler 50-55 derecenin üzerinde ölürler doğru ancak ölen probiyotikler probiyotiklere dönüşür ki, bağırsaklarımızda yaşayan probiyotiklerin tek besin kaynağı prebiyotiklerdir. Yani hem ölüsü hem de dirisine ihtiyacımız var.
      Evet olur.

      Sil
  16. Bilgiler için teşekkürler.. Köy sütü aldım fakat kaynatırken kesildi,bende süzdükten sonra tuz ekleyip fileye ekledim,üstünede ağır bi taş koydum az önce:) yöntemim doğrumu yani bişeyler elde edebilirmiyim? Ve kalan suyu buzlukta muhafaza edebilirmiyim?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kesilen süt mayalanma ile oluşmadığı için peynir değil ama peynir benzeri bir süt ürünüdür. Yaptığınız işlem, tuz ekleme dışında doğru. Tuz en son işlem olup salamura etmek ve saklamak içindir. Şart değil, tuzsuz da yenebilir. Kalan su peynir altı suyu değil ama ona benzer çok besleyici bir sıvıdır.

      Sil
  17. Mrb peynir alti suyu fazla gelince buzluga attim.Çözüldükten sonra buzdolabinda kac gunde tuketilmeli?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çözüldükten sonra buzdolabında kalarak 1 hafta içinde tüketilirse iyi olur.

      Sil
  18. Merhaba ben de ilk maya olarak, yoğurdu süzüp o suyu 2 hafta bekleterek elde ettiğim suyu kullandım. Acaba benimki de peynir olmaz mı? Yoksa 2 hafta mayalandığı için peynir olur ve ayrılan su da peynir altı suyu olur mu? Bu yöntemi de bir Çerkez teyzeden öğrendim, onlar peynirlerini böyle yapıyormuş.

    YanıtlaSil
  19. Merhaba ben de ilk maya olarak, yoğurdu süzüp o suyu 2 hafta bekleterek elde ettiğim suyu kullandım. Acaba benimki de peynir olmaz mı? Yoksa 2 hafta mayalandığı için peynir olur ve ayrılan su da peynir altı suyu olur mu? Bu yöntemi de bir Çerkez teyzeden öğrendim, onlar peynirlerini böyle yapıyormuş.

    YanıtlaSil
  20. Şirden mayayı çok almışım ve hızlı tüketmem mümkün olmadı. Son kullanma tarihi yaklaşıyor. Buzdolabında sakalyarak ömrünü uzatabilir miyim? Teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şirden mayamız buzdolbında 1 yıl kalır, bozulmaz.

      Sil
  21. Merhaba şirden mayası ile yapılan kaşar
    Peynirini hemen üretebilir miyiz

    YanıtlaSil
  22. Bizim mayanın kefir mayasını kullanarak tahıl ve baklagilleri fermente denilir miyiz?

    YanıtlaSil
  23. Hazır satılan bir kefir mayası var bir de probiyotık yoğurt mayası var. Ben 1 gr kefir mayasını 1 lt suyun içinde eritip koydum doğru oldu mu?
    Teşekkür ederim

    YanıtlaSil
  24. merhaba,evde köyden gelen suyun içinde koyun peyniri var. bunun suyu mudur peynir altı suyu? fermentasyonda kullanabilir miyim? teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Değil tabii ki. Peynir yaparken çıkan sudur.

      Sil