14 Aralık 2015 Pazartesi

Fermente Edilmiş Kuru Fasulye Tarifi


Kuru fasulye yanında turşu,  kış aylarında hepimizin  vazgeçilmediği lezzetlerdendir. Özellikle İspir fasulyesinin tadı gerçekten çok başka. Diğer fasulyeye göre daha tatlı olan bu fasulye türüyle isterseniz zeytinyağlı, isterseniz etli kuru fasulye pişirebilirsiniz. Ben bu sefer sucuklu pişirdim.

Kuru fasulyenin nasıl fermente edildiğine geçmeden önce "neden fermente etmek gerekir" sorusuna kısaca değinelim dilerseniz. Kuru fasulye, nohut, barbunya, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, hatta tek kullandığım bulgur türü olan siyez bulgurunu da aşağıda anlatacağım fermantasyon işleminden geçirdikten sonra pişiriyorum artık. Kuru baklagilleri önceden fermente etmemizde ki sebep, bu besinlerin sindirimini kolay hale getirmektir. Malum bakliyatların sindirimi biraz zordur ve
çoğu kişide gaz yapar. Fermente ettiğimiz bakliyatları biz yemeden önce yararlı bakteriler sindirirler ve bakliyatın içerisinde oluşan probiyotikler, bizim baklagilleri kolay sindirmemize yardımcı olurlar. Aynı zamanda fermente ettiğimiz baklagilleri probiyotik yaparak, daha da sağlıklı hale getirmiş oluruz.


Bu tarife geçmeden önce peynir altı suyu hakkında bilinmesi gereken bazı önemli bilgiler var. Hangi peynir altı suyu probiyotiktir ve fermantasyon için kullanılabilir?  Bunların cevabı için buraya tıklayınız.
Tüm baklagillerin fermente ediliş aşaması ve süreci aynıdır. Baklagil ve tahılları fermente etmenin gerekliliği ile ilgili yazım için buraya tıklayınız. Öncelikle yıkadığımız baklagili içme suyuyla ıslatıp, bu şekilde 24 saat bekletiyoruz. Bu süre zarfında mevsim yazsa, ekşimemesi için buzdolabına koymakta fayda var. Arada bir gerekli görülürse suyu değiştirilmelidir. 24 saatin sonunda ıslatmış olduğumuz baklagili iyice yıkanıp süzüyoruz. Islatma kabına tekrar içme suyu doldurup. bu sefer içerisine bir su bardağı da peynir altı suyu ilave ediliyoruz.Peynir altı suyu takviyesiyle yeniden ıslatılan baklagilleri tekrar  24 saat bekletiyoruz. Sürenin sonunda baklagilleri süzerek kullanabiliriz.

Fermente kuru fasulye için malzemeler;
Fermente edilmiş ispir fasulye yarım kilodan biraz fazla,
2 adet doğranmış kuru soğan,
4 diş küçük doğranmış sarımsak,
2 adet kuru biber,
4 adet kuru domates,
2 kaşık konserve domates (yazdan hazırlamıştım),
fermente sucuk. Sucuk tarifi için buraya tıklayınız.
3 bardak et suyu (önceden hazırlamıştım),
1 kaşık domates, 1 kaşık biber salçası,
tereyağ.






Fermantasyon isleminden geçmiş kuru fasulyeyi ben döküm tencerede pişirdim. Çelik ya da toprak tencere de kullanılabilir. Tencerenin içerisine tüm malzemeleri çiğden ekleyip, ocağa pişmesi için bıraktım. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 40 dakikanın sonunda fasulye pişmiş, servise hazırdı.


Fasulye pişince henüz kaynar haldeyken, temiz konserve kavanozlarına bir kısmını doldurdum, kavanozun kapağını sıkıca kapattıktan sonra kavanozları tezgahın üzerine ters çevirdim. Bu şekilde 24 saat bekleyen kavanozlar, sıcaklığın etkisiyle vakumlandı. Vakumlanan kavanozlarını buzdolabında bir kaç ay muhafaza edebilirsiniz. Yemek istediğiniz de bıçakla kapağın havasını alarak açıp, ısıtmak yeterli.
Afiyet olsun.
Yerli tohum zirai ilaçsız kuru fasulye siparişi için;
Fermente Mutfağım Dükkan linkine tıklayınız.



29 yorum:

  1. Ellerinize sağlık çok çok güzel görünüyor. Üstünü bezle mi örteceğiz fermantasyon sırasında, yoksa kapak mı?

    YanıtlaSil
  2. Teşekkür ederim. Ben normal kapak kullanıyorum üzerini örtmek için :)

    YanıtlaSil
  3. Merhaba, bakliyatlarin fermente islemi icin peynir alti suyu yerine baska ne kullanabiliriz? Mesela kefir kullanabilir miyim ? Tesekkurler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. yaptığınız kefiri tülbentten süzüp suyunu, ya da yoğurdu tülbentten süzüp suyunu kullanabilirsiniz. Tabiki bunlar evde yapılmışsa.

      Sil
  4. ben baklagilleri çimlendirip o şekilde pişiriyorum hiç ön haşlama yapmadan gaz yapmıyor!! benim yaptığım şekilde fermente olmuyor mu? konserve ayırdığımız yemekler de vitamin kaybı olmuyor mu? sizce ev de sadece tuzla yaptığım tuzlu balığımda probiyotik oldumu? :D ( ne çok soru sordum :))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba Baklagilleri filizlendirmek de besin değerlerini aynı oranda hatta daha çok attıran bir öge. doğru yoldasınız. Konserve yapılan yemeklerde belki az miktarda besin kaybı oluyordur ama dondurulmuş yiyeceğe göre çok cüzi olduğunu düşünüyorum. Konservenin ana mantığı vakumlayarak gıdanın hava ile temasını kesmektir.Tuzla yaptığınız balığınızın bol omega 3 içerdiğini ama balığın probiyotik bir yiyecek olmadığını söylemek gerekir. Sebzeleri tuzla birlikte kavanoza turşu olarak doldurunca sebzenin dışında bulunan laktobasiller sayesinde laktofermente olayı gerçekleşiyor.

      Sil
    2. Çok ilgimi çekti. Tam olarak nasıl filizlendirdiğinizi sorabilir miyim?

      Sil
  5. çok faydalı bilgiler, emeğinize sağlık. baklagilleri bir tek bu şekilde yiyoruz artık. kavanova koyup evde konserve yapmak harika bir fikir.

    YanıtlaSil
  6. Selam sirdenle yapılan peynir altı suyu daha mi ekşi, çünkü bizim mayayla yapılan biraz tatlı, geçenlerde enginari bugün de bulgur pilavini ve bezelyeyi aynı peynir altı suyuyla yaptı eşim, Cok güzel oldu ama cok hafif tatlimsi oldu,

    YanıtlaSil
  7. Peynir altı suyu dolapta ne kadar muhafaza edilebilir acaba... 1 lt kadar var dolapda bir mikratını kullanmıştım.kalanını kullanasım gelmiyor bozulmuştur diye... atmaya da kıyamıyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tadı ve kokusuna bakarak bozulmuş mu anlaşılır. Süt kadar kolay bozulmuyor ama süresiz dolapda duramaz tabi. Onun da bir ömrü var. Sütün farklı bir formu sonuçta.

      Sil
  8. Ben konserve işlemini başka yemeklerde yaptım.çok kullanışlı. Kuru fasulyede de denedim. Konserve tuttu. Dışına sızma yapmadı. Gel gelelim 2 hafta sonra tutan kapak bombeleniyor. Açtığımda kuru fasulye ekşimiş oluyor. Kuru fasulyeden 3-5 kez konserve denemem bu şekilde sonuçlandı. Ayrıca aynı şey mercimek çorbasında da oluyor. Yoksa konserve olayını anladım. Ve diğer yemeklerde çook uyguluyorum. Sizce kuru fasulye ve mercimekte neden böyle bir sonuç alıyorum?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. evet kuru fasulye ve mercimekten sürekli konserve yapıyorum ama o bahsettiğiniz sorunu yaşamadım.

      Sil
    2. Acaba kavanozları ters çevirip vakumlamak yerine, büyük bir tencerede üzerlerini geçecek kadar suda kaynatsanız bir faydası olur mu?

      Sil
  9. Çok sağlıklı ve pratik. Elinize sağlık.

    YanıtlaSil
  10. şirden mayasını nasıltemin edebilirim yardımcı olursanız çok sevinirim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Maille sipariş vererek temin edebilirsiniz.

      Sil
  11. Fermente edilen baklagili, pişirmeden dondurucuda saklayabilirmiyiz

    YanıtlaSil
  12. Bu faydali bilgiler icin cok tesekkur ederim. Fermente ettikten sonra, pisirmeden buzluga koyabilir miyiz, yoksa pisirmemiz sart mi?

    YanıtlaSil
  13. Fermente etme işlemi sonrası piserken biraz ekşi kokması normal mi? Yoksa ben bir yerde hata mi yaptım

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hayır degil. Yogurt ya da peynir altı suyunu çok koymuşsunuz tarife uyunuz.

      Sil
  14. Baklagillerin dogalini, ilacsiz olanini bulmak cok zorlasti. Siz nereden aliyorsunuz acaba?

    YanıtlaSil
  15. Probiyotik turşu suyuyla fermantasyon işlemi olur mu acaba?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Olmaz,ben bizzat denedim ;) sonuç çöp :(

      Sil
    2. Biz geleneksel sertifikalı üreticimizden baklagillerimizi getirtiyoruz ve sitemizden sipariş verebilirsiniz.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/

      Sil
  16. Bulgur ve pirinci nasıl yapcaz acaba şişerler onlar 48 saatte

    YanıtlaSil