12 Aralık 2015 Cumartesi

Evde Az Tuzlu Siyah Zeytin Kurmak


Gerçek fermantasyon ile tatlandırılmış zeytin kurmak zor değil aslında ama tüm fermente olmuş yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinin için de bekleme süresi var, yani sabır işi.


Satın aldığım hazır zeytinler çok tuzlu ve daha da ötesi  bu zeytinlerin en masum olanında bile kostik, koruyucu ve renklendirici var. Ayrıca hazır zeytinlerde zeytinyağ değil çiçek yağı, ya da mısır özü yağı kullanılıyor ki bu bile benim hazır zeytin yememem için çok yeterli bir sebep.Yani bu konu ile ilgili siz de küçük çaplı bir araştırma yaparsanız dışarıdan zeytin alıp yiyemez hale gelirsiniz.


Aralık ayındayız ve şu an siyah zeytin kurmanın tam zamanı. Semt pazarlarından alabileceğiniz ham siyah zeytinleri az tuzlu

ve fermantasyon ile probiyotik olarak sofranıza taşımanıza yardımcı olacak tarif de aşağıda.

Bu tarifin özellikle benim gibi tuzlu zeytinden rahatsız olanlar için harika olacağının altını çizmek istiyorum. Tuz oranını daha az isteyenler tarifteki kavanoz başına 1.5 kaşık tuzu, bir silme kaşığa kadar düşürebilirler. Bu durumda zeytinler çok az tuzlu olur ve bu tarife oranla biraz daha geç tatlanabilir. Zeytin tarifine geçmeden önce vurgulamak istediğim son bir şey de, mutlaka cam kavanoz kullanmanız gerektiğidir.


Madem önceliğimiz sağlık ve ikinci önceliğimiz de maksimum lezzet, o halde sağlıksız olan plastikten de kaçınmamız şart. Zeytinler tuz ve yağ ile uzun süre fermente olacağı için plastik yapısındaki kimyasallardan korunmak için cam kavanoz tercih etmek gerekiyor. İşte size evde zeytin kurmak için başka bir sebep daha.


Evde az tuzlu fermente zeytin kurmak için malzemeler;

7 kilo iyi kalite ham siyah zeytin,
3 yemek kaşığı kaya tuzu,
2 çay bardağı zeytinyağı (ben soğuk sıkım kullanıyorum yalnızca),
5 litrelik 2 adet cam kavanoz.

Yapılışına gelince;

Zeytin yıkanmadan kurulur aslında tıpkı sirke gibi. "Güvenilir yerden almadım mutlaka yıkamam şart" diyorsanız da, yıkadıktan sonra hiç nem kalmayacak şekilde kurutmalısınız. Kuruyup zeytin üzerindeki kendi bakterilerinin oluşmasına izin vermelisiniz ki fermantasyon esnasında bu bakteriler iş görsün. ve fermantasyon başlayabilsin.

Zeytinleri 2 ayrı 5 litrelik cam kavanoza bölüştürdüm, kavanozlar tıka basa ağzına kadar zeytin doldu. Zeytinlerin üzerine her kavanoz için 1.5 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay bardağı soğuk sıkım zeytin yağı ilave ettim.Kavanozların ağzını kapatıp, yere yatırıp,  bir kaç tur yuvarlayıp, tuzun ve yağın tüm kavanoza yayılmasını, zeytinlere temas etmesini sağladım.


Zeytin kavanozlarını,  balkonda güneş almayan bir köşeye koydum. İl 10 gün kavanozlar her gün çalkalanmalı ama,  cam ve ağır olduğu için bu biraz zor oluyor. Ben de kavanozları  her gün ters düz ediyorum bu yeterli oluyor. Yani  bir gün kavanozu ters çevirip bırakıyorum, ertesi gün düz çevirip tekrar bırakıyorum. Bu çevirme işlemini sürekli tekrar ediyorum.

10. gün kavanozun ağzı açılıp biriken gazın çıkışı sağlanacak ve kavanozun ağzı iyice kapatılacak. İlk 2 ay haftada en az 3 gün ters düz etmeye devam edilecek.

Sonraki haftalarda, haftada bir iki kez ve 5. aydan sonra ayda bir kez ters düz etmek yeterli olacak.3. aydan sonra yemeye başlayabilirsiniz ama asıl 5. aydan itibaren lezzeti oturmuş ve acısı tamamen gitmiş olacak.


Kendi kavanozunda sıcak aylarda bile bozulmadan gölge bir yerde saklanabilir.

Diğer saklama yöntemi de zeytinleri çıkartıp, yıkayıp süzüp, kurutup, tekrar kavanoza doldurup, üzerini örtene kadar zeytinyağı ilave etmektir. Bu şekilde saklama süresi 1 yıla çıkartılabilir.
Afiyet olsun.



27 yorum:

  1. Ferda Hanım biz zeytini marketten alıyoruz. Ama dolapta hemen küfleniyor.Tuzlu sevmedigimizden su içinde bekletiyorum.Küf sorunu için ne önerirsiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Marketteki organik sertifikası olmayan zeytinler zararlı kimyasallarla tatlandırılmış olup boya içerirler. Tavsiye etmem.

      Sil
    2. mareketten aldığınız zeytinin suyuna biraz sıvı yağ karıştırın ve zeytinin hava ile temasını kesin. Küflenmeyecektir. Aynı yöntemi salça için de deneyebilirsiniz. Yüzeyi örtecek kadar sıvı yağ Salçanızın üzerinin küflenmesini önleyecektir.

      Sil
    3. Salça kavanozunu her kullanımdan sonra ters çevirip buzdolabına koyarsanız asla küflenmediğini göreceksiniz. Kavanozun altına küçük bir tabak koyarsanız iyi olur.Çünkü bazen sıkı kapatılamayan kavanoz kapakları az da olsa sızıntı yapabiliyor.

      Sil
  2. Harikasiniz. Bizim evde sadece siyah zeytin yeniyor. Zeytin zamani gelsin ilk isim kavanozlarca zeytin kurmak olacak insallah.

    YanıtlaSil
  3. Yeşil zeytin tarifiniz de var mi Ferda Hanim?

    YanıtlaSil
  4. Ferda hanım merhaba zeytinyağınızı nereden alıyorsunuz acaba?

    YanıtlaSil
  5. Ayni yerden almak istesem yardimci olurmusunuz internette bir suru site var ancak guvenemiyorum bi turlu siz aliyorsaniz guvenilirdir :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. siyah zeytin mevsimi hanuz gelmedi. sınırlı miktarda yeşil zeytin hazırlıyoruz ama. Urunlerimizi görmek ve alışveriş yapmak için tıklayınız;
      http://fermentemutfagimdukkan.com/

      Sil
  6. Kuru sele tip için de tarif verebilir misiniz? Selamlar.

    YanıtlaSil
  7. Ferda hanım 8 kiloluk cam kavanoza siyah zeytin kurarken tuz ve yağ ölçüsü ne kadar olmalı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 5 kiloluk kavanoza 1,5 kaşık koyuyorsanız 8 kiloluk kavanoza da oran hesabı ile (5/1,5X8=2,4) iki buçuk kaşık kadar.

      Sil
  8. Siyah zeytin için kurulma sırasında fermente kısmını anlayamadım

    YanıtlaSil
  9. bu tarife probiyotik şase ekleyemez miyiz ? Veya probiyotik turşu suyu ?

    YanıtlaSil
  10. Bir süre sonra kavanozda su birikiyor. Bu suyun içinde calkalıyoruz. Peki bu su hep içinde kalacak mı yoksa dökecekmiyiz? Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  11. Sadece tuzla kuruyorum her yolu denedim en iyi sele tipi kurmak istiyorsanız çok kalın olmayan deniz tuzu ile kuruyorum zeytinyağ zeytini yumuşatır ve tuzunu çekerek çabuk kara suyunu atmasına mani olur diye düşünüyorum 5 kg'luk bidona bir küçük su bardağı tuz yetiyor açıp yemek istediğim bidonun kara suyunu süzüyorum ve hergün 1 veya 2 saat kapağını açarak siyah olmasını sağlıyorum çok siyah oluyor hava alınnca tabii sonra kapatıyorum zeytin eğer kıralar düştükten sonra alınıp kurulursa kara suyunu attığı için ve kıvırcık olmaya başladığında daha lezzetli oluyor

    YanıtlaSil
  12. Yediğiniz zeytinlerin ağzını sıkı sıkı kapak yerine üzeri delikli olan kapaklar kullanın yoksa zeytin yumuşar yerken tad alamazssınız

    YanıtlaSil
  13. Kullandığınız kaya tuzu çankırı mı normal mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çankırı kaya tuzu.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/cankiri-kaya-tuzu

      Sil
  14. Zeytinler çizilmiş olsa aynı yöntem denenebilir mi?

    YanıtlaSil
  15. merhaba. bu zeytin yapımında hep bi eksik anlatım mevcut. tamam genel olarak sizin anlatığınızı internette 10 kişiden 9'u aynı şeyleri anlatıyor.
    Peki sormak istediğim şu Tuz ile karışmış zeytinlerden acı su çıkıyor?
    1-Bazı kişiler diyor ki bu acı suyu kesinlikle dökmeyin. Çünki zeytinlerin uzun süre korunmasına yardımcı olacaktır.
    2-bu acı suyu dökmezsem zeytinler aşırı derece de tuzlu oluyor
    haliyle burada acı su içinde duran zeytinlerden bir kısım alip temiz suyun içine koymak mı lazım (yemeden önce)
    tabii çok tuzlu olmasının sebebi benım çok tuz koymuş olmam degil.
    araştırdıgımda 1 kilo zeytine 90gram tuz koyun diyor çogu kişi bende ölçerek koydum. kısaca bu biriken acı suyu açıklarsanız seviniriz.

    YanıtlaSil
  16. Acı suyu ne yapılıyor?

    YanıtlaSil
  17. Bende siyah zeytin yaptım amaa busefer aşırı asitlendi niye bilmiyorum kola gibi ses çıkıyordu kapagını açtıgımda nedendir acaba bilen varmı

    YanıtlaSil