12 Aralık 2015 Cumartesi

Evde Az Tuzlu Siyah Zeytin Kurmak


Gerçek fermantasyon ile tatlandırılmış zeytin kurmak zor değil aslında ama tüm fermente olmuş yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinin için de bekleme süresi var, yani sabır işi.


Satın aldığım hazır zeytinler çok tuzlu ve daha da ötesi  bu zeytinlerin en masum olanında bile kostik, koruyucu ve renklendirici var. Ayrıca hazır zeytinlerde zeytinyağ değil çiçek yağı, ya da mısır özü yağı kullanılıyor ki bu bile benim hazır zeytin yememem için çok yeterli bir sebep.Yani bu konu ile ilgili siz de küçük çaplı bir araştırma yaparsanız dışarıdan zeytin alıp yiyemez hale gelirsiniz.


Aralık ayındayız ve şu an siyah zeytin kurmanın tam zamanı. Semt pazarlarından alabileceğiniz ham siyah zeytinleri az tuzlu

ve fermantasyon ile probiyotik olarak sofranıza taşımanıza yardımcı olacak tarif de aşağıda.

Bu tarifin özellikle benim gibi tuzlu zeytinden rahatsız olanlar için harika olacağının altını çizmek istiyorum. Tuz oranını daha az isteyenler tarifteki kavanoz başına 1.5 kaşık tuzu, bir silme kaşığa kadar düşürebilirler. Bu durumda zeytinler çok az tuzlu olur ve bu tarife oranla biraz daha geç tatlanabilir. Zeytin tarifine geçmeden önce vurgulamak istediğim son bir şey de, mutlaka cam kavanoz kullanmanız gerektiğidir.


Madem önceliğimiz sağlık ve ikinci önceliğimiz de maksimum lezzet, o halde sağlıksız olan plastikten de kaçınmamız şart. Zeytinler tuz ve yağ ile uzun süre fermente olacağı için plastik yapısındaki kimyasallardan korunmak için cam kavanoz tercih etmek gerekiyor. İşte size evde zeytin kurmak için başka bir sebep daha.


Evde az tuzlu fermente zeytin kurmak için malzemeler;

7 kilo iyi kalite ham siyah zeytin,
3 yemek kaşığı kaya tuzu,
2 çay bardağı zeytinyağı (ben soğuk sıkım kullanıyorum yalnızca),
5 litrelik 2 adet cam kavanoz.

Yapılışına gelince;

Zeytin yıkanmadan kurulur aslında tıpkı sirke gibi. "Güvenilir yerden almadım mutlaka yıkamam şart" diyorsanız da, yıkadıktan sonra hiç nem kalmayacak şekilde kurutmalısınız. Kuruyup zeytin üzerindeki kendi bakterilerinin oluşmasına izin vermelisiniz ki fermantasyon esnasında bu bakteriler iş görsün. ve fermantasyon başlayabilsin.

Zeytinleri 2 ayrı 5 litrelik cam kavanoza bölüştürdüm, kavanozlar tıka basa ağzına kadar zeytin doldu. Zeytinlerin üzerine her kavanoz için 1.5 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay bardağı soğuk sıkım zeytin yağı ilave ettim.Kavanozların ağzını kapatıp, yere yatırıp,  bir kaç tur yuvarlayıp, tuzun ve yağın tüm kavanoza yayılmasını, zeytinlere temas etmesini sağladım.


Zeytin kavanozlarını,  balkonda güneş almayan bir köşeye koydum. İl 10 gün kavanozlar her gün çalkalanmalı ama,  cam ve ağır olduğu için bu biraz zor oluyor. Ben de kavanozları  her gün ters düz ediyorum bu yeterli oluyor. Yani  bir gün kavanozu ters çevirip bırakıyorum, ertesi gün düz çevirip tekrar bırakıyorum. Bu çevirme işlemini sürekli tekrar ediyorum.

10. gün kavanozun ağzı açılıp biriken gazın çıkışı sağlanacak ve kavanozun ağzı iyice kapatılacak. İlk 2 ay haftada en az 3 gün ters düz etmeye devam edilecek.

Sonraki haftalarda, haftada bir iki kez ve 5. aydan sonra ayda bir kez ters düz etmek yeterli olacak.3. aydan sonra yemeye başlayabilirsiniz ama asıl 5. aydan itibaren lezzeti oturmuş ve acısı tamamen gitmiş olacak.


Kendi kavanozunda sıcak aylarda bile bozulmadan gölge bir yerde saklanabilir.

Diğer saklama yöntemi de zeytinleri çıkartıp, yıkayıp süzüp, kurutup, tekrar kavanoza doldurup, üzerini örtene kadar zeytinyağı ilave etmektir. Bu şekilde saklama süresi 1 yıla çıkartılabilir.
Afiyet olsun.



36 yorum:

  1. Ferda Hanım biz zeytini marketten alıyoruz. Ama dolapta hemen küfleniyor.Tuzlu sevmedigimizden su içinde bekletiyorum.Küf sorunu için ne önerirsiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Marketteki organik sertifikası olmayan zeytinler zararlı kimyasallarla tatlandırılmış olup boya içerirler. Tavsiye etmem.

      Sil
    2. mareketten aldığınız zeytinin suyuna biraz sıvı yağ karıştırın ve zeytinin hava ile temasını kesin. Küflenmeyecektir. Aynı yöntemi salça için de deneyebilirsiniz. Yüzeyi örtecek kadar sıvı yağ Salçanızın üzerinin küflenmesini önleyecektir.

      Sil
    3. Salça kavanozunu her kullanımdan sonra ters çevirip buzdolabına koyarsanız asla küflenmediğini göreceksiniz. Kavanozun altına küçük bir tabak koyarsanız iyi olur.Çünkü bazen sıkı kapatılamayan kavanoz kapakları az da olsa sızıntı yapabiliyor.

      Sil
  2. Yanıtlar
    1. 1 kilo ufak yeşil zetin alın kırın ve bir poşete koyup 80 gr ince kaya tuzu serpip poşette iyice tuzu yedirin ve poşetin ağzını azıcık açık kalacak şekilde bir köşeye bırakın günde 2 defa poşeti çalkalayın 4 günde hızlıca zeytinlerinizin yenilir hale geldiğini bizzat denedim.İçine de yarım bardak ayçiçeği yağı katıp karıştırın sonrasa kavanoza koyup dolaba kaldırın.Zeytin yağı katmayın yumşatır.Kaseye yiyeceğiniz kadara zeytin yağı koyup yersizin. Satılan hazur zeytinlere diri kalması için ayçiçiçeği yağı katılır.

      Sil
  3. Harikasiniz. Bizim evde sadece siyah zeytin yeniyor. Zeytin zamani gelsin ilk isim kavanozlarca zeytin kurmak olacak insallah.

    YanıtlaSil
  4. Yeşil zeytin tarifiniz de var mi Ferda Hanim?

    YanıtlaSil
  5. Ferda hanım merhaba zeytinyağınızı nereden alıyorsunuz acaba?

    YanıtlaSil
  6. Ayni yerden almak istesem yardimci olurmusunuz internette bir suru site var ancak guvenemiyorum bi turlu siz aliyorsaniz guvenilirdir :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. siyah zeytin mevsimi hanuz gelmedi. sınırlı miktarda yeşil zeytin hazırlıyoruz ama. Urunlerimizi görmek ve alışveriş yapmak için tıklayınız;
      http://fermentemutfagimdukkan.com/

      Sil
  7. Kuru sele tip için de tarif verebilir misiniz? Selamlar.

    YanıtlaSil
  8. Ferda hanım 8 kiloluk cam kavanoza siyah zeytin kurarken tuz ve yağ ölçüsü ne kadar olmalı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 5 kiloluk kavanoza 1,5 kaşık koyuyorsanız 8 kiloluk kavanoza da oran hesabı ile (5/1,5X8=2,4) iki buçuk kaşık kadar.

      Sil
    2. Abi bu ne ya karekökünü bulup yapsak daha iyimi olur acaba :)

      Sil
  9. Siyah zeytin için kurulma sırasında fermente kısmını anlayamadım

    YanıtlaSil
  10. bu tarife probiyotik şase ekleyemez miyiz ? Veya probiyotik turşu suyu ?

    YanıtlaSil
  11. Bir süre sonra kavanozda su birikiyor. Bu suyun içinde calkalıyoruz. Peki bu su hep içinde kalacak mı yoksa dökecekmiyiz? Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  12. Sadece tuzla kuruyorum her yolu denedim en iyi sele tipi kurmak istiyorsanız çok kalın olmayan deniz tuzu ile kuruyorum zeytinyağ zeytini yumuşatır ve tuzunu çekerek çabuk kara suyunu atmasına mani olur diye düşünüyorum 5 kg'luk bidona bir küçük su bardağı tuz yetiyor açıp yemek istediğim bidonun kara suyunu süzüyorum ve hergün 1 veya 2 saat kapağını açarak siyah olmasını sağlıyorum çok siyah oluyor hava alınnca tabii sonra kapatıyorum zeytin eğer kıralar düştükten sonra alınıp kurulursa kara suyunu attığı için ve kıvırcık olmaya başladığında daha lezzetli oluyor

    YanıtlaSil
  13. Yediğiniz zeytinlerin ağzını sıkı sıkı kapak yerine üzeri delikli olan kapaklar kullanın yoksa zeytin yumuşar yerken tad alamazssınız

    YanıtlaSil
  14. Kullandığınız kaya tuzu çankırı mı normal mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çankırı kaya tuzu.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/cankiri-kaya-tuzu

      Sil
  15. Zeytinler çizilmiş olsa aynı yöntem denenebilir mi?

    YanıtlaSil
  16. merhaba. bu zeytin yapımında hep bi eksik anlatım mevcut. tamam genel olarak sizin anlatığınızı internette 10 kişiden 9'u aynı şeyleri anlatıyor.
    Peki sormak istediğim şu Tuz ile karışmış zeytinlerden acı su çıkıyor?
    1-Bazı kişiler diyor ki bu acı suyu kesinlikle dökmeyin. Çünki zeytinlerin uzun süre korunmasına yardımcı olacaktır.
    2-bu acı suyu dökmezsem zeytinler aşırı derece de tuzlu oluyor
    haliyle burada acı su içinde duran zeytinlerden bir kısım alip temiz suyun içine koymak mı lazım (yemeden önce)
    tabii çok tuzlu olmasının sebebi benım çok tuz koymuş olmam degil.
    araştırdıgımda 1 kilo zeytine 90gram tuz koyun diyor çogu kişi bende ölçerek koydum. kısaca bu biriken acı suyu açıklarsanız seviniriz.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Acı su korur atmayın.Yiyeceğin mşktarı suda yıka. Tuz oranı 1 kiloya 70 ila 80 gr yeterli.

      Sil
  17. Acı suyu ne yapılıyor?

    YanıtlaSil
  18. Bende siyah zeytin yaptım amaa busefer aşırı asitlendi niye bilmiyorum kola gibi ses çıkıyordu kapagını açtıgımda nedendir acaba bilen varmı

    YanıtlaSil
  19. Ferda hanım merhabalar. Öncelikle ellerinize sağlık. Siyah zeytinde bende tuzluluk sorununa takılanlardanım. Birde bebegime siyah zeytin yedirirken hazır olmaaı sebebiyle içim hiç rahat değil. Kendim kurmayı denemek istiyorum. Daha önce denedim ama çok tuzlu olmuştu ve vazgeçmiştim bir daha denemekten. Şimdi sizin tarifinizle tekrar deneyecegim fakat bir sorum var ben yeşil zeytini kurarken içine limon dilimleri defne yapragı ve kişniş de ekliyorum. Acaba siyah zeytinde de ekleyebilir miyim bunları? Fikrinizi merak ettim. Saygılar

    YanıtlaSil
  20. Ben 3 kg zeytine 3 yemek kasigi tuz ve yarim cay bardagi yag koydum ilk defa yapiyorum bugun birinci gun simdi anladigimi yazim ilk 10 gun ters yuz edeicek her gun bu tamam 10. Gunde tam acicaz gazi alicaz bu tamam geri kapatcaz aci su ne zaman dokcez su koymicaz yada napcaz yardim edin lutfen

    YanıtlaSil
  21. Bana acil yardim edin cam yok plastik siseye 5 kglik 3 kg zeytin koydum 3 kasik tuz yarim cay bardagi zeytin yag koydum bugun 2. Gun sisti sise napim acimmi agzini 10 gun boyinca ters yuz etcez agzi nolcak bide su saldircazmi salarsa napcaz lutfen bana ayrintili anlatinnzor durumdayim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kapak delikli olmalı, gaz yapar. Arada kapağı açıp gazını almalısınız. Yavaşca acın kapağı yüzünüze gelmesin.

      Sil
  22. Ah be kardeş.

    Sen "N'apçaz lütfen bana yardım edin, zor durumdayım" yazınca "Allah'ım deprem oldu galiba, göçük altında biri mi kalmış?" diye korktum.

    Sorun, zeytininin suyu olduğunu anlayınca rahatladım.

    Yapma bööle. :)

    YanıtlaSil