9 Aralık 2015 Çarşamba

Ekşi Mayalı Ekmek Yapılışı


Ekşi mayalı ekmek yapmak için ekşi mayamız artık hazır. Ekşi maya yapılışı için buraya tıklayınız. Mayamızı buzdolabından çıkartıp burada anlatıldığı gibi besledikten sonra mayanın içerisinden dolu dolu bir kaşık mayayı geniş cam, çelik ya da seramik bir yoğurma kasesine alıyoruz.


Ekşi mayalı ekmek için ilk adım, otoliz;



Yoğurma kabının içine unumuzu ve içme suyumuzu ilave edip, cıvık bir hamur yapıyoruz.
Tahta kaşıkla karıştırarak bu hamuru elde edebilirsiniz,
elinizle yoğurmaya gerek duyacak kadar  katı bir kıvamı olmayacak. Doğal maya ile elde edilen ekmekte sadece un ve su ile yapılan ön mayalama işlemine otoliz deniyor. Otoliz ekşi mayalı ekmek yapımında iyi sonuç almak için uyulması gereken bir teknik. 
Otoliz tekniğini kapsamlı olarak Ekşi mayalı ekmel yapılışı teknikleri 1 otoliz yazımda işledim. 
ilk hamur(uğra)

Yoğurma kabının ağzını bir kapakla kapatıp, oda sıcaklığında ilk hamurumuzun kabarmasını bekliyoruz. Genelde bu işlem 5-6 saat arası sürebiliyor. İlk hamur mayamız geldiğinde yani otoliz işlemi tamamlandığında artık ekmek hamurumuzu yoğurabiliriz. 


Hamuru yoğurma aşaması;

Bu aşamada evimizde peynir altı suyu varsa su yerine onu kullanmak hamurumuzun daha lezzetli olması için iyi bir seçim olur. Un, su ve bir tatlı kaşığı kaya tuzu ilavesi ile çok akışkan olmayan, ama sert de olmayan, elimize kısmen yapışan bir kıvamda hamurumuzu yoğurabiliriz. Yoğurduğumuz hamurun ağzını kapatıp, artık soğukta fermantasyon işlemini başlatıyoruz. Bu fermantasyon işlemi isteğe bağlı olarak 12 saat ile 48 saat arası sürebilir. Fermantasyon ne kadar uzun sürerse ekmeğimiz lezzet ve sağlık açısından o kadar iyi olacaktır.







Hamuru katlama aşaması;

İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamuru katlama tekniğiyle alttan üste bir kaç kez katlayarak, yine soğuk fermantasyon alanına bırakmalıyız. Tüm mayalama sürecinde katlama işlemini belirli aralıklarla yani hamur yeniden kabardıkça tekrarlamak gerekir. Katlama işlemi ne kadar çok yapılırsa hamur o kadar çok gözenekli ve kabarık olur. 7-8 kez katlamak yeterlidir.

Burada anlattığım ekşi mayalı ekmek tarifinde tüm dünyada geçerli olan 3 teknik de uygulanmıştır. Otoliz, katlama ve soğukta mayalanma. Bu teknikler, ekşi mayalı ekmekten mükemmel sonuç almak için geliştirilen tekniklerdir.


Soğuk fermantasyonda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır;

1-Ekmek hamuru soğukta ,kışın balkon ya da soğuk bir oda, yazın buz dolabında fermente olmalı.  
2-İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamura 7-8 kez  katlama tekniği uygulanmalı.  
3-Hamur soğuk mayalanmayla 12 saat ile 48 saat arası katlama tekniğiyle mayalanmalı.

Ekşi hamurumuzu soğukta uzun süre fermente etmemiz, çok lezzetli bir ekmek elde etmemizi sağlar ve soğukta fermente olduğu için ekmeğimiz çok ekşi olmaz. Ekşi mayaya alışık olmayanlar için bu mayadan yapılan ekmek ilk zamanlarda biraz ekşi gelebilir.


Ekmeğinizin çok ekşi olmaması için;

1-Ekşi mayalı hamur yoğurmak için 1 kaşıktan fazla maya almayın, fazla maya hamurun tadının ekşi olmasını sağlar.
2-Hamuru yukarıda tarif ettiğim şekilde mutlaka soğukta fermente edin.

Tercih ettiğiniz ,12, 24 veya 48 saat, mayalama süresinin sonunda hamurunuz yine kabarmış mayanız güçlenmişse kendi hacminin iki katına gelmiş, olacaktır. 

Ekşi mayalı ekmeğin pişirilmesi;

Mayalanma işleminin sonunda sıra pişirme aşamasına geldi. Pişirmek için iki ayrı yöntem anlatacağım.

1. Yöntem, ekmeği kalıpta ya da tepside pişirmek;

Kabaran hamurumuzu alıp tekrar son bir kez yoğurup, eğer kalıpta ya da tepside yapacaksanız kalıbına ya da tepsiye  alıp, son şeklini verdikten sonra, oda sıcaklığında tepsi mayasının gelmesini beklemelisiniz. 
Tepsi mayasının gelmesi 2 saat falan sürebilir. Hamur tekrar kabarıp hacminin iki katına geldiğinde tepsi mayası gelmiş demektir.  Önceden 180 derecede ısıttığınız fırında ekmeğinizi pişirebilirsiniz. ekmeğe vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir. ekmek fırının içerisindeyken ara sıra su püskürtmek gerekir.
Bu yöntemle pişirmeyi tercih ederseniz size tavsiyem fırınınız için bir ekmek pişirme taşı almanız. Ekmek taşı sayesinde ekmeğiniz dış kabuğu, iç hacmi ve lezzeti açısından taş fırın ekmeği kıvamında olacaktır.


2.Yöntem, ekmeği ekmek taşında pişirmek,

Evde taş fırın ekmeği yapmak için ekmek taşı kullanmanız lazım. ekmek taşı olmadan ekmeğin olması gereken o mükemmel dokusu, kabuğundaki çıtırlık, içinin yumuşacık kıvamını yakalamak pek mümkün değil. Evde taş fırın ekmeği yapılışı için buraya tıklayınız.

3. Yöntem, ekmeği döküm tencerede ağzı kapaklı pişirmek;

Ben ekmeğimi döküm tencerede ağzı kapaklı pişiriyorum. Taş fırın tekniğine altarnatif döküm tenceredir. mantık ikisinde de aynıdır. Ekmek taşı ya da döküm tencere fırında iyice ısınınca ekmek bunların içinde ya da üzerinde pişer. Bu şekilde pişen ekmek lezzet açısından taş fırın ekmeğinden farksız oluyor. 
Bir yoğurma kabına yağlı kağıt açıp, son kez yoğurduğum hamuru bu kaba alıyor ve son şeklini veriyorum. Yoğurma kabında oda sıcaklığında, hamurun tepsi mayasının gelmesini bekliyorum.

Döküm tencerede ekmek pişirmek üç kez yarım saatlik aşamadan oluşuyor ve toplam 1.5 saat sürüyor.

Fırını 200 dereye ayarlıyorum, fırın ısınıp lambası sönünce döküm tencereyi ağzı kapaklı ve boş olarak fırına yerleştiriyorum. İlk yarım saat tencere 200 derecelik fırında boş olarak kalıp, iyice ısınıyor. Ardından 2. yarım saate geçiyorum ve tencereyi fırından çıkartıp, yağlı kağıdın ucundan tutup, kağıtla birlikte ,ekmeğin mayasını söndürmeden, yavaşça hamuru tencereye alıyorum. Tencerenin kapağını kapatıp 200 derecelik fırında yarım saat pişiriyorum. Son yarım saate girince de tencerenin kapağını açıp, fırın ısısını  180 dereceye düşürüp, yarım saat daha ekmeğin içini çekerek pişmesini bekliyorum.
fırından çıktığında


Ekmeğimiz nihayet pişti, fırından çıkartıp, yağlı kağıttan tutarak tencereden hemen alıp, temiz bir beze  ,kağıdından çıkartıp, sarıyorum ve artık tamamen soğumasını bekliyorum.

Ekmeğimiz pişti ve soğudu, artık dilimleyebiliriz. Ben tüm ekmeği dilimleyip öyle saklamayı tercih ediyorum. Dilimlenmiş ekmeği yine temiz bir beze sarıp, kapaklı büyük bir tencereye alıp, mutlaka soğukta bekletmelisiniz. Ya da temiz ambalaj kağıtlarına sarabilirsiniz ve ekmek kutunuz varsa, tencere yerine tabii ki onu kullanabilirsiniz. 

Ekşi mayalı ekmek çabuk bayatlamaz, bir hafta rahatlıkla dolapta saklar ihtiyaç duyduğunuz miktarda çıkartıp, dilerseniz kızartıp ya da ısıtıp kullanabilirsiniz.
Eğer dondurucuda bir kısmını saklamaya karar verdiyseniz, buzdolabı poşetine koymadan önce temiz bir kese kağıdına koymalısınız.
Afiyet olsun.
Sipariş
Ben uğraşamam "benim için sen yap" derseniz. Bana mail atarak,
ferdadurusu@gmail.com,
ya da,
https://www.facebook.com/fermentemutfagim/ sayfamızdan mesaj yoluyla ulaşabilirsiniz.
Tencereden beze











45 yorum:

  1. Merhaba. Blogunuzu severek takip ediyorum. Tam yazmak istediklerimi yazan biri çıktı sonunda: ) yazilarinizin devamını bekliyorum. Yeni başlayanlar için özellikle miktar ölçü vs baktım ama göremedim. Onları da ekleseniz çok güzel olur. Sevgiler..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, teşekkür ederim. Yıllardır mutfakta her şeyi göz kararı yapmaktan ve mutfakta günlük yaptığım şeyleri bloga eklemeye kalkınca ölçü diye bir sorun çıktı, haklısınız :) Bazen bloga yazacağım ölçüp tartayım desem de ölçmek konusunda iş gıdaya gelince başarılı değilim. Sadece sabun yaparken milimetrik olarak ölçülere sadık kalabiliyorum :) Aslında ekmekte ölçüye gerek olduğunu da düşünmüyorum desem yalan olmaz. Hani bir tabir vardır ya "aldığı kadar un" diye. Ekmek için ölçü budur aslında. Ekmeğin kıvamını tutturmak için tabii ki biraz pratik şart. Sanırım ekşi ekmek yapmak birazcık ustalık istiyor, yani demek istediğim mutfakta baya zaman geçirenler bu ekmekle uğraşabilir. Çok sabır istediğini de unutmamak lazım. Çağımız hız çağı, bir çırpıda yapılan tariflerin albenisi hepimizi çekiyor. Ama eski uygarlıklardan kalma bu reçeteler inanın bana terapi gibi. Ekmek piştiği zaman tarih öncesinden mutfağınıza gelen bir lezzet gibi hissettiriyor :)

      Sil
  2. Sizi facebook dan takip etmeye başladım. Tutkunu oldum sayfanızın. Ekşi mayanız dan ve peynir mayanız dan bana ücreti mukabilinde ödemeli gönderebilir misiniz. Tamam derseniz adres ve telefon bildireceğim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tabiki Ayşe hanım. Mail adresimden ya da facebook sayfamdan ulaşabilirsiniz.

      Sil
  3. Merhaba,
    Paylaşımlarınız için teşekkür ederim...Tariflerinize göre ekmek yapmak istiyorum ama belki ilk kez yaptığım için ya da siz çok kez pişirdiğiniz için tariflerde bazen kafam karışıyor. Olması gereken sıra anlatılırken o anda aklınıza gelen bilgileri de yazıyorsunuz sanki...Ya da işlemlerden biri kafanızda var ama yazıya geçmemiş gibi... Bazı terimleri de bilmiyorum...Örneğin tepsi mayası ne anlama geliyor? Yazınızdan anlamadım...Emekleriniz ve paylaşımlarınız için tekrar teşekkürler...

    YanıtlaSil
  4. Merhabalar, şu an fırında döküm tencerenin içinde ekmeğim ikinci yarım saatini geçiriyor, pişiyor. Ekmeğin üzerini bıçakla çiziyor muyduk diye düşünmeye başladım :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. figen hanm keskin bıçakla mutlakaçizin ve fırına ağzı açık küçük birkapta mutlaka su koyun..

      Sil
  5. siz hamur işlerinin hepsini bu verdiğiniz hamur tarifiyle mi yapıyorsunuz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Blogda ekşi mayalı hamur ile verdiğim hamurların fermantasyon süreci buradaki gibidir. İçlerine ekstra eklenen malzemeler ilgili tariflerde zaten mevcuttur.

      Sil
  6. Ekmeğin fiyatını öğrenebilir miyim.tüm ürünlerinizin fiyat listesi varsa,gönderirseniz çok sevinirim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sipariş bölümünde bulunan iletişim kanallarından ulaşırsanız güncel ürün listesini size iletebilirim.

      Sil
  7. Merhabalar bloğunuzu yeni okumaya başladım çok keyif aldım doğrusu. Ekmeği yaparken tüm yabancı bloglarda genelde şeker de kullanılıyor. Sizin şeker kullanmama sebebiniz nedir.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şeker beyaz zehirdir. Değil ekmekte Fermente Mutfağımda hiçbir besinde şeker kullanmıyoruz. ekmek içinse hiç gerek olmayan bir ögedir. Ekşi mayalı ekmek ustalığına ulaşılınca ekstra malzemeye gerek yoktur. Un, su ve tuz mükemmel ekmek yapmak için gereken malzemedir. Ekşi mayanın daha iyi kabarması yani maya içindeki bakterilerin şeker ile daha kolay beslenmesi için şeker ilavesi yapıyorlar. Bizim kullandığımız unalarda ilave şekere gerek yoktur, çünkü bizim unlarımız gerçek işlem görmemiş un olduğu için bakteriler için de içeriği son derece zengindir.

      Sil
  8. Merhaba yazılarınızı çok severek okudum. Ekmeği yaparken şeker kullanmıyormuşsunuz? Sebebi ekşi maya mı.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Nermin Hanım merhaba. Ekmek değil hiç bir ürünümüzde şeker kullanmıyoruz. Rafine şeker ve una karşıyız. Şeker fermente mutfağıma girmez. Şekere gerek de yok zaten. ekmeklerimiz gerçek un, kaya tuzu ve içme suyu ile yapılır sadece. Eğer varsa kendi yaptığım şirden mayalı peynirin whey proteini de girer. Bu kadar.

      Sil
  9. Tam buğday unuyla Siyez unu arasındaki fark nedir.hangisinin hamuru daha çok kabarır.ben tam buğday unu almak istiyorum sizden ama mayam Siyez unu mayası.tam buğday unuyla beslesem olur mu.bir de tam buğday unuyla taş fırın ekmeği yapmak şart mı.aksi halde tam buğday ekmeği tarifiniz yok sanırım.Siyez ekmeği tarifi gibi yapsak olur mu

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekşi mayalı ekmek tarifimi hem siyez unu ekmeğine hem de diğer unlarla olan ekmeklere uygulayabilirsiniz. Zaten bu bir tariften çok tekniktir. ekşi mayalı ekmek pişirme tekniklerini öğrenirseniz istediğiniz ekşi mayalı ekmeğe uygulayabilirsiniz.

      Sil
  10. Ferda hanım, bır de ekmek yapma makınası ıcın tarıf ekler mısınız?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekmek makinesi ekşi mayalı ekmek yapımı için uygun değil. Belli bir sıcaklıkta mayalama yapıyor çünkü. Benim tekniğim soğuk fermantasyon yöntemi buz dolabında hamur mayalanır.

      Sil
  11. Merhaba un alıp bende denedim piştikten sonra ağızda bir çıtırlık oluyor sizde de oluyor mu sebebi nedir acaba

    YanıtlaSil
  12. MerhaBa bu şekilde hazırladığımız hamürü saçta yada seramik tava üzerinde bazlama şeklinde pişirebilir miyiz

    YanıtlaSil
  13. Ferda Hanım merhaba, otoliz sonrası hamuru ilk yoğurduktan sonra, katlamalar öncesinde ilk fermantasyonu mu (12-48 saat arası) buzdolabında yapıyoruz? yani ilk yoğurma sonrası hamuru 48 saate kadar dolapta bekletip sonra katlama mı yapıyoruz? yoksa ilk oda sıcaklığında fermante oluyor sonra katladıkça mı dolaba kaldırıyoruz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Otoliz sonrası tum fermentasyon buz dolabında oluyor ve bu surede arada bir katlama işlemi yapılıyor.

      Sil
  14. Ağzı kapaklı borcamda pisirebilir miyiz ?

    YanıtlaSil
  15. Çapı 23 cm olan demir döküm tencereye kaç gr lık ekmek hamuru koymalıyız. 1kg mu yoksa 500 gr mı

    YanıtlaSil
  16. Siyez ununu nereden temin ediyorsunuz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kastamonu'da ureticisinden.
      Fermente mutfagım dukkan sitemizden satın alabilirsiniz.
      http://fermentemutfagimdukkan.com/

      Sil
  17. Ekşi mayami hazırladım artık kararlıyım ekmegimi kendim yapacağım.Birşey kafama takıldı İçerisine kaya tuzu koyuyoruz hamur içerisinde tuz eriyormu yoksa eriypde koymak mı uygun olur.Simdiden teşekkürler.Kolay gelsin sizler çok seviyorum...

    YanıtlaSil
  18. merhaba dokum tencere yerine bakır tencere kullanabilir miyiz

    YanıtlaSil
  19. Merhaba, dökümde 1 saat pişirmeme rağmen ekmeğin içi hafif nemli gibi oluyor. Su oranı 500 gr un / 350-380 gr su şeklinde. Neden kaynaklanıyordur sizce?
    Bir de 1 gün soğuk ortamda mayalanan hamuru dün akşam oda ısısına aldım ve sabah hamur kesik kesik olmuştu. Sıcak ortamsan mı olmuştur?

    YanıtlaSil
  20. Benim de ekmeğinin kabuğu çok sert oluyor.

    YanıtlaSil
  21. Yoğurma aşamasında peynir altı suyu veya su kullanabilirsiniz demişsiniz. Peki bunların yerine maden suyu eklesek nasıl olur? Bakterilere bir zararı olurmu sizce?

    YanıtlaSil
  22. Merhaba,
    İlk maya ile ekmek yaptıktan sonra artık karılan ekmek hamurundan mı bir miktar ayırıp maya olarak saklıyoruz?

    YanıtlaSil
  23. Hayatımda ilk defa ekşi mayalı ekmek yaptım. Ben hayatımda bu kadar lezzetli ekmek yememiştim. Ekmeğin alt kısmı hafif pişmediği halde böyle lezzetli oldu :) Tecrübe kazandıkça ve mayam güçlendikçe daha iyi ekmekler çıkaracağıma eminim. Başlangıçta karmaşık gelmişti meğer çok kolaymış sadece sabretmek gerekiyor. Sizin tarifleriniz bir kez daha pratikliğni gösterdi, mayayı oluşturma ve ekmeği yapma aşamasında çok yardımcı oldu. Çok teşekkürler.

    YanıtlaSil
  24. Bu gun siparislerim geldi simdi ekmek yapacagim fakat pisirme tasim ya da kalibim yok borcamda yagli kagitla pisirsem olurmu?

    YanıtlaSil
  25. Evet yapabilirsiniz. Sağlıkla tüketiniz.

    YanıtlaSil
  26. SİZDEN ALDIĞIM EKŞİ MAYA BESLEMEME RAĞMEN ON GÜN SONRA ÜZERİNDE SİYAH BİR SU OLUŞTU BU NORMAL Mİ ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba normal değil. Mayanızın kıvamını çok cıvık tuttuğunuz için fazla sıvı üste çıkıyor ve kararıyor. O sıvı kısmı dökün ve mayayı beslerken size geldiğindeki kıvama göre daha katı olacak şekilde besleyin. Otoliz kıvamında besleme yapmışsınız.

      Sil
  27. Sevgili ferda hanım. Daha önce de ekşi maya yapmayı denemiştim ama olmamıştı. Tekrar sizin tariflerinize birebir uyarak denedim ve çok güzel bir maya elde ettim. 10. Günde mayayı besledim fermantasyondan sonra bir kaşık alarak dolaba kaldırdım otoliz icin hamur yaptım. 4 saat sonra göz göz oldu ve hamur yogurdum. Buraya kadar hersey tam anlattıgınız sekilde gitti. Fakat ekmek hamuru şu an 12. Saatinde nerdeyse hiç büyümedi. Balkonda sogukta bu arada.Ben yine de birkaç kez katlama yaptım ama..48 saati beklemeyi düşünüyorum. Sizin yorumunuz ne olur. Sıkıntı nerde olabilir. Sevgiler..

    YanıtlaSil
  28. Geçenlerde ekşi mayalı ekmeğin içerisinde taze biberiye denedim (hamuru kalıba koymadan önce cevizi yerleştirdiğiniz şekilde). Mükemmel oldu tavsiye ederim.

    YanıtlaSil
  29. Merhaba Ferda hanim..bende yeni başladım sizin tariflerinizle ekmek yapmaya.bu ekmeğin tadını aldıktan sonra,disardan ekmek yiyemez olduk.tesekkurler değerli paylaşımlarınız icin.ben mutfak şefinizin markasını sormak istiyorum size .bu ara mutfak şefi arayisindayim.

    YanıtlaSil
  30. İlk otoliz işlemini gerçekleştirdim.iki yemek kaşığı ekşi maya ve 500 ml su ve kıvamına göre un kullanarak kullanarak yaptım otolizi.YOğurma işlemine geçeceğim. Fakat bu işlemi yaparken ne kadar su (tahmini olarak)kullanmam gerekiyor. Su ölçüsünü bilsem yeter. Kıvamını ayarlarım. İki kaşık ekşi maya ile 3 ekmek hamuru yapacağınızı belirtmişsiniz.Yaklaşık ne kadar su koymalıyım bilgi verirseniz ok memnun olacağım.Sevgiler.

    YanıtlaSil
  31. Merhaba. 13 aylık oğlum için tam buğday unundan tarifleriniz yardımıyla ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Benim sorum, tam buğday ununa yulaf çavdar arpa unlarından da karıştırsam uygun olur mu? Besin değeri farklılaşarak artsın istiyorum ama uygun mudur? Fikrinizi paylaşırsanız sevinirim

    YanıtlaSil
  32. Merhaba, unu elde ettiğiniz buğdayın genetiğinin değiştirilmediğini nasıl teyid edebilirsiniz, elinizde sitenizde paylaşabileceğiniz rapor, analiz bulunuyor mu? teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba Fermente Mutfağım olarak kullandığımız unların geleneksel sertifikası ve analiz raporları mevcut. Mail yoluyla ulaşırsanız gönderilir.

      Sil