8 Aralık 2015 Salı

Ekşi Maya Nasıl Yapılır


Ekşi maya yapmak gözünüzü korkutmasın, yapılışı hem çok basit, hem de çok zor.
Yalnız önce kendinize bir soru sorun: "Sabırlı mıyım? " Cevabınız evetse o zaman tarifi okumaya başlayabilirsiniz.

Ekşi mayalı ekmek yapmak biraz sabır işidir. Aslında tüm fermente ürünleri hazırlamak sabır gerektirir çünkü fermantasyon süreleri boyunca size düşen sadece beklemektir. Mesela ben dün ekmeğimi yapmaya karar verdim ve dolaptan ekşi mayamı çıkarttım, akşam mayamı besledim. Sabah olduğunda mayam yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi gayet güzel kabarmış ve hacminin 2 katı çoğalmıştı. 

Peki mayamız kabarıp çoğaldığına göre artık ekmek yapabilir miyiz? Maalesef Hayır :)
Çünkü öncelikli amacımız fermente olmuş, probiyotik gerçek ekmek yapmak. Bu da tabi bazı aşamalar ve her aşamada mayalanma için beklemeyi gerektiriyor.

İlk hamurumuzu ,"uğra" da deniliyor otoliz, bunu hamura, karıştırıyoruz. Mayası gelince otoliz ile ekmek hamurumuzu yoğurup, soğuk bir yerde 48 saat, mümkünse arada bir tekrar yoğurarak, mayalıyoruz, son olarak tekrar yoğurup, oda sıcaklığında tepsi mayasının gelmesini bekliyoruz ve pişirmeye başlıyoruz. Başlıyoruz diyorum çünkü,  pişirme işlemini de döküm tencerede bir kaç aşamada gerçekleştiriyorum.

Ekşi ekmek yapımının anlatımını tüm aşamalarıyla ve fotoğraflarıyla Ekşi mayalı ekmek yapılışı yazımda bulabilirsiniz.

Ekşi maya yapmak için 2 malzeme gerekli;

Un ve su.

Nasıl bir un kullandığım konusunu bu yazımda anlatmıştım. Yerli tohum taş degirmen "geleneksel sertifikalı unlara fermente mutfagım dukkan sitemizden ulaşabilirsiniz..Su olarak tabi ki içme suyu kullanıyoruz.
Musluk suyu ve normal beyaz un ile ekşi maya elde edemezsiniz çünkü ekşi mayanın oluşması için faydalı bakteriler şarttır. Bu da içerisinde kimyasal olan unda ve klor olan musluk suyunda maalesef yoktur.Kullandığımız un ve su mutlaka doğal olmalı.

Temiz, kaynar su ile sterilize edilmiş bir cam kavanoz ve yine temiz sterilize edilmiş bir slikon spatula ya da çelik kaşık. Hijyen kısmı ekşi maya için hayati önem taşır bunu unutmayın.Kavanozun içerisine 1.5 kaşık un ve 1 kaşık su ile cıvık bir hamur karıp, kavanoz kapağını azıcık aralık kalacak şekilde kapatıyoruz. Ekşi mayamızı kuytu loş oda ısısında sakin ve temiz bir yere kaldırıp ertesi güne kadar unutuyoruz.
Aradan 24 saat geçince kavanozdaki miktar kadar un ve suyu .1.5 kaşık un 1 kaşık su, kavanozdaki karışımıza ilave edip, yine iyice karıştırıp, aynı şekilde aynı ortama bırakıyoruz.
Burada ki püf noktası maya ilk oluştururken de, mevcut mayanızı beslerken de kavanozdaki maya miktarı kadar un ve su birleşimi kullanmaktır. 3. gün mayamızın miktarı çoğaldığı için 3 kaşık un ve 2 su ile mayamızı besliyoruz. Su miktarını una göre biraz daha az tutabilirsiniz. Cıvık bir hamur olmalı ama sulu kek hamuru gibi bir hamur olmamalı.3 günden sonra mayamızda artık kabarcıklar gözlemlemeniz olası.

Mayamızın ilk oluşma sürecinde  bulunduğu ortam sıcaklığı da büyük önem taşır. Yaz aylarında daha çabuk maya yapılır ama ben hep kış aylarında maya ürettim. Kış aylarında maya üretecekseniz kaloriferin yanına mayayı koymak erken  oluşmasında etkili oluyor.
4. gün mayamızın miktarı biraz çoğaldığı için mayamızı ilk mayalama miktarına getirmek için içerisinden yarısını alın ki, besleme işlemi için çok un harcamak zorunda kalmayın. Mayanın içinden aldığınız karışımla mücver yapabilirsiniz. 
Bir haftalık olana kadar mayamızı her gün yukarıda yazılan  besleme miktarınca un ve suyla beslemeye devam ediyoruz.

Mayanız olduğunda ekşi ekşi ama güzel bir kokusu olacak., tabii ki kavanozdaki mayanız kabarcıklı görünecek ve hacminin iki katına yükselmiş olacaktır.

Mayanız henüz bebek o yüzden  çok güçlü değil. Ekmek yapmaya başladığınızda mayayı, bu şekilde  beslemeye devam ettikçe yavaş yavaş maya güçlenecek.

İlk mayanızla artık otoliz hazırlayabilirsiniz. Hazırladığınız bu hamur ile de ilk ekmek hamurunuzu yoğurabilirsiniz. Yaptığınız ekşi mayayı besledikçe ekmek yaptıkça maya güçlenir. Benim ekşi mayam 1 yaşını geçti. Çok güçlü ve olgun bir maya artık. Bu maya ile yapılan ekmeklerde kurallara ve tekniklere uyulursa başarısızlık şansı yok. İsteyen üyelerimiz benim ekşi mayamdan sipariş verebilirler. Ayrıntıları ekşi mayam bir yaşını geçti yazımda mevcut.
Sipariş

Ekşi maya ile ekmek yapılışının ayrıntılı anlatımını  bir sonraki yazıda bulabilirsiniz.
Ekşi mayalı ekmek yapımına buradan,
Ekşi maya nasıl saklanır yazısına buradan ulaşabilirsiniz.
Ekşi maya sipariş etmek için;
 http://fermentemutfagimdukkan.com/




29 yorum:

  1. bu mayayı yaparken unun önemi var mı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ece hanım Merhaba
      Unun hem de çok önemi var. Mayanın beslenmesi için unun mutlaka organik tam buğday unu olması şart. Tabii ki benim kullandığım doğal taş değirmen ununa ulaşamayanlar için bunu yazıyorum. Maya beyaz ve endüstriyel unda beslenemediği için maalesef olmuyor. Yani fermantasyon gerçekleşmiyor. Düşünün bu kimyasal katkılı endüstriyel unlar bakterileri bile besleyemezken bizleri beslemesini beklemek komik oluyor :)

      Sil
    2. Aslında zaten organik tam buğday unu kullanıyorum.Siyez unu ile yapsam daha üstün bir mayam mı olur?Cok teşekkürler cevabınız için.

      Sil
    3. Siyez genetiği değiştirilmemiş antik buğdaydır. Elbetteki kalitesi organik undan yüzlerce kat üstündür.

      Sil
  2. Organik Karabuğday Unu.Bu un var şu an elimde.Ekşi maya yapmak için ideal midir?Daha önce kullanmadığım bir un sizin bilginiz var mı?
    Çok teşekkürler,


    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ece hanım karabuğdaydan ekmek yapmadım. Bildiğimiz buğdayla ilgisi olmayan başka bir tahıldır.

      Sil
  3. Merhabalar, ekşi maya yapımının tüm aşamalarını aynen dediğiniz şekilde yaptım. 4. gün hamur gözeneklendi kabarma başladı. 7. gün besleyip kapağını kapatıp buzdolabına aldım. 2 gün beklettim sonra üçüncü gün beslemek için çıkarıp kapağını açtığımda ispirto gibi yada nasıl diyeyim tutkal gibi yoğun bir koku vardı bu normalmidir acaba.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekşi mayanın kokusu çok keskin sirkemsi bir kokudur. Beslenmemiş hali böyle kokar. Bence doğru yoldasınız.

      Sil
  4. Ekşi mayayı besledikten sonra oda sıcaklığında beklemeli diyorsunuz.peki bu bekleme süresi yaklaşık ne kadardır.bi günden kasıt 24 saatmi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. maya kabarana kadar. Yazın ve kışın bu süre değişir. 4 ila 8 saat arası sürer genellikle.

      Sil
  5. Mayamı besledim ama 24 saat geçmesine rağmen kabarmadı.kokusu ekşimsi.kötü bi koku değil.bu onun öldüğü anlamına mı gelir.ne öneririrsiniz.onu atmalı mıyım

    YanıtlaSil
  6. 4.günden sonra buzdolabina mi kaldiriyoruz.kaç güne kadar hergün besliyoruz

    YanıtlaSil
  7. merhaba.ben de ekşi mayamı sizin tarifinize göre yaptım.sonra buzdolabına koydum ve unuttum yani yaklaşık 10 gün kadar beslemedim.dün tekrar dolaptan çıkardım.üstünde su birikmişti.besledim ve kaloriferin yanına koydum ve ertesi güne kadar kaldı.sabah üstünün kabuk bağladığını gördüm ama hafif kabarmıştı.şimdi bu maya kullanılır mı yoksa atayım mı .ayrıca üstündeki kabuğu alıp onunla hamur mayaladım.kabarcıklar var ne yapmalıyım.

    YanıtlaSil
  8. Siyez unu aldığım yer bana ekşi maya gönderdi.on gün kadar dolapta duruyor dün akşam çıkardım ün ve su ekledim bi kabarma olmadı mayam ölmüşmüdür bunu kullanmalımıyım yoksa yeni mayamı yapmalıyım

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bir kaç gun besleyin kabarmazsa ölmuş demektir.

      Sil
  9. Merhaba, tarifinizden aldığım cesaretle ekşi maya yapmaya başladım. Tarifte belirttiğiniz gibi 1,5 kaşık un ile 1 kaşık suyu karıştırdım. Ancak değil cıvık bir elde etmek un taneleri ıslanmadı bile. Sizin verdiğiniz oranlarla cıvık bir hamur yapmak için kaşığı silme şekilde doldurmak lazım sanırım.

    YanıtlaSil
  10. Merhabalar, bende başladım eki maya yapmaya fakat hep merak ettiğim konu maya 1 hafta sonramı kullanılmalı...??? Bu çoğalma ile alakalı sanırım 7 gün un 1.5,3,6,12 kaşık gibi mi olacak ???

    YanıtlaSil
  11. Kullandığınız kaşık çorba kaşığı mı? Ne kaşığı olduğunu anlayamadım.

    YanıtlaSil
  12. Merhaba. Ben 4 gün besledim mayayı ancak kokusu tam olarak uhu gibiydi ve hiç kabarcıklanma yok. Olmamış deyip attım. Nerde hata yapmış olabilirim ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. olmamış evet. Tarifi tekrar tekrar okuyun ilk denemede olacak diye bir şey yok. Hatta olacak diye bir şey zaten yok.
      Fermantasyon gerektiren tarifler kek tarifi gibi değildir. :)
      İşin içinde bakteriler olduğu için ortam havasından dahi sonuç etkilenir.

      Sil
  13. Merhabalar. Bir ekşi maya denemem oldu ama deneysel olduğu için market unlarıyla başladım, tabii olmadı. Güzel ekşidi, kokusu vs gayet güzel olmasına rağmen ekmekler yeterince iyi değildi. Tecrübe kazanmış oldum. Bu süreçte en çok, mayayı kapağı sıkıca kapalı kavanozda mı, yoksa hava alan bir tülbent örtülü olarak mı geliştirmek lazım? Bir de ortam aydınlık mı karanlık mı olmalı. Bildiğim kadarıyla bakteriler oksijensiz solunum yapıyor. Bu sebeple hava almasına gerek yok diye düşünüyorum. Kısacası hava alsın mı almasın mı, karanlık mı olsun aydınlık mı?

    YanıtlaSil
  14. Gaz çıkışı için biraz hava alması gerekiyor karanlık olması gerekmez.

    YanıtlaSil
  15. ferda hanım kaşıkları mayayı beslemeden hemen önce mi steril etmeliyiz yoksa makinada zaten yüksek sıcaklıkta yıkanıyor.direkt kaşıklıktan alıp kullansak mayayı kirletmiş olur muyuz

    YanıtlaSil
  16. iyi günler, trabzon ekmeği de kendi kendine mayalandığı için ekşi maya ile mi yapılmış oluyor? "1 kg civari hamur parcasi, normal hamurun iki kati yogrulup, siki$tirilarak 9 saat, 19-20 derecede* dinlenmeye birakilir. sonra hamura, tekrar, un ve su karistirarak yogurup, bu kez 4 saat daha dinlenmeye bırakilir. al sana eksi maya. iste bu hamur, trabzon ekmeginin en nadide katkisini olusturur." böyle bir yazı gördüm de aslı var mıdır? teşekkürler.

    YanıtlaSil
  17. Merhabalar Ferda hanım, benim yaklaşık 2 aylık bir mayam var. Sabahtan çıkarıp besledim otoliz yapmak için. Akşamüstü iki katına çıkmıştı ve kabarcıklıydı ama kokusu baya keskinleşmişti, uhu gibi kokuyor. Sizce bu koku normal mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kokusu oldukça keskin oluyor. Daha çok sirke gibi kokar.

      Sil
    2. Ferda Hanım çok teşekkürler cevabınız için. Ben biraz araştırdım sanırım maya aç olduğunda tutkal, aseton gibi kokabiliyormuş. Maya miktarım arttığından koyduğum un miktarı az geldi sanırım. Mayamdan 2 kaşık alıp yeni kavanoza taşıdım, besledim 2 katına çıkınca dolaba kaldırdım. Düzenli aralıklarla maya miktarımı azaltmamı önerirmisiniz beslerken daha az un harcamak için?

      Sil
    3. Evet maya her beslenmeden önce kullanılmayacaksa azaltılmalı.

      Sil
    4. Bunu bildiğim iyi oldu çok teşekkürler.

      Sil