9 Aralık 2015 Çarşamba

Ekşi Maya Nasıl Saklanmalı

ekşi maya

Ekşi mayanızı bir kez oluşturduğunuzda, artık onu ömür boyu kullanır, hatta çocuklarınıza miras bırakabilirsiniz, tabi mayanızı açlıktan öldürmediğiniz sürece.


Ekşi mayanız canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanızın gıdası un ve sudur.

Mayanızı yaptıktan sonra onu kendi kavanozunda ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmelisiniz, bu sayede fermantasyon çok yavaşlar ve
ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz. Yani buzdolabında sakladığınız ekşi mayanız bir süre sonra yine acıkır. İlk zamanlar, mayanız henüz bebek olduğu için  üç günde bir çıkartıp beslemeye özen gösterin. Maya olgunlaştıkça haftada bir hatta on günde bir kez beslenmesi yeterli olacaktır.

Ekşi mayayı beslemek için buz dolabından çıkartın, mayanız çok fazlaysa arada bir mayayı azaltmak beslerken pratiklik kazandıracağı için gereklidir. Malum sürekli beslenerek çoğalan bir mayadır. Kavanozdaki mayanın gereksiz kısmını ayırın ,bir tanıdığınıza verebilir mücver vs yapabilir ya da hiç arzu etmesek de atmak zorunda kalabiliriz. Kalan mayanızın miktarı kadar un ve içme suyuyla besleyip, iyice karıştırıp, oda sıcaklığında fermente olmasını bekleyin. Mayanız fermente olurken kavanozun ağzını tam kapatmayıp çok azıcık aralık bırakın.  Hacminin iki katına çıktığı zaman mayanız beslenerek fermente olmuş demektir. Bu aşamada, eğer ekmek mayalayacaksanız içerisinden dolu dolu bir yemek kaşığı mayayı ekmek hamuru yapmak için ayırın, kalanı dolaba bir önceki hali gibi  kapağını kapatarak kaldırın.

Ekmek mayalamayacaksanız beslenen mayayı kavanozun ağzını kapatıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Bir sonraki beslenme zamanına kadar buz dolabında yavaş fermantasyon ile sizi bekleyecektir. Ekmek mayalamak istediğiniz zaman ekşi mayanızı dolaptan çıkartıp, yukarıda anlattığım besleme işlemini yapıp, fermantasyon gerçekleşince bir kaşık mayanızı kavanozdan alıp, kalan mayayı buz dolabına kaldırabilirsiniz.
Ben  en az haftada bir kez ekmek mayaladığım için mayamı ekstradan beslememe  gerek kalmıyor. Her beslemeden sonra ekmek için bir kaşık maya alıp, kalan mayamı buz dolabına geri koyuyorum.


Mayanız bu şekilde buzdolabında yaşamını sürdürüyor, arada bir dışarı çıkıp, besleniyor, ardından dolaptaki hayatına geri dönüyor.

Benden ekşi maya isteyen değerli üyelerimiz için dikkat etmeleri gereken en önemli unsurun öncelikle hijyen olması gerektiğini belirtmek istiyorum. Ekşi mayayı içine koyacağınız cam kavanozu ve kapağını mutlaka kaynar su ile ya da doğal ev sirkesi ile dezenfekte edin. Dezenfekte işlemi ekşi mayanın tüm yaşamı boyunca bakteri bulaşmasının önüne geçmek için son derece önemli. aksi halde ekşi maya zararlı bakteriler sayesinde ölebilir. Ekşi mayayı her besleyişte kullanacağınız kaşık dezenfekte edilmiş bir kaşık olmalı. Tahta kaşık kullanmayın çünkü tahta kaşık mikrop ve bakterileri tutma özelliğine sahiptir. Bunun yerine kaliteli bir markanın silikon kaşığı ya da çelik kaşık kullanın. Ekşi maya elinize ulaştığında mayanın miktarı kadar un ve su ile besleyin. Yani Eklediğiniz un ve suyun toplamı, elinizdeki mayanın toplamı kadar olacak. Bunun için ölçüye gerek yok, göz kararı hesaplayıp ekleyin. Mayanın kıvamı bozulmasın yine homojen kalsın. Maya bekleyip kabarınca da yarısıyla hamur yoğurun, kalanını cam bir kavanozda ağzı kapalı olarak buzdolabına kaldırın. Benden aldığınız maya güçlü olduğu için haftada bir beslenmesi yeterlidir.


Ben uğraşamam "benim için sen yap" derseniz. Bana mail atarak,
ferdadurusu@gmail.com,
ya da,
https://www.facebook.com/fermentemutfagim/ sayfamızdan mesaj yoluyla ulaşabilirsiniz.

19 yorum:

  1. Merhaba Ferda Hanım, ben de heves edip ekşi maya yaptım. Su an dolapta.Anlamadığm nokta,mayamı 3 günde 1 besliyorum.Un ve su ekleyip karıştırıyor ve dolaba kaldırıyorum.Ekmek yapmayı düşünmediğim zamanlarda dışarıda bekletmeli
    miyim?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Beslenirken dışarıda, dinlenirken buz dolabında kalmalı.

      Sil
  2. Ben de ilk denememi yaptım. 1.5,3,6,12 kaşık un ilaveleriyle 1 haftalık kabarık bir hamurum var. Bundan biraz ayırıp, kalanını un ve birtakım lezzet ilaveleriyle tekrar hamur yapacağım. Doğru yolda mıyım?
    Hamur yada maya sürekli kabardı ama ekşi kokusu pek almıyorum. Eksiltme yapmaya kıyamadığım için bir kase maya oldu.

    YanıtlaSil
  3. Anlamadığım bir kısmı var,o da şu;
    Kavanozda ki iki kaşık mayamın yarısını alıp kalanını olduğu gibi geri koymuyorum değil mi. Yani, kavanozdaki tüm mayayı alıp besledikten sonra iki kaşık kadar kavanoza geri mi koyuyorum?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Her beslemede maya iki katına çıkacak miktar olarak ve tabi hacim olarak. diger beslemede mayanın yarısını alıp öyle besleyin.

      Sil
    2. Öncelikle tariflerinden cesaret aldığım tek kişisiniz. Çok çok teşekkür ederim. Ekmeğimi yaptım, yeterince kabarmış ilk ekmeğim oldu.
      Fakat oldukça kalın kabuklu ve dilimlerken falan çabuk ufalanan bir karakteri var. Böyle midir bu?
      Sertçe bir hamur mu yapmalı?

      Sil
    3. Hayır öyle degildir :)
      Denemeye devam.

      Sil
  4. Zamanla mayanin bulundugu kavanozda kirlenecek ve zararli bakteri üretecektir. Benim sorum şu bu kavanozu ne kadar sürede bir değiştirmeliyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekşi maya bakterileri çok güçlü olduğu için herhangi bir patojen üremesi maya canlı olduğu sürece söz konusu değil. Kavanoz kenarına bulaşan maya zamanla kuruduğunda kavanoz değiştirilir.

      Sil
  5. Ekmegi pisirirken altina bir tepside sicak su koyarsaniz ekmegin kabugu daha yumusak ve ekmekte sert olmayacaktir..

    YanıtlaSil
  6. Mayayı besledikten sonra ortalama kaç saat içinde iki katına çıkıyor,benmi biraz sabırsızım yoksa bişeyleri yanlışmı yaptım acaba...

    YanıtlaSil
  7. Sadece ekmeği yapacağımız zaman besleyip dışarıda bekletiyoruz ve iki katına çıkınca mayalık bir kaşık alıp otolize ekliyoruz? Benim mayam yarın tam bir haftalık olacak yarın fazlasını alıp besleyip buzdolabına kaldıracam ve 3 gün sonra beslemek için çıkartacam. Benim tam emin olamadığım o 3 gün geçince o mayayla artık ekmek yapmaya başlayabilirmiyim? Yeni maya 10 günlük olunca ekmek yapmaya hazır oluyor mu? Şimdiden teşekkürler.

    YanıtlaSil
  8. ekşi mayamı beslemeyi unuttum buzdolabında bir köşesi kararmış. kokusunda birşey yok sizce bozulmuş mu atmam gerek mi? yoksa kararan kısmı alıp beslemeye devam edeyim mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Siyah kısmı üzerinden atarak mayanızı besleyiniz. Mayanız kabarırsa ölmemiş demektir.

      Sil
  9. 4 günlük hamuru ayırıp mücver yaparkende hamurumuz probiyotik olmuş oluyormu?

    YanıtlaSil
  10. Beslemeyi Tam buğday unu ilemi
    Siyez unu ilemi yapmalıyız...
    Teşekkürler

    YanıtlaSil
  11. Dolabın içinde maya sönük duruyor hiç kabarcık yok bu normalmidir?

    YanıtlaSil
  12. İlk defa ekşi maya aldım ve siyez unu ve su koyarak besledim.Acaba buğday unu da ilave etmem gerekirmiydi diye teredddütte kaldım?

    YanıtlaSil